De autor · unas 3 horas, más 2–12 h de escurrido de la ricotta · 4 porciones
Raviolón “Bergese 2.0”
El raviolón de Nino Bergese, el clásico piamontés construido sobre tres elementos: pasta fresca, una corona de ricotta y espinaca y una yema de huevo que sigue fluida después de la cocción, con manteca, salvia y Parmigiano. Al cortarlo, la yema se derrama sobre la salsa: esa experiencia se conserva intacta.
El giro lleva el plato a un lenguaje contemporáneo sin alejarlo de su identidad, más bien concentrándola. La manteca se avellana y se emulsiona con agua de cocción y Parmigiano para una salsa brillante y napante; un gel de espinaca repite el verde del relleno en puntos de color y frescura; una espuma liviana de Parmigiano suma umami sin peso, y la trufa laminada en el momento funciona como perfume final.
Equipamiento especial: máquina para pasta; cortante de 11–12 cm; manga pastelera; mixer; botella dosificadora
Ingredientes
Masa fresca
- 270 g de harina 0000
- 70 g de sémola fina de trigo duro
- 1 pizca de sal fina
- 1 huevo
- 3 yemas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50–60 ml de agua, según la absorción de la harina
Relleno de ricotta y espinaca
- 300 g de ricotta bien escurrida
- 300–350 g de espinaca fresca
- 90–100 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 1 clara de huevo, opcional
Yemas
- 4 yemas de huevo muy frescas, u 8 de codorniz para un centro doble
- Sal fina y azúcar en partes iguales, para el curado opcional
Gel de espinaca
- 120 g de jugo o puré muy fino de espinaca, hecho con espinaca blanqueada, licuada y colada
- 40 g de agua
- 1,2 g de agar-agar
- Sal fina
Espuma de Parmigiano
- 120 g de leche entera
- 60 g de Parmigiano Reggiano rallado
- 1 g de lecitina de soja, opcional
Formado y cocción
- Sémola, para la bandeja
- Agua abundante y sal
Beurre noisette de salvia
- 140 g de manteca
- 10–12 hojas de salvia fresca
- 80–120 ml de agua de cocción de la pasta, hasta 250 ml si hace falta
- 40 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
- Pimienta negra y sal, sólo si hace falta
Terminación
- Trufa negra o blanca fresca, o unas gotas de aceite de trufa de muy buena calidad
- Parmigiano rallado muy fino
- 1 hoja chica de salvia frita por plato, opcional
Preparación
Masa fresca
- Amasado. Mezclar la harina, la sémola y la sal y formar un volcán. Poner en el centro el huevo, las yemas, el aceite y unos 50 ml de agua, e incorporar la harina con un tenedor; cuando tome consistencia, seguir con las manos. Amasar 8–10 minutos, hasta una masa lisa, elástica, firme, apenas satinada y no pegajosa, sumando agua de a 5 ml si está seca.
- Reposo. Envolverla bien en film y dejarla reposar 60 minutos a temperatura ambiente.
Relleno de ricotta y espinaca
- Ricotta. Tiene que estar muy seca: escurrirla en un colador fino, en la heladera, 2–12 horas.
- Espinaca. Blanquear las hojas 30–45 segundos en abundante agua hirviendo con sal y pasarlas a agua con hielo. Exprimirlas a fondo, porque un relleno húmedo ablanda la pasta, cuesta sellarlo, genera vapor y abre el raviolón en la cocción. Picarlas muy fino a cuchillo.
- Mezcla. Mezclar la ricotta con la espinaca, el Parmigiano, la nuez moscada, la pimienta y la sal y, si hace falta cohesión, un poco de clara. Tiene que quedar firme y bastante seca, capaz de sostener la forma en la manga. Pasarlo a una manga y refrigerarlo.
Yemas
- Separado. Separar las yemas con cuidado, sin romper la membrana.
- Curado breve, opcional. Hacer huecos chicos en una mezcla de sal y azúcar en partes iguales, apoyar las yemas, cubrirlas apenas y dejarlas 6–8 minutos. Retirarlas con mucho cuidado, enjuagarlas rápido con agua fría y secarlas con delicadeza.
Gel de espinaca
- Gelificado. Mezclar el puré de espinaca con el agua, el agar y una pizca de sal, llevar a hervor y mantenerlo 20–30 segundos. Volcarlo en una bandeja y dejarlo gelificar. Ya frío, cortarlo y procesarlo hasta una crema completamente lisa, con unas gotas de agua si hace falta. Colarlo y pasarlo a una botella dosificadora.
