De autor · 20–35 minutos, incluido enfriamiento de componentes · 1 porción
Jardín de pera
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Un sour de pera: el cedrón aporta aroma sin tapar la fruta. La base es gin seco; se sirve frío y se evalúa a la dilución real.
La preparación fresca concentra el ingrediente central; la técnica de bar controla frío, textura y dilución. Fórmula documental inicial, sin cata física registrada; el dulzor y la acidez requieren una primera prueba con productos concretos.
Equipamiento especial: Medidor de líquidos, colador, termómetro y cristalería fría
Ingredientes
Mezcla
- 45 ml de Gin seco al 40 % v/v.
- 30 ml de Jugo de pera fresco colado.
- 20 ml de Jugo de limón fresco colado.
- 15 ml de Almíbar de cedrón 1:1 frío.
- 2 g de cedrón seco alimentario, 100 ml de agua para infusionar y 40 g de azúcar para 40 g de infusión colada.
- 1 pera madura para extraer el jugo.
- Hielo potable: cubos abundantes para batir; sin hielo en el servicio.
- 1 hoja de cedrón alimentario para perfumar.
Preparación
Mezcla
- Infusionar 2 g de cedrón seco alimentario en 100 ml de agua a 80 °C durante 5 minutos y colar. Pesar 40 g de infusión y disolver 40 g de azúcar. Enfriar rápidamente. Rallar una pera madura, exprimir por colador fino y medir 30 ml; usar en el momento.
- Batir todos los líquidos con cubos de hielo durante unos 10–12 segundos, hasta que la coctelera esté muy fría. Colar finamente en copa fría sin hielo. El volumen nominal de líquidos es 110 ml; se estiman unos 20 ml de agua del hielo de preparación, excepto en el highball construido. Medir la dilución real en la primera prueba y no completar a un volumen fijo.
El servicio
Servir en copa fría, con cubos abundantes para batir; sin hielo en el servicio. Aplicar hoja de cedrón alimentario apoyada en el borde justo antes de entregar, sin obstaculizar el sorbo. Se espera primero pera, limón y cedrón; al avanzar el deshielo, evaluar si el gin sigue presente y si el dulzor y la acidez permanecen equilibrados.
Claves
- Medir todos los líquidos; no interpretar el volumen nominal como rendimiento observado.
- Conservar el frío del ingrediente fresco y servir inmediatamente.
- Registrar marca, composición y graduación de los productos para repetir el resultado.
- Ajustar una sola variable por cata; esta fórmula no está físicamente validada.
Notas
- Graduación teórica: 18 ml de alcohol absoluto nominal / (110 ml de mezcla + 20 ml de dilución supuesta) = aproximadamente 13.8 % v/v. No incluye el deshielo de servicio ni contracción de volúmenes. La dilución real depende del hielo, tiempo, temperatura y técnica. Los rendimientos de extracción se miden al ejecutar y los sobrantes frescos se descartan al finalizar la sesión.
- Consumir en la misma sesión. No asignar vida útil microbiológica al jugo, al puré o al cóctel por su contenido alcohólico. No embotellar para otro día.