Esencial · unas 6 horas repartidas en 2 días, más 12–24 h de reposo de los fideos y 6–12 h de marinado de los huevos · 4 porciones
Shoyu Ramen
El shoyu ramen de Tokio: un caldo claro de pollo sazonado con un tare de salsa de soja, fideos alcalinos firmes, chashu de cerdo, huevo marinado y cebolleta. Se busca un ramen de sabor profundo pero limpio, en el que caldo, tare, grasa aromática y fideo permanezcan diferenciados en cada cucharada.
La receta sigue la estructura clásica del bowl, construida en capas. El caldo chintan de pollo se cocina debajo del hervor para que quede claro y con cuerpo, y se corta con un dashi de kombu y katsuobushi. El tare concentra la soja con mirin, sake, kombu y shiitake, y un aceite de cebolleta hecho con la grasa de la piel del pollo da el aroma. Los fideos se hacen en casa con kansui, que les da la mordida y el color característicos.
Equipamiento especial: máquina para pasta con cortador; termómetro de cocina; estameña o filtro fino; balanza de precisión para el kansui
Ingredientes
Caldo chintan de pollo
- 1,5 kg de carcasas de pollo
- 500 g de alas de pollo
- 3–3,5 litros de agua fría, más agua caliente si hace falta
- 30 g de jengibre
- 3 dientes de ajo
- 2 tallos de cebolleta, parte verde
Dashi
- 500 ml de agua
- 8 g de kombu
- 20 g de katsuobushi
Tare shoyu
- 220 ml de salsa de soja japonesa koikuchi
- 60 ml de salsa de soja usukuchi
- 80 ml de hon-mirin
- 60 ml de sake
- 10 g de azúcar
- 5 g de kombu
- 1 shiitake seco grande
- 5 g de jengibre
Aceite de negi y schmaltz
- 100 g de piel de pollo, en trozos chicos
- 30 ml de agua
- 80 g de cebolleta
- 30 ml de aceite neutro, sólo si hace falta
Chashu
- 500–600 g de panceta de cerdo sin piel
- Hilo de cocina
- 80 ml de salsa de soja
- 60 ml de mirin
- 60 ml de sake
- 120 ml de agua
- 20 g de azúcar
- 10 g de jengibre
- 2 dientes de ajo
Huevos ajitama
- 4 huevos grandes
- 150 ml de tare shoyu
- 50 ml de agua
Fideos ramen
- 280 g de harina de fuerza (12–13 % de proteína)
- 120 g de harina más débil (9–10 % de proteína)
- 144 g de agua
- 7 g de sal fina
- 5 g de kansui en polvo
- Fécula de papa o maicena, para espolvorear
Toppings y montaje
- 2–3 cebolletas, sólo la parte verde
- 60–80 g de menma
- 1 hoja grande de nori
- Ralladura de yuzu, opcional
Preparación
Caldo chintan de pollo
- Blanqueado. Cubrir las carcasas y las alas con agua, llevar a hervor y hervir 5 minutos: sube espuma, sangre coagulada y proteínas. Descartar el agua y lavar los huesos y la olla.
- Cocción. Volver los huesos a la olla con el jengibre, el ajo y la cebolleta, cubrir con 3–3,5 litros de agua fría y llevar despacio a 90–95 °C. Mantener unas 3 horas, sin hervor, retirando la espuma con regularidad y sumando agua caliente si los huesos quedan expuestos.
- Filtrado. Apagar, dejar reposar 20–30 minutos y colar primero por un colador grueso y después por uno fino o una estameña. Tiene que quedar claro, apenas dorado y con cuerpo, y gelificar al enfriarse: rinde unos 1,2–1,4 litros. No salarlo de más: el tare sazona el bowl.
Dashi
- Infusión. Calentar el agua con el kombu hasta 60–65 °C, mantener 15 minutos y retirar el kombu. Subir a 80 °C, apagar, sumar el katsuobushi, infusionar 4–5 minutos y colar sin presionar. Rinde unos 400–450 ml.
Tare shoyu
- Infusión. Calentar en un cazo las dos sojas, el mirin, el sake, el azúcar, el kombu, el shiitake y el jengibre hasta 80–85 °C, sin hervor fuerte, y mantener 10 minutos. Retirar del fuego, tapar, infusionar 20–30 minutos y colar. Rinde unos 350–400 ml; queda mejor después de una noche en la heladera.
Aceite de negi y schmaltz
- Schmaltz. Poner la piel de pollo con el agua en un cazo frío y cocinar a fuego muy bajo 30–40 minutos, hasta que suelte la grasa. Colar: la grasa líquida es el schmaltz, y los sólidos crocantes se pueden reservar como chicharrón de pollo.
- Aceite de negi. Calentar a fuego bajo 60–80 ml de schmaltz, completando con aceite neutro si no alcanza, y cocinar la cebolleta cortada 10–12 minutos, hasta que esté apenas dorada, nunca quemada. Colar enseguida, sin dejar restos de cebolleta, y reservar sólo el aceite: rinde 60–100 ml.
