Esencial · unas 2 horas, con 30 minutos de reposo de la masa · 4 porciones

Ravioles de trucha y ricotta con manteca de limón, alcaparras y eneldo

La misma raíz que los agnolotti del plin de trucha: pasta al huevo fina, un relleno suave de trucha patagónica ligado con ricotta y una salsa de manteca con limón. Esta versión la lleva al formato de ravioles cuadrados, que se arman rápido y se cocinan sin miedo, para un plato de domingo fresco y luminoso.

El giro es sacar la complejidad de la salsa y ponerla en la terminación. La trucha se hornea hasta que se separa en lascas y se mezcla con ricotta, parmesano, ralladura de limón y ciboulette. En vez de una beurre blanc, una manteca apenas dorada se emulsiona con agua de cocción y jugo de limón, y las alcaparras y el eneldo dan la sal y el perfume que en la versión gourmet ponen las huevas y el hinojo.

Equipamiento especial: máquina para pasta o palo de amasar; cortapastas o rueda

Ingredientes

Masa de pasta

• 300 g de harina 0000
• 3 huevos grandes
• 1 yema
• 1 pizca de sal fina

Relleno de trucha

• 300 g de filet de trucha fresca, sin piel ni espinas
• Aceite de oliva, un hilo
• 250 g de ricotta bien escurrida
• 40 g de queso parmesano o reggianito rallado fino
• Ralladura fina de 1 limón
• 6 g de ciboulette picada fina
• Sal fina y pimienta blanca

Formado y cocción

• Sémola o harina, para la bandeja
• Agua abundante y sal

Manteca de limón, alcaparras y eneldo

• 100 g de manteca
• 25 g de alcaparras, enjuagadas y secas
• 100–150 ml de agua de cocción de la pasta
• 20–30 ml de jugo de limón
• 8 g de eneldo fresco picado, o perejil si no se consigue
• Pimienta negra recién molida

Terminación

• Ralladura fina de limón
• Queso parmesano o reggianito rallado

Preparación

Masa de pasta

1. Amasado. Formar una corona con la harina y la sal y poner en el centro los huevos y la yema. Integrar con un tenedor desde los bordes y, cuando tome cuerpo, amasar a mano 8–10 minutos, hasta una masa lisa, elástica y seca al tacto. Si se agrieta, mojarse las manos y seguir amasando; si se pega, sumar harina de a cucharadita. Envolverla en film y dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Relleno de trucha

1. Horneado. Calentar el horno a 180 °C. Apoyar la trucha en una fuente aceitada, salarla apenas y hornearla 8–12 minutos, según el espesor, hasta que la carne pase de translúcida a opaca y se separe en lascas al presionarla con un tenedor. Dejarla enfriar y desmenuzarla, revisando que no queden espinas.
2. Mezcla. Pisar la ricotta con un tenedor hasta que esté lisa y sumar el parmesano, la ralladura, la ciboulette y la pimienta. Incorporar la trucha con movimientos envolventes, sin pisarla, para que queden lascas. Probar y ajustar la sal al final. Tiene que quedar firme, que se sostenga en una cucharita; si está húmedo, sumar una cucharada más de queso. Refrigerarlo hasta formar.

Formado y cocción

1. Estirado. Dividir la masa en cuatro y trabajar de a una porción, con el resto tapado. Pasarla por la máquina desde el punto más ancho, doblándola dos veces al principio, y bajar de a un punto hasta 1 mm, o el penúltimo punto de la máquina: tiene que transparentar apenas la mano.
2. Armado. Apoyar una tira sobre la mesa enharinada y poner cucharaditas colmadas de relleno, unos 12 g, en dos hileras, separadas 4 cm. Pincelar apenas con agua alrededor del relleno, cubrir con otra tira y presionar con los dedos desde el relleno hacia afuera, para sacar el aire. Cortar en cuadrados de 5 cm con cortapastas o rueda y apoyarlos sobre una bandeja con sémola, sin encimarlos. Salen unos 36–40 ravioles.
3. Cocción. Hervir abundante agua con sal y cocinar los ravioles con hervor suave 3–4 minutos, hasta que la pasta esté tierna en los bordes. Sacarlos con espumadera, sin volcarlos en un colador.

Manteca de limón, alcaparras y eneldo

1. Manteca dorada. Mientras se cocinan los ravioles, calentar la manteca en una sartén amplia a fuego medio hasta que deje de chisporrotear, espume y tome un color dorado claro con olor a avellana. Sumar las alcaparras y freírlas 30 segundos, hasta que se abran.
2. Emulsión. Agregar 100 ml de agua de cocción y el jugo de limón y mover la sartén con energía hasta una salsa brillante y ligada; si se cortó o quedó espesa, sumar más agua. Pasar los ravioles a la sartén, moverlos 30 segundos para napar y apagar. Sumar el eneldo y la pimienta y probar: tiene que estar ácido y fresco, sin que el limón tape la trucha.

Terminación

1. Al servir. Tener lista la ralladura de limón y el queso.

El plato

Usar platos hondos bajos y tibios. Repartir 9–10 ravioles por plato, levemente superpuestos en un círculo o en dos filas, y volcar encima la salsa que quede en la sartén con las alcaparras y el eneldo, sin cubrir del todo la pasta. Terminar con una ralladura fina de limón, un poco de queso rallado y pimienta, y servir enseguida. Lectura final: ravioles amarillo claro y brillantes, la manteca dorada apenas visible en el fondo, las alcaparras oscuras y el verde del eneldo.

Claves

• Escurrir bien la ricotta y no pisar la trucha: el relleno húmedo abre los ravioles.
• Sacar todo el aire al cerrar, presionando desde el relleno hacia afuera.
• Cocinar con hervor suave y sacar los ravioles con espumadera.
• Dorar la manteca sin quemarla y emulsionarla con agua de cocción.
• Sumar el eneldo al final, fuera del fuego.

Maridaje

Un Sauvignon Blanc patagónico o un Chardonnay sin madera, con acidez para el limón y las alcaparras. Sin alcohol, agua con gas con limón y unas hojas de eneldo.

Notas

• Freezer: los ravioles crudos se congelan bien sobre una bandeja con sémola y después en bolsa, hasta 1 mes. Cocinarlos sin descongelar, sumando 1–2 minutos.
• Sin máquina: estirar con palo hasta que la masa transparente; cortar ravioles algo más grandes.

Doble Fondo · Ver todas las recetas