De autor · unas 4 horas de producción, con el secado de la piel y el encurtido del día anterior · 4 porciones
Pollo Teriyaki Sous-Vide con Zanahorias Baby al Gochujang, Huevo Onsen y Piel Crocante
El pollo teriyaki de la cocina japonesa —pollo glaseado con soja, mirin y azúcar hasta quedar brillante— armado como un plato completo con acentos coreanos. Se busca una pechuga muy jugosa con una laca brillante, rodeada de componentes que aporten acidez, picante y crocante.
El giro es la cocción y el equilibrio. La pechuga se cocina sous vide a 64 °C, muy jugosa pero firme, y sólo se dora al final; el líquido de su bolsa se reduce en el glaseado teriyaki. Las zanahorias baby se cocinan al vacío y se lacan con miel y gochujang; un huevo onsen hecho en el mismo baño se rompe sobre el pollo, y la piel se separa y se hornea hasta quedar como una teja crocante. Para que no todo sea dulce, una crema de yogur, lima y tahini, el picante y un encurtido rápido equilibran el teriyaki y la miel.
Equipamiento especial: circulador sous-vide y bolsas de vacío; plancha o sartén pesada; procesadora para el tahini casero
Ingredientes
Encurtido express
- ½ pepino chico o ½ cebolla morada, en corte muy fino, opcional
- 40 ml de vinagre de arroz
- 40 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de sal
Piel crocante
- La piel de las 4 pechugas
- Sal fina
- Una pizca mínima de maicena, opcional
Crema de yogur, lima y tahini
- 120 g de yogur griego natural sin azúcar
- 1 cucharada de tahini, comprado o casero (100 g de semillas de sésamo apenas tostadas, 1–2 cucharadas de aceite neutro o de sésamo común y una pizca de sal)
- 1–2 cucharaditas de jugo de lima
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de agua, sólo si hace falta aligerar
Zanahorias baby al gochujang
- 16 zanahorias baby, unas 4 por persona
- 20 g de manteca
- 1 pizca de sal
- Ralladura fina de ½ naranja o lima
- 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de gochujang
- 1 cucharadita de vinagre de arroz o jugo de lima
Pollo teriyaki
- 4 pechugas de pollo con piel, de 180–220 g y no más de 3,5 cm de espesor
- 60 ml de salsa de soja, más 20–30 ml para reforzar el glaseado si hace falta
- 30 ml de mirin
- 20 g de miel o azúcar mascabo, más 10–15 g de miel para el glaseado
- 1 diente de ajo, rallado fino
- 10 g de jengibre fresco, rallado fino
- Ralladura fina de ½ lima y 1 cucharadita de su jugo
- 1 cucharadita de aceite de sésamo común
- 1 cucharada de aceite neutro, para dorar
- 10 g de manteca fría
- Pimienta negra, opcional
Huevo onsen
- 4 huevos
Terminación
- 2 cebollas de verdeo, cortadas muy fino
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- 30 g de maní tostado sin sal, picado grueso, opcional
- 1 lima
- Unas gotas de salsa de soja
- Cilantro, opcional
Preparación
Encurtido express
- Encurtido. Mezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal, sumar el vegetal y guardarlo tapado en la heladera. Sirve desde los 30 minutos, pero mejora después de unas horas.
Piel crocante
- Secado. Retirar la piel de las pechugas con cuidado, en piezas lo más enteras posible, secarla con papel y dejarla en la heladera sobre una rejilla, descubierta o apenas tapada, desde el día anterior: el secado es lo que da el crocante.
- Horneado. Ponerla bien seca entre dos hojas de papel manteca, con una pizca de sal, y una bandeja encima para que quede plana. Hornear a 200 °C durante 20–25 minutos; retirar la bandeja de arriba, subir a 220–230 °C y seguir 3–8 minutos, vigilando, hasta que esté profundamente dorada y crujiente. Dejarla sobre una rejilla. Nunca pintarla con teriyaki: la humedad y el azúcar la ablandan.
Crema de yogur, lima y tahini
- Tahini casero. Si no se usa comprado, procesar las semillas tostadas con el aceite y la sal hasta una pasta lisa y fluida, y guardarla en un frasco en la heladera.
- Crema. Mezclar el yogur, el tahini, la lima y la sal, y sumar unas gotas de agua sólo si está muy espesa: tiene que sostener una cucharada o una pincelada sin desparramarse. Guardarla fría.
Zanahorias baby al gochujang
- Sous vide. Envasar las zanahorias con la manteca, la sal y la ralladura y cocinarlas a 85 °C durante 45–60 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Como el pollo se cocina a menor temperatura, conviene hacerlas primero y después bajar el baño; pueden esperar varias horas en su bolsa, en la heladera.
