Esencial · unas 3 horas, con 45–60 minutos de reposo de la masa · 4 porciones
Tarta de Jamón y Quesos Ahumados
La tarta de jamón y queso de la mesa familiar argentina, hecha con más cuidado: una masa crocante y un relleno de huevo y crema, con mucho queso y jamón. Se busca una tarta de bordes firmes y centro cremoso, que se pueda servir caliente, tibia o a temperatura ambiente.
El giro es sumar capas de sabor sin cambiar el formato. La masa es una sablée de parmesano, más crocante y sabrosa que la masa de tarta común. El relleno combina tres quesos —pategrás, provolone ahumado y gruyère o sardo— con queso crema, mostaza y un puerro confitado que aporta dulzor; el jamón se glasea con vermut rojo y miel. Al servir, unos chips de jamón crudo, gotas de aceite verde de perejil y una línea de reducción de Malbec dan crocante, frescura y acidez.
Equipamiento especial: molde de tarta de 22–24 cm; peso de horneado o legumbres secas; procesadora opcional
Ingredientes
Masa sablée de parmesano
- 250 g de harina 0000
- 30 g de sémola fina
- 25 g de parmesano rallado fino
- 5 g de sal fina
- 1 pizca de pimienta blanca
- 140 g de manteca fría, en cubos
- 1 huevo, batido
- 10–20 ml de agua helada, sólo si hace falta
Relleno
- 10 ml de aceite de oliva
- 1 puerro grande, unos 120 g de parte blanca y verde clara, en rodajas finas
- 10 g de manteca
- 200 g de jamón cocido natural, en cubos de 5–7 mm
- 40 ml de vermut rojo
- 10 g de miel de abeja o de caña
- 4 huevos
- 200 ml de crema de leche
- 120 ml de leche
- 60 g de queso crema
- 15 g de mostaza de Dijon o antigua
- ¼ cucharadita de nuez moscada
- Pimienta blanca y sal
- 150 g de queso pategrás, rallado
- 80 g de provolone ahumado, rallado
- 80 g de gruyère o sardo, rallado
Terminación
- 4–6 láminas de jamón crudo
- 1 manojo chico de perejil
- 40 ml de aceite de oliva suave
- 30 ml de reducción de Malbec o de aceto balsámico
- Microbrotes, opcionales
Preparación
Masa sablée de parmesano
- Arenado. Mezclar en procesadora o en un bol la harina, la sémola, el parmesano, la sal y la pimienta. Sumar la manteca bien fría y trabajar rápido hasta una textura de arena húmeda. Agregar el huevo y mezclar sólo hasta que la masa empiece a unirse, sumando agua helada de a 5 ml si está muy seca. No amasar de más. Formar un disco, envolverlo y refrigerarlo 45–60 minutos.
- Fonzado. Estirar la masa a 3–4 mm y cubrir el fondo y los laterales del molde, presionando sin estirarla. Recortar el excedente, pinchar la base con un tenedor y llevar el molde al congelador 15 minutos, para que los bordes no se retraigan.
- Prehorneado. Hornear a 180 °C con papel manteca y peso de horneado 12 minutos; retirar papel y peso y seguir unos 5 minutos, hasta que la superficie apenas empiece a dorarse.
Relleno
- Puerro confitado. Cocinar el puerro con el aceite y una pizca de sal a fuego bajo 12–15 minutos, hasta que esté muy tierno, translúcido y dulce, sin tostarse.
- Jamón glaseado. Saltear el jamón con la manteca 1–2 minutos, sumar el vermut y cocinar hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca casi por completo. Agregar la miel y mezclar unos segundos, hasta que quede apenas glaseado. Dejarlo enfriar.
- Aparato. Mezclar con batidor, sin incorporar mucho aire, los huevos, la crema, la leche, el queso crema, la mostaza, la nuez moscada y la pimienta. Sumar los tres quesos, el puerro y el jamón, y probar antes de salar.
- Montaje y cocción. Apoyar la base prehorneada sobre una bandeja y distribuir el relleno de manera pareja, dejando unos milímetros de margen hasta el borde. Bajar el horno a 155–160 °C y hornear 28–35 minutos, hasta que los bordes estén firmes, la superficie apenas dorada y el centro todavía se mueva levemente al agitar el molde. Un horno más fuerte seca el relleno, sobrecoagula el huevo y separa la grasa de los quesos. Dejarla reposar 15 minutos antes de desmoldar o cortar.
Terminación
- Chips de jamón. Hornear las láminas de jamón crudo entre dos hojas de papel manteca o dos tapetes de silicona a 140 °C durante 10–12 minutos, hasta que estén secas y crocantes; al enfriarse ganan más crocancia. Guardarlas en un lugar seco.
- Aceite verde. Blanquear las hojas de perejil 10–15 segundos, pasarlas a agua con hielo, escurrirlas y secarlas muy bien. Licuarlas con el aceite hasta un verde intenso y colarlo fino.
- Reducción. Si no se usa una reducción de aceto comprada, reducir unos 120 ml de Malbec a fuego suave hasta 30 ml, apenas almibarados.
El plato
Usar platos oscuros, de cerámica mate o piedra, que contrastan con el dorado de la tarta. Cortar una porción triangular y apoyarla un poco desplazada del centro. Trazar una línea o media luna fina de reducción de Malbec o de aceto, sumar unas gotas chicas de aceite verde y apoyar uno o dos chips de jamón crudo sobre la tarta; si se quiere, terminar con unos microbrotes. Lectura final: una porción dorada con un corte cremoso y salpicado de jamón, la masa crocante, el trazo oscuro de la reducción y el verde intenso del aceite.
Claves
- Trabajar la masa rápido y en frío, sin amasar, para que quede sablée y no dura.
- Congelar el molde forrado antes del prehorneado, para que los bordes no se retraigan.
- No llenar el molde hasta el borde.
- Hornear a temperatura moderada y retirar con el centro todavía tembloroso.
- Agregar el aceite verde, los chips y la reducción recién al servir.
Maridaje
Un espumante Brut Nature de Chardonnay o Pinot Noir, bien frío: su acidez y sus burbujas equilibran la grasa de los quesos, la manteca de la masa y el dulzor del jamón glaseado. Como alternativa, una sidra seca.
Notas
- Recalentar: calentar las porciones en el horno a 160 °C durante 6–8 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C si la tarta estuvo en la heladera, sin pasarse para que el relleno siga cremoso. Agregar el aceite, los chips y la reducción después.
- Conservación: enfriar la tarta sobrante sin taparla y refrigerarla dentro de las 2 horas, hasta 3 días a 5 °C o menos.