De autor · unas 8 horas repartidas en 2 días, más 12–24 h de reposo de los fideos y 12 h de marinado de los huevos · 4 porciones
Tori paitan ramen con chashu de pollo a 64 °C, shio tare de kombu y shiitake, ajitama de miso y mayu
La raíz es el shoyu ramen de la familia, construido en capas: caldo de pollo, tare, grasa aromática, fideos alcalinos caseros, chashu, huevo marinado y cebolleta. Esta versión conserva esa arquitectura y cambia cada capa por su contracara: un caldo blanco y cremoso en lugar de uno claro, un tare de sal en lugar de soja y un aceite oscuro de ajo quemado en lugar del de cebolleta.
El giro es el tori paitan. Las carcasas, las alas y las patitas de pollo hierven fuerte durante horas, sin bajar el fuego, hasta que el colágeno y la grasa se emulsionan en un caldo opaco, denso y untuoso, que se licua al final para terminar de ligarlo. Como el caldo es intenso, el tare va a la sal, con kombu y shiitake para el umami, y el chashu es de pechuga cocida a 64 °C, que aporta una carne tierna y limpia. El huevo se marina en miso, y unas gotas de mayu, aceite de ajo cocido hasta quedar negro, ponen un amargor tostado que contrasta con la crema del caldo.
Equipamiento especial: olla de 8 litros; circulador sous vide y bolsas de vacío; máquina para pasta con cortador; licuadora potente; colador fino; balanza de precisión para el kansui
Ingredientes
Caldo tori paitan
- 1,5 kg de carcasas de pollo
- 500 g de alas de pollo
- 500 g de patitas de pollo, limpias y sin uñas
- 4 litros de agua fría, más agua caliente para reponer
- 1 cebolla, en cuartos
- 4 dientes de ajo
- 30 g de jengibre, en rodajas
- La parte verde de 2 cebollas de verdeo
Shio tare de kombu y shiitake
- 300 ml de agua
- 10 g de kombu
- 3 shiitakes secos
- 30 ml de sake
- 20 ml de hon-mirin
- 32 g de sal fina
- 5 g de azúcar
Chashu de pollo a 64 °C
- 2 pechugas de pollo sin piel, de 220–250 g
- 30 ml de salsa de soja
- 15 ml de hon-mirin
- 5 g de jengibre, en láminas
Ajitama de miso
- 4 huevos grandes
- 60 g de miso blanco
- 30 ml de hon-mirin
- 30 ml de sake
- 20 ml de agua
Mayu
- 80 ml de aceite neutro
- 10 dientes de ajo, picados finos
- 10 ml de aceite de sésamo tostado
Fideos ramen
- 280 g de harina de fuerza (12–13 % de proteína)
- 120 g de harina más débil (9–10 % de proteína)
- 144 g de agua
- 7 g de sal fina
- 5 g de kansui en polvo
- Fécula de papa o maicena, para espolvorear
Toppings y montaje
- 2 cebollas de verdeo, sólo la parte verde
- 1 hoja de nori
- 4 cucharaditas de semillas de sésamo blanco tostadas
- Ralladura fina de lima
Preparación
Caldo tori paitan
- Blanqueado. Cubrir las carcasas, las alas y las patitas con agua fría, llevar a hervor y hervir 5 minutos. Descartar el agua, lavar los huesos sacando la sangre coagulada y lavar la olla.
- Hervor fuerte. Volver los huesos a la olla con los 4 litros de agua fría y llevar a un hervor fuerte, con burbujas grandes y constantes. Espumar sólo durante la primera media hora. Mantener ese hervor 5–6 horas, tapado a medias, revolviendo cada 30 minutos y raspando el fondo, y reponiendo agua caliente para que el nivel no baje de los huesos. Al contrario del shoyu, aquí el hervor es buscado: agita la grasa y el colágeno hasta emulsionarlos. A las 3 horas, aplastar los huesos con una cuchara de madera para que suelten más.
- Aromáticos. Durante la última hora, sumar la cebolla, el ajo, el jengibre y el verdeo.
- Colado y licuado. Colar por un colador grueso presionando los sólidos, y después por uno fino. Tienen que quedar unos 1,4–1,6 litros de un caldo opaco, color marfil, que deje una película en la cuchara. Licuarlo a velocidad máxima 1 minuto, en tandas y con la tapa entreabierta cubierta con un repasador: se vuelve más blanco y cremoso. Si se guarda, enfriarlo rápido en un baño de hielo; al recalentarlo, licuarlo otra vez, porque la emulsión se separa en frío.
Shio tare de kombu y shiitake
- Infusión en frío y tibio. Remojar el kombu y los shiitakes en el agua 1 hora. Calentar a 60–65 °C y mantener 30 minutos; retirar el kombu, llevar casi a hervor y apagar.
