De autor · 1 hora 15 minutos · 4 porciones

Tagliatelle Parisien Contemporáneo

Los fideos con salsa parisien de las cantinas porteñas: pollo, panceta, crema y hongos sobre pasta larga. El plato respeta esos sabores, pero busca una salsa sedosa y brillante en lugar de una crema pesada, con cada ingrediente reconocible.

El giro es trabajar cada ingrediente por separado para potenciar caramelización, textura y profundidad. El pollo se sella, se baña en manteca con tomillo y termina en el horno; la panceta se dora hasta quedar crocante y su grasa sirve para tostar los hongos. La salsa se construye sobre esos fondos de cocción, con vino blanco y fondo de pollo, y se emulsiona al final con el almidón de la pasta.

Equipamiento especial: termómetro de lectura instantánea; sartén pesada apta para horno

Ingredientes

Pollo

• 2 supremas de pollo, unos 450–500 g en total
• Sal fina y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 15 g de manteca
• 2 ramas de tomillo fresco

Panceta

• 180 g de panceta ahumada, en cubos de 1 cm

Hongos

• 350 g de champiñones frescos
• 100 g de portobellos
• 20 g de manteca
• 1 diente de ajo, apenas machacado
• 2 ramas de tomillo fresco
• Sal fina y pimienta negra

Salsa Parisien

• 1 chalota grande, en brunoise muy fina
• 100 ml de vino blanco seco
• 120 ml de fondo de pollo
• 300 ml de crema de leche
• 50 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
• Pimienta blanca y nuez moscada recién rallada

Pasta

• 400 g de tagliatelle o fettuccine de buena calidad
• Agua abundante y sal

Terminación

• Parmigiano Reggiano
• Ciboulette fresca, picada
• Brotes de arveja o microgreens
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación

Pollo

1. Sellado. Secar muy bien las supremas con papel: una superficie seca da una reacción de Maillard intensa en lugar de cocinar el pollo al vapor. Salpimentarlas de los dos lados. Calentar mucho una sartén pesada a fuego medio-alto, sumar el aceite y cocinar las supremas 3–4 minutos sin moverlas, hasta una costra dorada intensa.
2. Arroseado y horno. Darlas vuelta, sumar la manteca y el tomillo y, cuando la manteca espume, inclinar la sartén y bañar el pollo con ella 1–2 minutos. Pasarlo al horno a 170 °C unos 5 minutos, según el grosor. El centro tiene que llegar a 68–70 °C y mantenerse por encima de 68 °C al menos 1 minuto durante el reposo; si no se puede controlar, cocinarlo hasta 74 °C. Dejarlo reposar 8 minutos y cortarlo en cubos grandes o láminas gruesas.

Panceta

1. Dorado. Poner la panceta en una sartén fría y llevar a fuego medio-bajo. Cocinarla 8–12 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que esté profundamente dorada y crocante. Retirarla con espumadera a un papel y reservar 1–2 cucharadas de su grasa para los hongos y la salsa.

Hongos

1. Tostado. Limpiar los hongos con papel apenas húmedo o un pincel, sin sumergirlos. Cortar los champiñones grandes en mitades o cuartos y los portobellos en láminas gruesas. Calentar mucho una sartén amplia con una cucharada de grasa de panceta y distribuir los hongos con espacio, en dos tandas si hace falta. Dejarlos 2 minutos sin mover, hasta que se doren profundamente, y saltearlos.
2. Aromas. Sumar la manteca, el ajo y el tomillo y cocinar 2–3 minutos más. Salpimentar recién al final, retirar el ajo y el tomillo y reservar los hongos.

Salsa Parisien

1. Reducción. En la misma sartén de los hongos, a fuego medio, cocinar la chalota 2 minutos, hasta que quede translúcida, sin dorar. Agregar el vino, subir apenas el fuego y raspar el fondo para recuperar lo caramelizado. Reducir el vino un 70–80 %, sumar el fondo de pollo y reducir de nuevo a la mitad.
2. Crema. Incorporar la crema y cocinar a fuego medio-bajo 5–7 minutos, sin que hierva con fuerza. Sumar el Parmigiano, la pimienta blanca y muy poca nuez moscada, y dos tercios de los hongos; el resto queda para emplatar. La salsa tiene que quedar algo más fluida de lo buscado, porque espesa al emulsionarse con la pasta.

Pasta

1. Cocción. Cocinar la pasta en abundante agua bien salada hasta 2 minutos menos de lo que indica el envase. Antes de colar, reservar unos 300 ml de agua de cocción.
2. Emulsión. Pasar la pasta directo a la sartén de la salsa con 80–100 ml de agua de cocción y cocinar a fuego medio unos 2 minutos, moviéndola sin parar. Si espesa de más, sumar agua de a poco: tiene que quedar cremosa, brillante y fluida, nunca una pasta cubierta por una crema pesada.
3. Pollo y panceta. Con la pasta a punto, bajar el fuego y sumar el pollo y dos tercios de la panceta. Mezclar con suavidad 30–45 segundos, sólo para recuperar temperatura: más tiempo seca el pollo y ablanda la panceta. Probar y corregir la sal recién ahora.

Terminación

1. Al servir. Rallar el Parmigiano muy fino y picar la ciboulette en el momento; tener listos los brotes, la pimienta y el aceite.

El plato

Usar platos amplios y algo profundos, de cerámica artesanal, piedra o gres, apenas templados. Tomar cada porción con una pinza larga, enrollarla dentro de un cucharón para formar un nido y colocarla un poco desplazada del centro. Repartir alrededor y sobre la pasta algunos trozos de pollo, los hongos reservados con las caras caramelizadas a la vista y cubos de panceta crocante a distintas alturas. Sumar un poco de salsa alrededor, sin inundar el plato. Terminar con Parmigiano rallado muy fino, ciboulette, unos brotes de arveja, pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Lectura final: un nido marfil y brillante con altura, el dorado del pollo y los hongos, la panceta crocante y puntos verdes, con espacio libre en el plato.

Claves

• Secar muy bien el pollo y no moverlo al sellar: la costra dorada es la base del sabor.
• No sumergir los hongos en agua ni amontonarlos en la sartén, para que se doren y no hiervan.
• Cocinar la chalota sin color, sólo hasta que quede translúcida.
• No dejar hervir la crema con fuerza y terminar la salsa con el agua de la pasta, no con más crema.
• Sumar el pollo y la panceta al final y por poco tiempo, para que sigan jugosos y crocantes.

Maridaje

Un Chardonnay con paso moderado por barrica: su acidez limpia la grasa de la crema y la panceta, y sus notas mantecosas y tostadas acompañan los hongos, el pollo dorado y el Parmigiano. Como alternativa tinta, un Pinot Noir ligero, con buena acidez y taninos delicados; evitar tintos muy estructurados, que dominan la salsa.

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