De autor · unas 3 h 30 min, con el relleno y el jugo del día anterior · 4 porciones
Sorrentinos de jamón braseado en fonduta de quesos, jugo tostado de jamón crudo y arvejas a la menta
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La raíz son los sorrentinos de jamón y queso de las casas de pastas marplatenses: pasta al huevo redonda y abultada con un relleno de jamón cocido, muzzarella y ricota. Esta versión conserva el bocado de jamón y queso, pero lo separa en dos: el jamón va dentro, braseado y deshilachado, y el queso queda afuera, en una fonduta sedosa que hace de salsa.
El giro está en tres decisiones. El relleno se hace con un trozo de jamón cocido dorado y braseado con manteca y vino blanco, deshilachado y ligado con ricota y un poco de mostaza, que tiene más sabor y textura que el jamón picado. La salsa es una fonduta piamontesa de quesos, ligada con yema a menos de 80 °C. Y para cortar esa riqueza, un jugo hecho con recortes de jamón crudo tostados, reducido como un consomé corto, y arvejas frescas con menta, la combinación clásica italiana de jamón y arvejas.
Equipamiento especial: máquina para pasta; cortante de 7 cm; termómetro de cocina; colador fino; mixer
Ingredientes
Relleno de jamón braseado
- 300 g de jamón cocido natural en un trozo
- 20 g de manteca
- 1 echalote, picado fino
- 60 ml de vino blanco seco
- 150 g de ricotta bien escurrida
- 30 g de queso parmesano rallado fino
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- Pimienta blanca y una pizca de nuez moscada
Masa al huevo
- 250 g de harina 0000
- 50 g de sémola fina de trigo duro
- 1 huevo
- 4 yemas
- 10 ml de aceite de oliva
- 2 g de sal fina
- 10–20 ml de agua, sólo si hace falta
Jugo tostado de jamón crudo
- 120 g de recortes y puntas de jamón crudo, en trozos chicos
- 10 ml de aceite de oliva
- 1 echalote, en rodajas
- 60 ml de vino blanco seco
- 500 ml de caldo de ave sin sal, o agua
- 15 g de manteca fría
Fonduta de quesos
- 200 ml de leche entera
- 150 g de queso fontina, gruyère o pategrás, en cubos chicos
- 50 g de provolone, rallado
- 2 yemas
- 15 g de manteca
- Pimienta blanca
Arvejas a la menta
- 160 g de arvejas frescas o congeladas
- 10 g de manteca
- 6 hojas de menta, en chiffonade
- Sal fina
Formado y cocción
- Sémola, para la bandeja
- Agua abundante con sal
Terminación
- 4 fetas finas de jamón crudo
- Brotes de arveja o hojas chicas de menta
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Relleno de jamón braseado
- Braseado. Cortar el jamón en cubos de 2 cm. Dorarlos en la manteca a fuego medio 5–6 minutos, hasta que tengan bordes tostados, sumar el echalote 2 minutos y desglasar con el vino. Tapar y cocinar a fuego bajo 10 minutos, hasta que el líquido se absorba. Enfriar.
- Mezcla. Deshilachar el jamón con dos tenedores o picarlo grueso a cuchillo, y mezclarlo con la ricotta, el parmesano, la mostaza, la pimienta y la nuez moscada. Probar antes de salar: el jamón ya aporta sal. Tiene que quedar firme, con hebras visibles. Pasar a una manga y refrigerar.
Masa al huevo
- Amasado. Formar una corona con la harina, la sémola y la sal, poner en el centro el huevo, las yemas y el aceite, e integrar con un tenedor. Amasar 8–10 minutos, hasta una masa lisa, firme y satinada, sumando agua de a cucharadita sólo si se agrieta. Envolverla y dejarla reposar 45 minutos.
