De autor · 3 horas 30 minutos, más 4 días de curado y 2 horas de escurrido · 4 porciones

Ravioles de espárrago asado, manteca de sus tallos y yema curada

La raíz son los asparagi alla milanese: espárragos, manteca, huevo y Parmigiano, una combinación lombarda clásica. Esa combinación se lleva a una pasta rellena con masa de yemas. El plato busca un bocado en el que el espárrago aparezca de tres maneras distintas y el huevo y el queso queden como fondo, sin crema ni una segunda salsa.

El giro es usar el espárrago entero. Los tallos se asan a fuego vivo hasta ampollarse y van al relleno: aportan humo y dulzor tostado que la ricota sola no tiene. Las pieles y las bases leñosas, que normalmente se tiran, se hacen caldo, se reducen y se montan con manteca, así la salsa tiene el sabor del mismo espárrago y no sólo de la grasa. Las puntas se dividen: unas se doran y otras se laminan crudas con limón, para sumar frescura y crocante. La yema curada, rallada en el momento, reemplaza al huevo frito milanés con sabor salino y umami, en polvo.

Equipamiento especial: máquina para pasta; plancha o sartén de hierro; mandolina o pelapapas filoso; microplane

Ingredientes

Yemas curadas (empezar 4 días antes)

• 4 yemas de huevos muy frescos, de cáscara limpia y sana (se usan 2; las otras son repuesto)
• 150 g de sal fina
• 150 g de azúcar

Espárragos (se despiezan para los tres usos)

• 800 g de espárragos verdes medianos a gruesos, unos 2 atados de 24–28 unidades

Manteca de espárrago

• Las bases leñosas y las pieles de los espárragos, unos 250 g
• 5 ml de aceite de oliva
• 1 echalote mediano, unos 40 g, en láminas finas
• 50 ml de vino blanco seco
• 600 ml de agua fría
• 90 g de manteca sin sal muy fría, en cubos de 1 cm
• 3–5 ml de jugo de limón
• Sal fina

Relleno

• Los tallos medios de los espárragos, unos 350 g crudos
• 10 ml de aceite de oliva
• 180 g de ricota fresca, que debe rendir 120 g una vez escurrida
• 30 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
• 1 yema, aproximadamente 18 g
• Ralladura fina de ½ limón
• 3 g de sal fina, más la necesaria para ajustar
• Pimienta blanca recién molida

Masa de yemas

• 220 g de harina 00 o 0000, más la necesaria para estirar
• 30 g de sémola fina de trigo duro
• 50 g de huevo sin cáscara, 1 unidad
• 90 g de yemas, aproximadamente 5 unidades
• 5 ml de aceite de oliva
• 2 g de sal fina
• 5–10 ml de agua, sólo si la masa no se une
• 30 g de sémola fina, para las bandejas

Puntas y terminación

• 8 puntas de espárrago de 5 cm, para laminar crudas
• El resto de las puntas, unas 18, cortadas por la mitad a lo largo
• 10 g de manteca y 5 ml de aceite de oliva, para dorar las puntas
• 5 ml de jugo de limón y 5 ml de aceite de oliva extra virgen, para las láminas
• 20 g de Parmigiano Reggiano, en trozo, para rallar al servir
• Sal en escamas
• 5 l de agua y 50 g de sal gruesa, para cocinar la pasta
• 60–80 ml de agua de cocción de la pasta

Preparación

Yemas curadas

1. Yemas curadas. Mezclar la sal con el azúcar y extender la mitad en un recipiente chico con tapa, en una capa de 1,5 cm. Hacer 4 huecos con el dorso de una cuchara y acomodar las yemas enteras, separadas de la clara con cuidado para no romper la membrana. Cubrirlas con el resto de la mezcla sin apretar. Tapar y refrigerar a 5 °C o menos durante 4 días. Están listas cuando quedan firmes y elásticas en todo su volumen, de color ámbar intenso, sin centro líquido al apretarlas suavemente. Enjuagarlas bajo agua fría, secarlas con papel y terminar de secarlas en el horno a la temperatura más baja (60–70 °C), sobre rejilla, durante 1½–2 horas. Tienen que quedar secas por fuera y apenas flexibles, para poder rallarlas con microplane sin que se peguen. Si se secan de más se quiebran, pero se pueden usar igual.

Espárragos

1. Despiece de los espárragos. Doblar cada espárrago cerca de la base hasta que se quiebre solo: lo que queda abajo es la base leñosa y va al caldo. Cortar puntas de 5 cm. Pelar el tercio inferior de los tallos medios con pelapapas y sumar las pieles a las bases. Separar 8 puntas, las más rectas, para laminar, y cortar el resto por la mitad a lo largo. Deberían quedar unos 250 g para el caldo, unos 350 g de tallos y unos 200 g de puntas. Guardar las puntas en la heladera envueltas en papel húmedo.

