De autor · unas 3 horas, más 1 hora de frío de la masa y 12 h de encurtido de la mostaza · 4 porciones
Tartaleta de royale de quesos ahumados, jamón glaseado a la miel, puerro tostado y mostaza encurtida
La raíz es la tarta de jamón y queso de la cocina argentina, pariente de la quiche lorraine: masa quebrada, un relleno de huevo, crema y quesos, y jamón cocido. Esta versión conserva esos sabores y cambia la escala y las texturas, para una entrada individual en la que cada componente se nota.
El giro está en la royale y en la forma de usar el jamón. El relleno no es una quiche firme sino una royale: una crema de huevo y quesos ahumados horneada a baja temperatura, apenas cuajada y temblorosa, que se corta como una crema. El jamón, en lugar de ir mezclado, se corta en cubos y se glasea en la sartén con miel y vermut, y se apoya encima con un puerro tostado en sartén hasta tener bordes carbonizados. Unas semillas de mostaza encurtidas en vinagre, que estallan en la boca, dan la acidez que la tarta clásica no tiene.
Equipamiento especial: 4 aros o moldes de tartaleta de 10–11 cm; porotos o pesos para hornear en blanco; termómetro de cocina; mixer
Ingredientes
Mostaza encurtida
- 30 g de semillas de mostaza amarilla
- 60 ml de vinagre de manzana
- 40 ml de agua
- 15 g de azúcar
- 2 g de sal
Masa sablée de parmesano
- 180 g de harina 0000
- 20 g de parmesano rallado fino
- 3 g de sal fina
- 110 g de manteca fría, en cubos
- 1 yema
- 25–35 ml de agua helada
- 1 clara, para pincelar
Royale de quesos ahumados
- 150 ml de crema de leche
- 100 ml de leche entera
- 80 g de provolone ahumado, rallado
- 40 g de gruyère o pategrás, rallado
- 2 huevos
- 1 yema
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Nuez moscada, pimienta blanca y sal
Jamón glaseado
- 200 g de jamón cocido natural en un trozo, en cubos de 1,5 cm
- 10 g de manteca
- 15 g de miel
- 30 ml de vermut rojo
Puerro tostado
- 2 puerros finos, sólo la parte blanca y verde clara
- 10 ml de aceite de oliva
- Sal en escamas
Terminación
- 4 fetas finas de jamón crudo
- Ciboulette cortada muy fina
- Aceite de oliva
Preparación
Mostaza encurtida
- Hidratación. Hervir el vinagre con el agua, el azúcar y la sal, sumar las semillas y cocinar a fuego mínimo 10 minutos. Pasarlas a un frasco con su líquido y refrigerar 12 horas: se hinchan y quedan tiernas, con un estallido suave.
Masa sablée de parmesano
- Arenado y unión. Mezclar la harina, el parmesano y la sal y frotar la manteca con las yemas de los dedos, o pulsar en procesadora, hasta una arena gruesa. Sumar la yema y el agua de a poco y unir sin amasar, sólo hasta que se forme una masa. Aplanarla en un disco, envolverla y refrigerarla 1 hora.
- Forrado. Estirarla a 3 mm y forrar los aros, presionando bien en el ángulo de la base. Pinchar el fondo y refrigerar 30 minutos o hasta el día siguiente.
- Horneado en blanco. Cubrir cada base con papel manteca y porotos y hornear a 180 °C durante 15 minutos. Retirar los pesos, pincelar el fondo con clara y hornear 8–10 minutos más, hasta que esté dorada y seca. La clara sella la masa para que la royale no la humedezca.
Royale de quesos ahumados
- Mezcla. Calentar la crema con la leche hasta 70 °C, apagar, sumar los quesos y procesar con el mixer hasta que estén fundidos y la mezcla quede lisa. Dejar entibiar 10 minutos y sumar los huevos, la yema, la Dijon, la nuez moscada, la pimienta y la sal, mezclando sin batir para no hacer espuma. Colar.
- Horneado lento. Bajar el horno a 140 °C. Apoyar las bases en una placa, volcar la royale hasta 2 mm del borde y hornear 25–30 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro tiemble apenas al mover la placa, como un flan, a 78–80 °C en el centro. Dejar enfriar a temperatura ambiente 20 minutos: se termina de asentar.
Jamón glaseado
- Glaseado. Dorar los cubos de jamón en la manteca a fuego medio 4–5 minutos, hasta que tengan bordes tostados. Sumar la miel y el vermut y mover 1–2 minutos, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado brillante que los cubra.
Puerro tostado
- Tostado. Cortar los puerros en trozos de 3 cm y partirlos a lo largo. Apoyarlos con el corte hacia abajo en una sartén de hierro muy caliente con el aceite y dorarlos 4–5 minutos, sin moverlos, hasta que el corte esté negro en los bordes; darlos vuelta, bajar el fuego, tapar y cocinar 3–4 minutos más, hasta que estén tiernos. Separar las capas en pétalos.
Terminación
- Tejas de jamón crudo. Hornear las fetas entre dos papeles manteca y dos placas a 180 °C durante 12–15 minutos, hasta que estén secas y quebradizas.
El plato
Usar platos playos oscuros o de piedra, a temperatura ambiente. Templar las tartaletas 5 minutos en el horno a 120 °C, desmoldarlas y apoyar cada una apenas desplazada del centro. Acomodar sobre la royale 5–6 cubos de jamón glaseado y 3–4 pétalos de puerro con la cara tostada hacia arriba, intercalados y sin cubrir toda la superficie. Repartir una cucharadita de mostaza encurtida escurrida entre el jamón y el puerro, y apoyar un trozo de teja de jamón crudo de pie. Terminar con ciboulette, unas gotas de aceite de oliva en el plato y unas escamas de sal sobre el puerro. Lectura final: una masa dorada de borde prolijo, la royale marfil y lisa, cubos de jamón rosados y brillantes, pétalos de puerro con bordes negros y las perlas amarillas de la mostaza.
Claves
- Unir la masa sin amasar, para que quede quebradiza.
- Hornear en blanco y sellar con clara antes del relleno.
- Hornear la royale a 140 °C y sacarla cuando el centro todavía tiembla.
- Glasear el jamón sólo hasta que el líquido lo cubra, sin quemar la miel.
- Encurtir la mostaza al menos 12 horas.
Maridaje
Un Chardonnay con crianza o un espumante brut nature. Sin alcohol, sidra sin alcohol bien fría.
Notas
- Conservación: las tartaletas horneadas se guardan hasta 1 día a 5 °C o menos; templarlas 8 minutos en el horno a 120 °C antes de montar. La mostaza encurtida dura 1 mes en la heladera.