Esencial · 1 hora · 4 porciones
Polenta cremosa con choclo, queso y morrones asados
La misma raíz que el lingote de polenta blanca con crema de choclo de la familia: polenta, choclo dulce, morrones asados y queso. Esta versión deja la polenta blanda, servida en plato hondo como en las casas del norte de Italia y del interior argentino, con todo el sabor del choclo dentro.
El giro es meter el choclo en la polenta de dos maneras. Los granos se rallan y se cocinan con la leche, que toma su dulzor, y otra parte se dora en la sartén con manteca y se suma al final para dar textura. Unos morrones asados en tiras y un queso cremoso que se funde encima completan el plato.
Equipamiento especial: cacerola de fondo grueso; batidor
Ingredientes
Morrones asados
- 2 morrones rojos
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, en láminas
- Sal fina
Choclo dorado
- 2 choclos frescos, o 250 g de granos congelados
- 15 g de manteca
- Sal fina
Polenta cremosa
- 2 choclos frescos, rallados en el lado grueso del rallador (unos 250 g de pulpa)
- 600 ml de leche entera
- 400 ml de caldo de verduras o agua
- 150 g de polenta instantánea o de cocción rápida
- 40 g de manteca
- 60 g de queso parmesano o reggianito rallado
- Sal fina, pimienta y una pizca de nuez moscada
Terminación
- 150 g de queso cremoso o mozzarella, en cubos
- Hojas de albahaca o perejil
Preparación
Morrones asados
- Asado. Asar los morrones enteros sobre la llama, en la parrilla o bajo el gratinador, girándolos, 10–15 minutos, hasta que la piel esté negra por todos lados. Encerrarlos en un bol tapado 10 minutos, pelarlos sin lavarlos, descartar las semillas y cortarlos en tiras. Mezclarlos con el aceite, el ajo y sal.
Choclo dorado
- Salteado. Desgranar los choclos con un cuchillo. Dorar los granos en la manteca a fuego medio-alto 5–6 minutos, moviéndolos poco, hasta que tengan puntos tostados. Salar.
Polenta cremosa
- Base de choclo. Calentar la leche con el caldo y el choclo rallado y hervir suave 5 minutos, para que tome el sabor.
- Cocción. Bajar el fuego y verter la polenta en lluvia, batiendo sin parar. Cocinar a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera, el tiempo que indica el paquete, en general 5–8 minutos, hasta que esté cremosa y caiga de la cuchara en un listón grueso. Si espesa demasiado, sumar leche o caldo caliente.
- Terminación. Apagar y sumar la manteca, el queso rallado y la mitad del choclo dorado. Salpimentar y sumar la nuez moscada. Tiene que quedar blanda y brillante, que se extienda sola en el plato.
Terminación
- Al servir. Tener el queso cremoso en cubos y las hojas listas.
El plato
Usar platos hondos calientes. Servir un cucharón generoso de polenta y golpear el plato contra la palma para que se extienda. Repartir encima los cubos de queso cremoso, para que se fundan con el calor, y después las tiras de morrón con su aceite y el resto del choclo dorado. Terminar con unas hojas de albahaca o perejil. Lectura final: una polenta amarilla, cremosa y brillante, el queso fundiéndose, el rojo de los morrones y los granos de choclo tostados.
Claves
- Verter la polenta en lluvia y batir sin parar.
- Dejarla blanda: espesa al enfriarse en el plato.
- Dorar los granos de choclo en una sola capa.
- Pelar los morrones sin lavarlos, para no perder sabor.
Maridaje
Un Torrontés seco o un Chardonnay sin madera. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Sobras: la polenta que sobra se puede volcar en una fuente, enfriar y al día siguiente cortar en bastones y dorar en la sartén.