Esencial · unas 2 horas, con 30 minutos de reposo de la masa · 4 porciones
Sorrentinos de salmón y ricota con crema de limón y eneldo
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que los sorrentinos gourmet de salmón «Patagonia en seda verde»: pasta fresca rellena de salmón y ricota, con limón y eneldo. Esta versión es la de la casa de pastas argentina, con masa al huevo simple, sorrentinos redondos y abultados y una salsa corta de crema con limón.
El giro es mezclar salmón fresco cocido con un poco de salmón ahumado, que da profundidad al relleno sin cocciones largas, y ligarlo con ricota bien escurrida para que quede firme. La salsa se hace en pocos minutos con crema, ralladura y jugo de limón, y el eneldo entra al final.
Equipamiento especial: máquina para pasta o palo de amasar; cortante de 7–8 cm o sorrentinera
Ingredientes
Masa
- 300 g de harina 0000
- 3 huevos
- 1 pizca de sal fina
Relleno de salmón y ricota
- 250 g de salmón fresco, sin piel ni espinas
- 60 g de salmón ahumado, picado
- 250 g de ricota bien escurrida
- 30 g de queso parmesano o reggianito rallado
- Ralladura fina de 1 limón
- 1 cucharada de eneldo o ciboulette picados
- Sal fina y pimienta blanca
Formado y cocción
- Sémola o harina, para la bandeja
- Agua abundante con sal
Crema de limón y eneldo
- 30 g de manteca
- 1 echalote, picado fino
- 250 ml de crema de leche
- Ralladura fina de 1 limón y 20 ml de su jugo
- 60 ml de agua de cocción de la pasta
- 1 cucharada de eneldo picado
- Sal fina y pimienta blanca
Terminación
- Eneldo fresco
- Ralladura de limón
Preparación
Masa
- Amasado. Formar una corona con la harina y la sal, poner los huevos en el centro e integrar con un tenedor. Amasar 8–10 minutos, hasta una masa lisa y elástica. Envolverla en film y dejarla reposar 30 minutos.
Relleno de salmón y ricota
- Salmón. Cocinar el salmón en el horno a 180 °C durante 10–12 minutos, hasta que esté opaco y se separe en lascas. Dejarlo enfriar y desmenuzarlo, revisando que no queden espinas.
- Mezcla. Pisar la ricota hasta que esté lisa y mezclarla con el queso, la ralladura, el eneldo, sal y pimienta. Sumar el salmón cocido y el ahumado con movimientos envolventes. Probar la sal, teniendo en cuenta el ahumado. Tiene que quedar firme y no húmedo.
Formado y cocción
- Estirado y armado. Estirar la masa hasta 1 mm. Poner cucharadas de relleno de unos 25 g sobre una lámina, separadas 8 cm, pincelar con agua alrededor y cubrir con otra lámina. Presionar alrededor de cada montículo para sacar el aire y cortar con el cortante de 7–8 cm. Salen unos 24 sorrentinos. Acomodarlos sobre sémola, sin encimarlos.
- Cocción. Cocinarlos en abundante agua con sal con hervor suave 4–5 minutos, hasta que la pasta esté tierna en los bordes. Sacarlos con espumadera.
Crema de limón y eneldo
- Salsa. Mientras se cocinan, derretir la manteca en una sartén amplia y cocinar el echalote 2 minutos, sin dorar. Sumar la crema y la ralladura y hervir suave 3–4 minutos, hasta que espese apenas. Fuera del fuego, agregar el jugo de limón, el agua de cocción, el eneldo, sal y pimienta. Pasar los sorrentinos a la sartén y moverlos con cuidado para napar.
Terminación
- Al servir. Tener el eneldo y la ralladura.
El plato
Usar platos hondos bajos y calientes. Repartir 6 sorrentinos por plato, levemente encimados, y volcar encima la crema que quede en la sartén, sin cubrirlos del todo. Terminar con unas hojitas de eneldo y una ralladura fina de limón. Lectura final: sorrentinos redondos, amarillo pálido y brillantes, en una crema marfil, con el verde del eneldo y el amarillo del limón.
Claves
- Escurrir bien la ricota para un relleno firme.
- Probar la sal del relleno, porque el ahumado ya sala.
- Sacar todo el aire al cerrar los sorrentinos.
- Sumar el jugo de limón fuera del fuego, para que la crema no se corte.
Maridaje
Un Sauvignon Blanc o un Chardonnay patagónico sin madera. Sin alcohol, agua con gas con limón y eneldo.
Notas
- Freezer: los sorrentinos crudos se congelan bien en bandeja y después en bolsa, hasta 1 mes; cocinarlos sin descongelar, 2 minutos más.