Esencial · unas 2 horas, con reposos superpuestos · 4 porciones
Sorrentinos de jamón, queso y muzzarella
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
El sorrentino de jamón y queso de las casas de pastas argentinas: pasta fresca al huevo, redonda y generosa, con un relleno que se derrite al cortarlo. La receta conserva ese sabor conocido y lo hace en casa con masa de yemas y sémola, firme y fina, y un relleno cremoso que no se escapa en el hervor.
El relleno suma dos jamones, cocido y crudo, y cuatro quesos ligados con ricotta y mascarpone, con una punta de mostaza antigua. En lugar de la salsa de crema, los sorrentinos se glasean en un beurre monté de jamón: manteca emulsionada en un caldo de jamón reducido, brillante y liviana. Un aceite verde de ciboulette y una teja crocante de jamón crudo dan color, frescura y textura.
Equipamiento especial: máquina para pasta; molde para sorrentinos opcional; licuadora
Ingredientes
Masa para sorrentinos
- 300 g de harina 0000
- 100 g de sémola rimacinata
- 3 yemas
- 2 huevos
- 15 g de aceite de oliva
- 5 g de sal
- 20 a 40 ml de agua, sólo si hace falta
Relleno de jamón, queso y muzzarella
- 150 g de jamón cocido de buena calidad
- 50 a 60 g de jamón crudo
- 100 g de ricotta bien escurrida
- 60 g de mascarpone
- 120 g de muzzarella
- 60 g de provolone rallado
- 20 g de parmesano o reggianito rallado fino
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- Pimienta blanca y una pizca de nuez moscada
- 5 a 10 g de fécula de maíz o pan rallado muy fino, sólo si hace falta
Formado
- Sémola, para la bandeja
- Harina, para espolvorear
Teja crocante de jamón
- 4 fetas finas de jamón crudo
Aceite de ciboulette
- 30 g de ciboulette
- 100 ml de aceite neutro
Beurre monté de jamón
- 150 ml de caldo concentrado de jamón
- 120 g de manteca fría, en cubos
- 20 a 30 ml de vino blanco seco, opcional
- Pimienta blanca
- 1 limón, para unas gotas de jugo y, si se quiere, ralladura al servir
Cocción
- Agua abundante
- Sal
Preparación
Masa para sorrentinos
- Amasado. Mezclar la harina, la sémola y la sal, y formar una corona sobre la mesada. Poner en el centro los huevos, las yemas y el aceite, batirlos apenas con un tenedor e incorporar la harina de los bordes de a poco. Cuando tome cuerpo, amasar a mano 8–10 minutos, hasta que esté lisa, firme, elástica y apenas húmeda, sin pegarse. Si queda muy seca, sumar agua de a 5 ml.
- Reposo. Formar un bollo, envolverlo bien y dejarlo descansar al menos 30 minutos; el resultado es mejor con 45–60 minutos.
Relleno de jamón, queso y muzzarella
- Muzzarella. La humedad del queso es uno de los puntos más importantes de la receta. Si es de baja humedad, rallarla gruesa o cortarla en cubos muy chicos y dejarla 10 minutos sobre papel absorbente. Si es fresca, cortarla en trozos chicos y escurrirla en un colador, en la heladera, durante varias horas o mejor de un día para otro; secarla con papel antes de usarla.
- Mezcla. Cortar el jamón cocido en cubos muy chicos y picar fino el crudo. Mezclar la ricotta con el mascarpone hasta tener una base cremosa e incorporar la muzzarella, el provolone, el parmesano y los dos jamones. Sumar la mostaza, la pimienta blanca y una pizca de nuez moscada, y mezclar sin trabajar de más. Probar antes de corregir la sal: los jamones y los quesos ya aportan bastante.
- Punto. El relleno tiene que quedar húmedo y cremoso pero compacto, firme como para formar porciones. Si está demasiado húmedo, incorporar 5–10 g de fécula o pan rallado fino. Taparlo y refrigerarlo al menos 30 minutos antes de armar.
Formado
- Laminado. Dividir la masa en 4 partes y mantener tapadas las que no se usan. Aplanar una y pasarla por la máquina desde el espesor más grueso, bajando de a un punto hasta 1 mm: tiene que ser fina y delicada, pero no tanto como para romperse con el relleno. Cortar dos láminas de tamaño parecido.