- Sazonado. Colar, sumar el sake y el mirin, hervir 1 minuto para evaporar el alcohol y disolver la sal y el azúcar. Rinde unos 250 ml; se usan 30 ml por bowl. Es muy salado: así tiene que ser.
Chashu de pollo a 64 °C
- Cocción. Envasar las pechugas al vacío con la soja, el mirin y el jengibre y cocinarlas en el baño a 64 °C durante 1 h 30 min. Pasar la bolsa a agua con hielo 20 minutos y guardarla en la heladera hasta cortar.
- Corte. Al servir, cortar en láminas de 3–4 mm. Se sirven a temperatura ambiente: el caldo las entibia.
Ajitama de miso
- Cocción. Introducir los huevos en agua hirviendo y cocinarlos 6 min 30 s, moviéndolos los primeros segundos. Pasarlos a agua con hielo 10 minutos y pelarlos.
- Marinado. Mezclar el miso con el mirin, el sake y el agua hasta que esté liso. Poner los huevos en una bolsa con la marinada, sacar el aire y marinarlos en la heladera 12 horas, girándolos una vez. Al servir, limpiar el exceso de miso y cortarlos al medio con un hilo o un cuchillo mojado.
Mayu
- Quemado controlado. Poner el aceite y el ajo en una sartén fría y llevar a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar. A los 8–10 minutos el ajo estará dorado; seguir 4–6 minutos más, revolviendo, hasta que esté negro y huela a tostado intenso, no a quemado acre. Apagar enseguida y volcar en un bol resistente al calor.
- Licuado. Sumar el aceite de sésamo, dejar entibiar y licuar hasta una pasta oscura y fluida. Se usa en gotas: 4–5 ml por bowl.
Fideos ramen
- Mezcla. Disolver por completo la sal y el kansui en el agua y volcarlo de a poco sobre las dos harinas mientras se mezcla. La mezcla queda seca y arenosa: no agregar agua. Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
- Laminado. Presionar la masa hasta formar un bloque y dividirla en dos. Pasarla por la apertura más gruesa de la máquina, doblarla y volver a pasarla 5–6 veces, hasta que se una y se suavice. Dejar las láminas en una bolsa 20–30 minutos.
- Corte y reposo. Bajar de a poco hasta 1,3–1,5 mm, cortar a 1,6–1,8 mm y espolvorear con fécula. Formar porciones de 135–140 g y dejarlas en la heladera 12–24 horas.
Toppings y montaje
- Cebolleta y nori. Cortar la cebolleta en diagonal muy fina, sumergirla 5–10 minutos en agua con hielo y secarla a fondo. Cortar la nori en cuartos y mantenerla seca.
- Caldo del bowl. Calentar el caldo hasta que hierva, licuarlo otra vez 30 segundos y mantenerlo muy caliente: se usan 300 ml por bowl.
- Fideos. Cocinar cada porción en abundante agua en hervor fuerte, sin sal, unos 90 segundos, hasta que conserven mordida en el centro. Escurrir muy bien.
El plato
Usar bowls de ramen hondos, calientes, de cerámica oscura. Poner en cada bowl 30 ml de shio tare, sumar los 300 ml de caldo tori paitan muy caliente y mezclar. Agregar los fideos escurridos y doblarlos con palillos en una ola ordenada. Abrir en abanico encima 4–5 láminas de chashu a un lado y, junto a ellas, el ajitama partido al medio con la yema hacia arriba. Sumar un montoncito de cebolleta en el centro y apoyar el cuarto de nori de pie contra el borde. Por último, dejar caer el mayu en un hilo fino en espiral sobre la superficie del caldo y espolvorear el sésamo y una ralladura mínima de lima sobre la cebolleta. Servir enseguida. Lectura final: un caldo blanco, opaco y aterciopelado con un trazo negro de mayu, los fideos amarillos ordenados, el abanico rosado pálido del chashu, la yema naranja, el verde de la cebolleta y la nori oscura.
Claves
- Mantener el hervor fuerte y constante, reponiendo agua: si baja, el caldo no emulsiona.
- Licuar el caldo antes de servir, también al recalentarlo.
- Medir el tare: el caldo no lleva sal, toda la sal del bowl viene de ahí.
- Quemar el ajo del mayu despacio y revolviendo, y retirarlo apenas está negro.
- Cocinar los fideos en agua sin sal y escurrirlos a fondo.
Maridaje
Un sake junmai ginjo frío o una cerveza lager seca. Sin alcohol, té de cebada tostada (mugicha) frío.
Notas
- Pollo a 64 °C: el chashu queda cocido de forma segura si se respeta el tiempo para pechugas de hasta 3,5 cm de espesor.
- Yema líquida: el ajitama queda con la yema apenas cuajada. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, cocinarlo hasta que la yema esté firme.
- Kansui: es un polvo alcalino. Medirlo con balanza de precisión y no tocarlo con las manos húmedas.
- Conservación: el caldo se enfría en un baño de hielo y se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos, o 3 meses congelado.