Manteca de espárrago

1. Caldo y reducción. Cortar las bases en trozos de 2 cm. Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio y rehogar el echalote 2 minutos, hasta que esté transparente pero sin color. Agregar las bases y las pieles, mover 1 minuto y desglasar con el vino hasta que casi se evapore. Cubrir con el agua fría, llevar a hervor suave y cocinar 20 minutos destapado. Con más tiempo, el espárrago da notas sulfurosas, de repollo, y el caldo se pone opaco. Colar apretando bien los sólidos y reducir a fuego medio hasta 100 ml, unos 15–20 minutos: debe quedar dorado verdoso, intenso, apenas almibarado y un poco amargo, porque la manteca y el limón lo van a equilibrar. Si no se usa enseguida, enfriarlo en un recipiente chico sobre agua con hielo y guardarlo tapado en la heladera.

Relleno

1. Ricota. Poner la ricota en un colador fino forrado con lienzo sobre un bol y escurrirla en la heladera por lo menos 2 horas, hasta que mantenga la forma y deje de soltar suero. Pesar 120 g.
2. Tallos asados. Calentar una plancha o sartén de hierro a fuego máximo durante 4–5 minutos. Pincelar los tallos con el aceite apenas, sin que goteen. Asarlos en una sola capa 6–8 minutos, girándolos cada 2 minutos, hasta tener ampollas negras en un 20–30 % de la superficie y un interior que se deje atravesar con un cuchillo sin resistencia. Pasarlos a un bol, taparlos 5 minutos para que terminen al vapor y enfriarlos destapados. Cortar la mitad en cubos de 3–4 mm y procesar la otra mitad hasta tener una pasta gruesa. Llevar la pasta a una sartén antiadherente a fuego medio y secarla 2–3 minutos, revolviendo, hasta que al pasar la cuchara deje un surco limpio. Este paso define la estabilidad del relleno. Mezclar con los cubos, enfriar y pesar: se necesitan 200 g. Si el asado rindió menos, ajustar la ricota a 0,6 veces el peso de espárrago obtenido.
3. Relleno. Pasar la ricota escurrida por un tamiz o pisarla con tenedor hasta que esté lisa. Mezclar con los 200 g de espárrago frío, el Parmigiano, la yema, la ralladura de limón, la sal y la pimienta blanca. Debe quedar una pasta que se sostenga en la cuchara sin soltar líquido, con trozos verdes visibles. Probar y dejarla apenas por debajo del punto de sal, porque al final se suman la yema curada y el queso. Pasar a una manga con boquilla lisa de 1 cm y enfriar al menos 30 minutos. Rinden unos 370 g.

Masa de yemas

1. Masa. Hacer una corona con la harina, la sémola y la sal. Batir el huevo, las yemas y el aceite, volcarlos en el centro e incorporar la harina de a poco con un tenedor. Juntar con la mano y amasar 8–10 minutos hasta que la masa esté lisa, firme y elástica, y vuelva lentamente al apretarla. Con tantas yemas, al principio es más dura y quebradiza que una masa común. Agregar agua de a 5 ml sólo si después de 3 minutos de amasado siguen quedando migas sueltas. Envolver en film y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente; si se va a esperar más de 1 hora, guardarla en la heladera, hasta 12 horas.
2. Laminado y formado. Dividir la masa en 4 partes y trabajar de a una, tapando el resto. Laminarla bajando de a un punto hasta 1 mm: la lámina tiene que dejar ver la sombra de la mano y no romperse al levantarla. Sobre la mitad longitudinal de cada tira, poner porciones de 11 g de relleno cada 5 cm, a 1,5 cm del borde. Pincelar alrededor de cada porción con agua, apenas. Cubrir con la otra mitad y presionar desde el relleno hacia afuera, rodeando cada porción con los dedos, hasta sacar todo el aire: las burbujas son lo que rompe los ravioles en el hervor. Cortar cuadrados de 5 cm con la rueda y apretar los bordes una vez más. Acomodarlos sobre bandejas con sémola, sin que se toquen. Se forman 32 ravioles, 8 por plato. Refrigerarlos sin tapar los primeros 20 minutos, para que se oreen, y después cubiertos.