- Armado. Apoyar una lámina sobre el molde o sobre la mesada apenas enharinada y distribuir porciones de 25–30 g de relleno, bien separadas. Humedecer muy poco la masa alrededor si está seca y cubrir con la segunda lámina. Presionar primero alrededor de cada montículo, desde el relleno hacia afuera, para sacar todo el aire, y después sellar firme los bordes. Cortar los sorrentinos, revisarlos de a uno para que no queden aberturas y acomodarlos sobre una bandeja con sémola. Guardarlos tapados en la heladera hasta cocinarlos.
Teja crocante de jamón
- Horneado. Precalentar el horno a 110–120 °C. Poner las fetas de jamón crudo entre dos hojas de papel manteca, con una segunda bandeja encima para que queden planas, y hornear 20–30 minutos, quitando la bandeja de arriba en los últimos minutos si hace falta. Tienen que quedar completamente secas y crocantes; al enfriarse ganan todavía más crocancia. Guardarlas en un recipiente seco.
Aceite de ciboulette
- Blanqueado. Blanquear la ciboulette 10 segundos en agua hirviendo, pasarla a agua con hielo, escurrirla muy bien y secarla con cuidado.
- Licuado. Procesarla con el aceite 2–3 minutos. Para intensificar el color, llevar la mezcla con suavidad a unos 60 °C. Filtrar con un colador muy fino o un lienzo y guardar en un frasco o una botella dosificadora.
Beurre monté de jamón
- Reducción. En una sartén amplia, reducir a fuego medio el caldo de jamón, con el vino si se usa, hasta concentrar el sabor.
- Montado. Bajar el fuego al mínimo e incorporar la manteca de a cubos, moviendo la sartén o batiendo sin parar, sin dejar que hierva: el hervor separa la emulsión. Seguir hasta tener una salsa brillante, sedosa y apenas espesa. Sumar unas gotas de limón y pimienta blanca, y probar antes de salar. Mantenerla tibia, entre 60 y 70 °C.
Cocción
- Hervor. Llevar a hervor abundante agua con sal moderada. Echar los sorrentinos con cuidado y revolver suavemente una vez para que no se peguen al fondo. Cocinarlos 3–5 minutos, según el grosor de la masa.
- Glaseado. Pasarlos con espumadera directamente a la sartén del beurre monté, sumar una cucharada chica del agua de cocción y mover la sartén con suavidad 30–60 segundos, hasta que queden brillantes y cubiertos.
El plato
Servir 3 sorrentinos por plato, en platos playos o apenas hondos, templados. Poner un poco de beurre monté en la base y acomodar los tres sorrentinos en una composición triangular o en diagonal, napados apenas con la salsa. Agregar gotas pequeñas de aceite de ciboulette sobre la salsa, apoyar una teja de jamón sobre uno de los sorrentinos y, si se quiere, terminar con una cantidad mínima de ralladura fina de limón. El plato tiene que verse limpio y sin recargar. Lectura final: pasta amarilla y brillante, salsa dorada y lustrosa, el verde de la ciboulette en gotas y la teja rojiza y crocante como único volumen.
Claves
- Evitar un relleno aguado: la muzzarella y la ricotta tienen que estar bien escurridas, o la pasta se rompe en el hervor, cuesta sellarla y el sorrentino suelta líquido.
- No dejar aire adentro: presionar desde el relleno hacia los bordes, porque las burbujas se expanden en la cocción y rompen la pasta.
- Controlar la sal: los jamones, el provolone y el parmesano ya son salados. Probar siempre el relleno antes de corregir.
- No hervir el beurre monté: una temperatura alta separa la manteca y la salsa cremosa se vuelve aceitosa.
Maridaje
Un Chardonnay con crianza ligera, un espumante Brut Nature o un Pinot Noir joven y fresco: su acidez equilibra la grasa de la muzzarella, la manteca y los quesos.
Notas
- Rendimiento a confirmar: la receta original indica 12 sorrentinos grandes, 3 por plato, con 25–30 g de relleno cada uno, pero el relleno completo pesa unos 565 g y alcanza para unas 20 unidades de ese tamaño. En la primera prueba, registrar cuántos sorrentinos salen y si conviene agrandar las porciones de relleno o reducir la mezcla.
- Caldo de jamón: la fuente lo pide como insumo y no explica cómo hacerlo. Queda pendiente definir su elaboración; mientras tanto, usar un caldo de jamón casero o comprado, sin sal agregada.