Espuma de Parmigiano
- Infusión. Calentar la leche con el Parmigiano a 75–85 °C durante 2–3 minutos, retirar, dejar infusionar unos minutos y colar con cuidado.
- Espuma. Al servir, sumar la lecitina si se usa, inclinar el recipiente y trabajar con el mixer con las cuchillas apenas en la superficie. Tomar sólo la espuma de arriba.
Formado y cocción
- Estirado. Dividir la masa y trabajar de a una porción, con el resto tapado. Pasarla por la máquina desde el punto más grueso, bajando de a poco, hasta 1–1,2 mm: fina para ser elegante, pero resistente para sostener el relleno, la yema, el sellado y la cocción. Cortar 8 discos de 11–12 cm: 4 bases y 4 tapas.
- Armado. Con la manga, formar sobre cada base una corona de relleno con el centro libre y altura suficiente para que la yema no toque la tapa. Depositar una yema en el hueco, sin romperla. Humedecer apenas el perímetro, apoyar la tapa y sellar desde el centro hacia afuera, presionando alrededor del relleno. Recortar el borde con cortante, rueda o cortapastas rizado y reservar sobre sémola.
- Cocción. Hervir abundante agua con sal en una olla amplia y bajar apenas el fuego: el hervor tiene que ser constante, nunca turbulento. Cocinar los raviolones 2 min 15 s – 3 min, según el espesor de la pasta, la temperatura del relleno, el tamaño y el hervor. Se busca a la vez pasta cocida, relleno caliente y yema completamente fluida.
Beurre noisette de salvia
- Noisette. Mientras se cocina la pasta, calentar la manteca a fuego medio: se funde, se evapora el agua y los sólidos empiezan a tostarse. Cuando tome color dorado avellana y aroma intenso a frutos secos, sumar la salvia 20–30 segundos.
- Emulsión. Agregar 80–120 ml de agua de cocción y mover la sartén con energía o batir: el almidón emulsiona agua, grasa y proteínas lácteas. Tiene que quedar brillante, liviana, untuosa y napante. Fuera del fuego, sumar el Parmigiano y corregir la sal sólo si hace falta.
- Glaseado. Pasar cada raviolón con una espumadera amplia a la sartén y bañarlo con la emulsión 20–30 segundos, sin romperlo. Si no se usa trufa fresca, agregar unas gotas de aceite de trufa fuera del fuego.
Terminación
- Al servir. Tener la trufa limpia para laminar en el momento, el gel en su botella y, si se usa, la salvia frita.
El plato
Usar platos templados de piedra oscura, cerámica negra mate o cerámica artesanal en tonos carbón. Formar en el centro un espejo circular, apenas irregular, con un poco de noisette emulsionada, sin inundar el plato, y colocar encima un raviolón perfectamente centrado, con la cara más lisa hacia arriba. Distribuir 5–7 puntos de gel de espinaca de tamaños algo distintos, sin simetría estricta, y coronar en parte el raviolón con un poco de espuma de Parmigiano, sin taparlo. Laminar unas pocas láminas de trufa encima justo antes de servir, para que el calor libere su aroma, y terminar con unas gotas de noisette, Parmigiano muy fino si hace falta y, si se usa, una hoja chica de salvia frita. Lectura final: un raviolón pálido y brillante sobre un espejo dorado, puntos verdes de gel, una nube blanca de Parmigiano y láminas oscuras de trufa.
Claves
- Escurrir la ricotta y exprimir la espinaca a fondo: la humedad abre el raviolón.
- Dejar el centro de la corona completamente libre y con altura, y depositar la yema sin romper la membrana.
- Sellar desde el centro hacia afuera, para sacar el aire.
- Controlar el tiempo de cocción con un hervor suave: la yema tiene que llegar fluida.
- Usar la trufa o el aceite de trufa con mucha moderación.
Maridaje
Un Franciacorta Brut, cuya acidez y burbuja limpian la untuosidad de la yema, la manteca, la ricotta y el Parmigiano, y cuyas notas de autólisis acompañan la noisette. Como alternativas, un Chardonnay de buena acidez y crianza moderada con madera integrada, o un Nebbiolo joven y delicado, de acidez alta, perfume y taninos finos.
Notas
- Yema fluida: la yema queda apenas cocida. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usar huevos pasteurizados.
- Resultado buscado: al cortar, la pasta ofrece una resistencia delicada y la yema sale brillante, caliente y fluida; la ricotta aporta cremosidad, la espinaca notas vegetales, la noisette profundidad tostada, el Parmigiano umami y la trufa el perfume final.