Esencial · unas 2 horas, casi todas de caramelizado · 4 porciones
Sopa de cebolla gratinada con pan y gruyère
La misma raíz que el consomé gourmet de cebolla caramelizada con royale de Gruyère: cebolla cocida largo hasta caramelizar, caldo, vino y queso Gruyère. Esta versión es la soupe à l'oignon de los bistrós de París, en cuenco de barro, con pan tostado y una tapa de queso gratinado.
El giro es el caramelizado. La cebolla se cocina despacio una hora larga, con un poco de agua cada vez que el fondo se pega, hasta llegar a un color caoba oscuro y un dulzor profundo, sin quemarse. Ese fondo, desglasado con vino y cocido con el caldo, es toda la sopa: el pan y el queso la terminan.
Equipamiento especial: olla de fondo grueso; cuencos aptos para horno; gratinador
Ingredientes
Sopa de cebolla
- 1 kg de cebolla, en pluma fina
- 40 g de manteca
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 pizca de azúcar
- 2 dientes de ajo, picados
- 15 g de harina
- 150 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de carne o de pollo
- 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
- Sal fina y pimienta negra
Gratinado
- 8 rodajas de pan de campo o baguette, de 1,5 cm
- 1 diente de ajo, para frotar
- 160 g de queso gruyère rallado, o una mezcla de gruyère y emmental
Preparación
Sopa de cebolla
- Caramelizado. Derretir la manteca con el aceite en la olla a fuego medio, sumar la cebolla y una pizca de sal, y revolver hasta que se ablande, 10 minutos. Bajar a fuego medio-bajo, sumar el azúcar y cocinar 50–70 minutos, revolviendo cada 5 minutos y raspando el fondo. Cuando el fondo se pegue y se dore, sumar 2 cucharadas de agua y raspar: ese fondo es el sabor. Tiene que llegar a un color caoba oscuro, blanda y dulce, sin puntos negros.
- Sopa. Sumar el ajo 1 minuto y la harina, revolviendo 2 minutos. Desglasar con el vino, raspando, y reducir a la mitad. Agregar el caldo, el tomillo y el laurel, llevar a hervor y cocinar suave 25–30 minutos. Retirar las hierbas y ajustar la sal y la pimienta.
Gratinado
- Pan. Tostar las rodajas de pan en el horno a 200 °C durante 8–10 minutos, hasta que estén secas y doradas, y frotarlas con el ajo.
- Gratinado. Encender el gratinador. Servir la sopa muy caliente en los cuencos, sobre una placa, apoyar encima dos rodajas de pan y cubrirlas con el queso, llegando hasta el borde. Gratinar a 10–12 cm de la resistencia 3–5 minutos, hasta que el queso esté fundido, burbujeante y dorado en manchas.
El plato
Usar cuencos de barro o de cerámica aptos para horno, de unos 350 ml, y platos playos con una servilleta doblada como base. Al sacarlos del gratinador, comprobar que la tapa de queso esté dorada en manchas y burbujeando, y limpiar con un paño húmedo el queso que haya caído por fuera. Apoyar cada cuenco sobre su plato con la servilleta, para que no resbale ni queme la mesa, y servirlo enseguida con una cuchara sopera, avisando que está muy caliente. Lectura final: una tapa de queso dorado y burbujeante que desborda apenas el cuenco, con el pan hundido debajo y la sopa caoba asomando en los bordes.
Claves
- Caramelizar despacio, desglasando con agua cada vez que el fondo se dore.
- No apurar el fuego: la cebolla quemada amarga la sopa.
- Tostar bien el pan para que no se deshaga en la sopa.
- Gratinar con la sopa muy caliente.
Maridaje
Un Chardonnay con algo de madera o un Pinot Noir. Sin alcohol, sidra sin alcohol.
Notas
- Conservación: la sopa sin gratinar se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos, o 3 meses en el freezer; mejora de un día para otro. Recalentarla hasta que hierva antes de gratinar.