Esencial · 1 h 45 min, más 2 h de escurrido de la ricota · 4 porciones
Raviolón de ricota, espinaca y yema con manteca de salvia
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que los raviolones gourmet de la familia, el clásico de Nino Bergese: un raviolón grande de pasta fresca con una corona de ricota y espinaca y una yema que sigue líquida después de cocinarlo, con manteca, salvia y queso. Esta versión deja la idea intacta y saca todo lo demás: masa simple, relleno con cuchara y una manteca dorada.
El giro es organizarse para que la yema llegue líquida. El relleno se arma en corona con una cuchara, dejando un hueco profundo, la pasta se cierra sacando todo el aire y el raviolón se cocina con hervor suave tres minutos justos. Al cortarlo en la mesa, la yema se derrama sobre la manteca.
Equipamiento especial: máquina para pasta o palo de amasar; cortante o plato de 11–12 cm; espumadera ancha
Ingredientes
Masa fresca
- 200 g de harina 0000
- 2 huevos
- 1 pizca de sal fina
Relleno de ricota y espinaca
- 250 g de ricota, escurrida 2 horas
- 200 g de espinaca fresca
- 50 g de queso parmesano o reggianito rallado
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal fina y pimienta negra
Yemas
- 4 huevos muy frescos, o huevos pasteurizados
Formado y cocción
- Sémola o harina, para la bandeja
- Agua abundante con sal
Manteca de salvia
- 80 g de manteca
- 8 hojas de salvia fresca
- 40 ml de agua de cocción
Terminación
- Queso parmesano o reggianito rallado
- Pimienta negra
Preparación
Masa fresca
- Amasado. Formar una corona con la harina y la sal, poner los huevos en el centro e integrar con un tenedor. Amasar 8–10 minutos, hasta una masa lisa y elástica. Envolverla en film y dejarla reposar 30 minutos.
Relleno de ricota y espinaca
- Espinaca. Blanquear la espinaca 30 segundos en agua hirviendo, enfriarla en agua con hielo, exprimirla con las manos hasta que no gotee y picarla fino.
- Mezcla. Mezclar la ricota con la espinaca, el queso, la nuez moscada, sal y pimienta. Tiene que quedar firme y seca, que se sostenga sola en la cuchara.
Yemas
- Separado. Justo antes de armar, separar las yemas con cuidado, de a una en una tacita, sin romper la membrana. Las claras no se usan.
Formado y cocción
- Estirado. Dividir la masa en dos y estirar cada mitad hasta 1 mm, en láminas de al menos 12 × 48 cm. Marcar sobre una de ellas 4 círculos de 11 cm con el cortante, sin cortar.
- Armado. Con una cuchara, formar en cada círculo una corona de relleno de unos 60 g, de 2 cm de alto, dejando un hueco en el centro. Deslizar una yema en cada hueco. Pincelar apenas con agua alrededor, cubrir con la otra lámina y presionar desde el relleno hacia afuera para sacar todo el aire. Cortar con el cortante o con un cuchillo alrededor de un plato y apoyar sobre sémola.
- Cocción. Hervir abundante agua con sal en una olla ancha y bajar el fuego a un hervor suave. Deslizar los raviolones de a dos con la espumadera y cocinarlos 3 minutos. Sacarlos con la espumadera y escurrirlos sobre un repasador un instante.
Manteca de salvia
- Dorado. Mientras se cocinan, calentar la manteca a fuego medio hasta que espume y tome color avellana, sumar la salvia 20 segundos y después el agua de cocción, moviendo la sartén para emulsionar. Retirar del fuego.
Terminación
- Al servir. Tener el queso rallado y la pimienta.
El plato
Usar platos playos o hondos bajos, calientes. Apoyar un raviolón en el centro de cada plato y bañarlo con la manteca de salvia, poniendo dos hojas encima. Terminar con queso rallado y pimienta, y servir enseguida, para que el comensal lo corte y libere la yema. Lectura final: un raviolón grande, pálido y brillante, la manteca dorada con las hojas de salvia oscuras y el queso.
Claves
- Exprimir muy bien la espinaca: el relleno húmedo abre el raviolón.
- Dejar el hueco de la corona profundo para que la yema no toque la tapa.
- Sacar todo el aire al cerrar.
- Cocinar con hervor suave, tres minutos justos.
- Servir enseguida, antes de que la yema siga cocinándose con el calor.
Maridaje
Un Chardonnay con buena acidez o un espumante brut. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Yema líquida: la yema queda apenas cocida. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usar huevos pasteurizados.