Puntas y terminación

1. Puntas. Un rato antes de cocinar la pasta, laminar las 8 puntas reservadas a lo largo con mandolina o pelapapas, en cintas de 1 mm, y dejarlas en agua con hielo para que se encrespen. Escurrirlas y secarlas bien. Aliñarlas con el jugo de limón, el aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal 5 minutos antes de servir; más tiempo las ablanda. Calentar una sartén a fuego fuerte con la manteca y el aceite, y dorar las medias puntas con el corte hacia abajo durante 1½–2 minutos, hasta que estén doradas de ese lado y crocantes por dentro. Salarlas y reservarlas al calor de la hornalla.
2. Manteca de espárrago. En una sartén ancha de 28 cm, calentar los 100 ml de reducción hasta que apenas humee. Bajar al mínimo e incorporar la manteca de a dos cubos, moviendo la sartén en círculos y agregando los siguientes cuando los anteriores casi desaparecen, hasta tener una salsa opaca, brillante y que cubra el dorso de una cuchara. No debe hervir ni pasar de 85 °C: por encima se separa. Ajustar con el jugo de limón y sal. Dejarla al mínimo o fuera del fuego, tibia.
3. Cocción y glaseado. Llevar el agua con la sal a hervor y bajarla a hervor suave. Cocinar los ravioles en 2 tandas de 16, entre 2½ y 3 minutos desde que el agua vuelve a hervir, hasta que el borde doble esté tierno al morderlo y la masa se vea traslúcida y ondulada. Pasar cada tanda con espumadera a la sartén con la manteca y agregar 30–40 ml de agua de cocción por tanda. Mover la sartén 30 segundos a fuego mínimo, hasta que la salsa se pegue a la pasta y la deje lustrosa. Si se espesa demasiado, aflojarla con unas cucharadas más de agua de cocción.

El plato

Usar platos hondos de ala ancha, templados en el horno apagado a unos 50 °C. Acomodar 8 ravioles por plato, solapados de a medio, en una media luna que deje libre el tercio superior del plato. Napar con la manteca de espárrago que queda en la sartén, unas 2 cucharadas por plato, para que se junte un poco en el fondo y cada raviol quede brillante sin quedar tapado. Distribuir 4–5 medias puntas doradas sobre los ravioles, con el corte tostado hacia arriba y en direcciones distintas, de modo que cada bocado pueda llevar una. Llevar las cintas crudas aliñadas a la zona libre del plato y armar con los dedos un nido flojo y alto, apoyado contra la media luna pero fuera de la salsa, para que conserve su crocante. Rallar con microplane, sobre los ravioles y el borde de la salsa, primero una lluvia fina de Parmigiano y después la yema curada, aproximadamente ½ yema por plato, para que caiga como un polvo naranja. Terminar con unas escamas de sal sólo sobre las puntas doradas y servir enseguida. Lectura final: ravioles amarillo pálido, finos, con el verde oscuro y ahumado del relleno visible a través de la masa, salsa dorada y lustrosa, contraste entre las puntas tostadas y el verde vivo de las cintas crudas, y el naranja de la yema como única nota cálida.

Claves

• Secar la pasta de espárrago asado hasta que deje un surco limpio y escurrir bien la ricota: un relleno húmedo moja la masa y los ravioles se abren o se pegan a la bandeja.
• Asar en serio: el tallo apenas grillado no aporta humo. Se buscan ampollas negras en partes, no un tallo carbonizado, que da amargor.
• Cocinar el caldo sólo 20 minutos: un hervor más largo saca sabor a azufre y deja la reducción opaca.
• Montar la manteca sin superar unos 85 °C. Si se separa, agregar fuera del fuego una cucharada de agua de cocción fría y batir hasta que vuelva a ligar.
• La yema curada no se cocina: usar huevos frescos y sanos, curar siempre a 5 °C o menos y, para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usar la alternativa de yema cocida indicada en las notas.

Maridaje

Un Sauvignon Blanc de altura del Valle de Uco o un Chardonnay patagónico sin paso por madera: tienen la acidez y las notas verdes que acompañan al espárrago, que con vinos tánicos o con mucha madera se pone metálico. Sin alcohol: agua con gas bien fría con una piel de limón expresada y una rama de estragón.

Notas

• Sin curado: cocinar 2 huevos 10 minutos desde el hervor, enfriarlos en agua con hielo, pasar las yemas por un tamiz fino y salarlas apenas. Se rallan o espolvorean de la misma manera. Pierde concentración salina, pero mantiene la lectura del plato y elimina la yema cruda.
• Conservación de las yemas curadas: una vez secas, envueltas en film y en la heladera, se mantienen en buena calidad 2 semanas.
• Congelado: congelar los ravioles crudos en bandeja, sin que se toquen, durante 1 hora y pasarlos a una bolsa. Por calidad, usarlos dentro de 2 semanas. Cocinarlos sin descongelar, sumando 1 minuto a la cocción.
• Rendimientos a confirmar: el peso de los tallos asados y el tiempo de reducción del caldo son estimaciones, porque dependen del grosor del espárrago y del fuego. Registrarlos en la primera prueba.

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