Esencial · 45 minutos · 4 porciones
Pollo teriyaki a la sartén con arroz blanco, verdeo y sésamo
La misma raíz que el pollo teriyaki sous vide de la familia: pollo glaseado con soja, mirin y azúcar hasta quedar brillante. Esta versión es la de la cocina japonesa de todos los días, con muslos deshuesados dorados en la sartén y laqueados en la misma salsa, sobre un bowl de arroz.
El giro es la piel. Los muslos se cocinan con la piel hacia abajo a fuego medio, sin moverlos, hasta que suelta la grasa y queda crocante, y la carne se termina del otro lado. Recién entonces entra la salsa, que se reduce en la sartén hasta laquear el pollo sin quemarse.
Equipamiento especial: sartén amplia de fondo grueso; olla con tapa para el arroz
Ingredientes
Arroz blanco
- 300 g de arroz de grano corto o largo
- 400 ml de agua
- 1 pizca de sal
Salsa teriyaki
- 80 ml de salsa de soja
- 60 ml de mirin
- 30 ml de sake o vino blanco seco
- 25 g de azúcar o miel
- 10 g de jengibre fresco, rallado
- 1 diente de ajo, rallado
Pollo
- 4 muslos de pollo deshuesados, con piel, de 180–200 g
- Sal fina
- 10 ml de aceite neutro
Terminación
- 2 cebollas de verdeo, en aros finos
- 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 1 pepino chico, en láminas finas, opcional
Preparación
Arroz blanco
- Cocción. Lavar el arroz en varias aguas, frotándolo, hasta que el agua salga casi clara, y escurrirlo 10 minutos. Ponerlo en la olla con el agua y la sal, llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego mínimo 15 minutos. Apagar y dejar reposar tapado 10 minutos; soltarlo con una cuchara.
Salsa teriyaki
- Mezcla. Mezclar la soja, el mirin, el sake, el azúcar, el jengibre y el ajo hasta disolver el azúcar.
Pollo
- Preparación. Secar muy bien los muslos y pinchar la piel varias veces con la punta de un cuchillo. Salarlos apenas, porque la soja aporta sal.
- Dorado. Calentar el aceite en la sartén a fuego medio y apoyar los muslos con la piel hacia abajo, aplanándolos con una espátula los primeros segundos. Cocinarlos 8–10 minutos, sin moverlos, hasta que la piel esté dorada y crocante y la carne se vea blanca hasta la mitad del espesor. Darlos vuelta y cocinarlos 4–5 minutos más, hasta 74 °C en la parte más gruesa.
- Laqueado. Retirar casi toda la grasa de la sartén, bajar el fuego y volcar la salsa. Hervir 2–3 minutos, dando vuelta el pollo y bañándolo con una cuchara, hasta que la salsa se reduzca a un almíbar brillante que se pegue a la carne. Apagar antes de que se queme el azúcar.
Terminación
- Corte. Dejar reposar el pollo 2 minutos y cortarlo en tiras de 2 cm.
El plato
Usar bowls o platos hondos. Poner una porción de arroz caliente y apoyar encima las tiras de un muslo, con la piel hacia arriba, levemente encimadas. Volcar por encima la salsa que quede en la sartén y terminar con el verdeo, el sésamo y, si se usa, unas láminas de pepino al costado. Lectura final: tiras de pollo laqueadas de marrón oscuro y brillante sobre el arroz blanco, el verde del verdeo y los puntos claros del sésamo.
Claves
- Secar el pollo y dorarlo con la piel hacia abajo sin moverlo.
- Cocinarlo hasta 74 °C antes de sumar la salsa.
- Retirar la grasa antes de laquear.
- Reducir la salsa a fuego bajo y apagar antes de que se queme.
Maridaje
Una lager japonesa o un Riesling seco. Sin alcohol, té verde frío.
Notas
- Sin mirin: reemplazar los 60 ml por 40 ml de sake o vino blanco con 15 g más de azúcar.