- Laqueado. Al servir, sacarlas de la bolsa reservando un poco de su líquido. En una sartén caliente, mezclar la miel, la soja, el gochujang y 1–2 cucharadas de ese líquido hasta un glaseado parejo, sumar las zanahorias y moverlas sin parar hasta que queden lacadas y brillantes. Apagar y agregar el vinagre o la lima.
Pollo teriyaki
- Marinada. Mezclar los 60 ml de soja con el mirin, los 20 g de miel, el ajo, el jengibre, la ralladura de lima y el aceite de sésamo.
- Sous vide. Envasar las pechugas en una sola capa, con 1–2 cucharadas de marinada cada una. Cocinarlas a 64 °C durante 1 h 30 min, hasta 1 h 45 min si son gruesas: quedan muy jugosas y tiernas, pero firmes para cortar y dorar. El tiempo seguro depende del espesor y de cuánto tarda el centro en llegar a la temperatura del baño: no acortarlo con piezas gruesas.
- Glaseado. Sacar las pechugas y secarlas a fondo con papel: la humedad impide el dorado. Colar el líquido de las bolsas en una cacerola chica, llevarlo a hervor y reducirlo a fuego medio hasta que quede apenas almibarado; hervirlo es necesario, porque estuvo en contacto con el pollo crudo. Corregir con soja, miel o jugo de lima, y fuera del fuego incorporar la manteca fría batiendo. Tiene que quedar brillante y fluido para napar.
- Dorado. Calentar mucho una plancha o sartén pesada con una película de aceite neutro, o mitad neutro y mitad de sésamo, sin que humee de más. Dorar las pechugas 30–60 segundos por lado, sólo hasta formar una costra: no se busca volver a cocinar el interior. Pincelarlas enseguida con una capa fina de glaseado y, para más laca, volverlas unos segundos a la plancha y pintar otra vez. No echar mucho teriyaki en la sartén caliente, porque el azúcar se quema.
Huevo onsen
- Cocción. Poner los huevos enteros, con cáscara, en el baño a 64 °C durante 45–60 minutos: la clara queda muy tierna y la yema espesa y cremosa. Al servir, romperlos con cuidado en un recipiente chico antes de pasarlos al plato. Para una clara algo más firme, darles un baño muy breve en agua hirviendo, antes o después del sous vide.
Terminación
- Toppings. Tostar apenas el sésamo si no viene tostado, cortar el verdeo muy fino, picar grueso el maní y romper la piel crocante en fragmentos irregulares, dejando algunas piezas grandes para dar altura. Cortar la lima.
El plato
Usar platos playos amplios. Poner una cucharada o una pincelada de crema de yogur, tahini y lima, cortar cada pechuga en 3–5 piezas gruesas en diagonal y disponerlas superpuestas en parte, napadas con un poco de glaseado. Acomodar 4 zanahorias lacadas al lado y el huevo onsen donde pueda romperse sobre el pollo al comer, con unas gotas de soja y lima. Sumar un poco de encurtido si se usa y una pieza de piel crocante apoyada en vertical, para textura y altura. Terminar con sésamo, verdeo, maní y una ralladura muy fina de lima, y, si se quiere, cilantro. Lectura final: piezas de pollo lacadas y brillantes, zanahorias naranja intenso, el huevo blanco y dorado, la crema clara y la piel crocante en alto.
Claves
- Equilibrar el dulzor: la lima, el yogur, el picante y el encurtido compensan el teriyaki y la miel.
- Respetar el tiempo de sous vide según el espesor; no acortarlo con pechugas gruesas.
- Secar a fondo el pollo antes de dorarlo y dorarlo muy poco, sólo para la costra.
- Hervir el líquido de las bolsas antes de usarlo como glaseado.
- No pintar la piel con teriyaki: se ablanda.
Maridaje
Un Riesling seco o un Gewürztraminer seco, con acidez y aromas que acompañan el jengibre, el teriyaki y el picante. Sin alcohol, té verde frío con lima.
Notas
- Huevo onsen: a 64 °C la yema queda cremosa y apenas cocida. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usar huevos pasteurizados o cocinarlos hasta que la yema esté firme.
- Sin mirin: reemplazar los 30 ml por 20 ml de sake con 10 g de azúcar, o por 20 ml de vinagre de arroz, 10 ml de agua y 1 cucharadita de azúcar.
- Picante: con 8 zanahorias, reducir el laqueado a la mitad y usar ½ cucharadita de gochujang para un picante medio.