Jugo tostado de jamón crudo
- Tostado. Dorar los recortes de jamón crudo en el aceite a fuego medio 8–10 minutos, revolviendo, hasta que la grasa esté traslúcida y la carne tostada y crocante, sin quemarse. Sumar el echalote 2 minutos.
- Reducción. Desglasar con el vino, raspando el fondo, y reducirlo. Agregar el caldo y cocinar a hervor muy suave 30 minutos, sin revolver. Colar por un colador fino sin presionar y reducir hasta 120 ml: tiene que quedar ámbar, limpio, con sabor profundo a jamón. Al servir, calentarlo y montarlo con la manteca fría, batiendo, sin que hierva.
Fonduta de quesos
- Remojo. Cubrir los cubos de fontina y el provolone con la leche y dejarlos 1–2 horas en la heladera: el queso hidratado se funde sin hacer hebras.
- Ligado. Pasar la leche con los quesos a un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo, o a una cacerola chica a fuego muy bajo, y revolver hasta que el queso se funda, 5–6 minutos. Sumar la manteca y después las yemas, batiendo sin parar, y cocinar hasta 75–78 °C, cuando la fonduta espese y cubra la cuchara como una crema. No pasar de 80 °C: la yema se cuaja y el queso suelta grasa. Mantener tibia al baño María, fuera del fuego.
Arvejas a la menta
- Blanqueado y salteado. Blanquear las arvejas 1–2 minutos en agua hirviendo con sal y enfriarlas en agua con hielo. Al servir, calentarlas en la manteca 1 minuto y sumar la menta fuera del fuego.
Formado y cocción
- Armado. Estirar la masa hasta 1 mm. Poner sobre una lámina unos 20 g de relleno con la manga, separados 7 cm, pincelar con agua alrededor, cubrir con otra lámina y presionar alrededor del relleno para sacar el aire. Cortar con el cortante de 7 cm; salen 20 sorrentinos. Reservarlos sobre sémola.
- Cocción. Cocinarlos en abundante agua con sal con hervor suave 3–4 minutos, hasta que los bordes estén tiernos. Sacarlos con espumadera y escurrirlos.
Terminación
- Tejas de jamón. Hornear las fetas de jamón crudo entre dos papeles manteca y dos placas a 180 °C durante 12–15 minutos, hasta que estén secas y quebradizas.
El plato
Usar platos hondos bajos de cerámica clara, templados. Poner en el centro 3 cucharadas de fonduta tibia y extenderla en un círculo con el dorso de la cuchara. Apoyar encima 5 sorrentinos en un círculo, con el abultado hacia arriba. Verter 1–2 cucharadas de jugo tostado montado entre los sorrentinos, para que forme ojos ámbar sobre la fonduta sin mezclarse con ella. Repartir las arvejas a la menta alrededor y en el centro, y apoyar un trozo de teja de jamón crudo de pie, inclinado sobre uno de los sorrentinos. Terminar con unos brotes de arveja o hojas chicas de menta y pimienta negra. Lectura final: sorrentinos dorados pálidos sobre una fonduta marfil y brillante, el jugo ámbar en ojos, el verde vivo de las arvejas y la teja rosada y traslúcida en alto.
Claves
- Probar el relleno antes de salar: el jamón cocido y el parmesano ya salan.
- Remojar el queso en la leche antes de la fonduta, para que funda sin hilos.
- Ligar la fonduta con la yema por debajo de 80 °C.
- Tostar los recortes de jamón sin quemarlos y reducir el jugo sin presionar el colador.
- Montar el jugo sin hervor y servirlo separado de la fonduta.
Maridaje
Un Chardonnay con crianza moderada o un Pinot Noir delicado. Sin alcohol, agua con gas con limón y menta.
Notas
- Fonduta: se mantiene tibia hasta 30 minutos al baño María fuera del fuego. Si se corta, licuarla con una cucharada de leche caliente.
- Recortes: las fiambrerías venden puntas y recortes de jamón crudo a precio bajo; sirven igual para el jugo.