Chashu
- Formado y dorado. Enrollar la panceta en un cilindro, atarla firme con hilo y dorarla por todo el exterior en una sartén.
- Cocción. Ponerla en una olla con la soja, el mirin, el sake, el agua, el azúcar, el jengibre y el ajo y cocinarla suave, con el líquido a 90–95 °C, durante 60–90 minutos, girándola cada tanto, sin hervor fuerte. Retirarla, enfriarla rápido y guardarla en la heladera, mejor durante una noche.
- Glaseado. Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede apenas almibarado. Al servir, cortar el chashu, dorar brevemente las rodajas hasta que estén calientes y pincelarlas con la reducción.
Huevos ajitama
- Cocción. Introducir los huevos con cuidado en agua hirviendo y cocinarlos 6 min 15 s – 6 min 30 s, moviéndolos suavemente los primeros segundos para centrar la yema. Pasarlos enseguida a agua con abundante hielo 10 minutos y pelarlos con cuidado.
- Marinado. Mezclar el tare con el agua y poner los huevos con la marinada en una bolsa, sacando el aire. Marinarlos en la heladera 6–12 horas; 8 horas es un buen punto de partida.
Fideos ramen
- Líquido alcalino. Disolver por completo la sal y el kansui en el agua.
- Mezcla y primer reposo. Volcar el líquido de a poco sobre las dos harinas mientras se mezcla. Al principio la mezcla parece seca, arenosa y en fragmentos: no agregar agua. Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
- Laminado. Presionar la masa hasta formar un bloque, sin amasarla como pan, y dividirla en dos. Pasarla por la apertura más gruesa de la máquina, doblarla y volver a pasarla, 5–6 veces, hasta que se una, se suavice y desarrolle gluten. Dejar las láminas en una bolsa 20–30 minutos.
- Corte y reposo. Bajar de a poco el grosor hasta 1,3–1,5 mm y cortar a 1,6–1,8 mm, espolvoreando enseguida con fécula. Para un estilo apenas rizado, comprimir suavemente los fideos entre las manos. Formar porciones de 135–140 g, guardarlas por separado y dejarlas en la heladera 12–24 horas: el reposo mejora mucho la textura. Rinde unos 550 g.
Toppings y montaje
- Cebolleta. Cortar la parte verde con un cuchillo muy afilado, en aros de 1–2 mm, en diagonal de 2 mm o en juliana de 0,8–1 mm. Sumergirla 5–10 minutos en agua con mucho hielo, a 0–4 °C, sin sal, y secarla muy bien con centrifugadora, papel o un paño. Guardarla en la heladera hasta el final.
- Menma y nori. Escurrir el menma y, si está muy salado, enjuagarlo apenas; se usan 15–20 g por bowl. Cortar la nori en cuatro y mantenerla completamente seca, sin heladera.
- Caldo del bowl. Calentar el caldo y el dashi: por bowl van 240 ml de chintan y 60 ml de dashi, unos 300 ml. El caldo tiene que llegar muy caliente, sin hervir violentamente al servirse.
- Fideos. Cocinar cada porción en abundante agua en hervor fuerte, sin sal, unos 90 segundos, probando: el centro tiene que conservar elasticidad, resistencia y mordida. Escurrir muy bien.
El plato
Usar bowls de ramen calientes y trabajar rápido. Poner en cada bowl 22–25 ml de tare y 8–10 ml de aceite aromático, sumar los 300 ml de caldo y dashi calientes y mezclar brevemente. Agregar los fideos bien escurridos y ordenarlos con palillos para que queden orientados. Acomodar encima 2–3 rodajas de chashu glaseado, un huevo ajitama partido al medio con la yema a la vista, el menma, la cebolleta bien fría y, por último, el cuarto de nori apoyado en el borde; si se usa, una ralladura mínima de yuzu. Servir enseguida. Lectura final: un caldo ámbar y limpio con puntos de aceite dorado, los fideos ordenados, el chashu brillante, la yema naranja y gelatinosa, el verde de la cebolleta y la nori oscura.
Claves
- Cocinar el caldo y el chashu debajo del hervor: el hervor fuerte enturbia el caldo y endurece la carne.
- Dorar la cebolleta del aceite sin quemarla, y colarla del todo.
- No agregar agua a la masa de fideos aunque parezca seca: la hidratación del 36 % es la correcta.
- Cocinar los fideos en agua sin sal y en hervor fuerte, y escurrirlos muy bien.
- Secar a fondo la cebolleta y sumar la nori al final, para que no se ablanden.
Maridaje
Un sake junmai o una lager japonesa bien fría. Sin alcohol, té verde o mugicha frío.
Notas
- Kansui: es un polvo alcalino. Medirlo con balanza de precisión y no tocarlo con las manos húmedas.
- Yema líquida: el huevo ajitama queda con la yema apenas cuajada. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, cocinarlo hasta que la yema esté firme.
- Proporciones de la masa: agua 36 %, sal 1,8 % y kansui 1,2 % sobre el peso de la harina, útiles para escalar.