Esencial · 1 hora, más 30–60 minutos de salado · 4 porciones
Pechuga de Pollo con Crema de Jerez
La combinación clásica de pollo, crema y Jerez, con papas y hongos, llevada a una presentación más prolija. Se busca una pechuga jugosa de piel dorada, una salsa sedosa con la acidez justa y una papa fondant dorada por fuera y tierna por dentro.
El método es directo pero cuidado: el pollo se sala antes y se seca, se dora con la piel hacia abajo, se baña en manteca con tomillo y termina en el horno controlado con termómetro. La salsa se hace en la misma sartén, sobre los restos caramelizados, con Jerez, fondo y crema, y unas gotas de vinagre de Jerez que la aligeran. Las papas se doran y se cocinan en fondo, y los hongos se glasean con un toque de miel y limón.
Equipamiento especial: termómetro de lectura instantánea; sartén apta para horno; sifón opcional
Ingredientes
Pollo
- 4 pechugas de pollo de 180–220 g, preferentemente con piel
- Sal fina: 1–1,2 % del peso del pollo (unos 8–10 g por cada 800 g)
- Pimienta negra recién molida
- 20 g de aceite neutro
- 40 g de manteca
- 2 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel, opcionales
Papa fondant
- 4 papas grandes
- 20 ml de aceite neutro
- 30 g de manteca
- 500 ml de caldo o fondo de ave
- Sal y pimienta
Crema de Jerez
- 2 chalotas, 80–120 g, picadas finas
- 2 dientes de ajo laminados, opcionales
- 240 ml de Jerez seco: Fino, Manzanilla o, mejor, Amontillado
- 500 ml de fondo de ave
- 300 ml de crema de leche con un 35 % de materia grasa
- 2 cucharaditas de mostaza Dijon, opcional
- 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta negra
Hongos glaseados
- 500 g de hongos: champiñones, portobellos, gírgolas o shiitake
- 20 ml de aceite neutro
- 30 g de manteca
- 2 cucharaditas de miel
- Sal, pimienta y unas gotas de limón o Jerez
Terminación
- Hojas pequeñas de tomillo
- Microbrotes, opcionales
- Unas gotas de reducción de Jerez, opcionales
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Pollo
- Salado. Secar muy bien las pechugas y salarlas de manera pareja con el 1–1,2 % de su peso. Refrigerarlas 30–60 minutos, descubiertas si es posible, para que la superficie se seque.
- Dorado. Calentar una sartén a fuego medio-alto con el aceite y apoyar las pechugas con la piel hacia abajo, presionándolas los primeros segundos para que la piel no se contraiga. Cocinarlas 6–8 minutos, hasta que la piel esté bien dorada. Darlas vuelta, sumar la manteca, el tomillo y el laurel y, cuando la manteca espume, inclinar la sartén y bañarlas 30–45 segundos.
- Horno y punto. Pasarlas al horno a 160–170 °C durante 6–10 minutos, según el grosor. Retirarlas con el centro a 64–65 °C y dejarlas reposar 6–8 minutos: el centro tiene que mantenerse a 64 °C o más durante al menos 5 minutos de ese reposo, comprobándolo con el termómetro. Si no se puede controlar, o para una cocción más tradicional, llevarlas a 74 °C. No pasarse, porque la pechuga pierde jugosidad.
- Corte. Después del reposo, cortar cada pechuga en 3–5 medallones, en diagonal. El interior tiene que verse jugoso, parejo y apenas brillante; cortarla recién salida del horno le hace perder los jugos.
Papa fondant
- Dorado y cocción. Pelar las papas y cortar cilindros de 4–5 cm de diámetro y alto. Dorarlas en una sartén a fuego medio con el aceite y la manteca 2–3 minutos por cada cara plana, hasta un dorado intenso. Pasarlas a una fuente chica, sumar fondo hasta la mitad de su altura y hornear a 180 °C durante 25–35 minutos, hasta que un cuchillo entre casi sin resistencia. Salpimentar y mantenerlas calientes.
Crema de Jerez
- Base. En la sartén del pollo, quitar el exceso de grasa sin perder los restos caramelizados. Cocinar la chalota a fuego medio 2–3 minutos, sin que tome mucho color, y el ajo, si se usa, 30 segundos.
- Reducciones. Agregar el Jerez, raspar el fondo y reducir 3–5 minutos, hasta que baje bastante. Sumar el fondo y reducir a la mitad, 5–8 minutos.
- Crema. Incorporar la crema y mantener un hervor suave 4–6 minutos, hasta que empiece a cubrir el dorso de una cuchara. Sumar la Dijon si se usa y ajustar con sal, pimienta y unas gotas de vinagre de Jerez: la acidez evita que la salsa resulte pesada. Colarla y mantenerla a 60–70 °C, sin hervir.
- Opciones de textura. Para una salsa aireada, procesarla colada con mixer y tomar la espuma con una cuchara. Con sifón, colarla muy bien, cargarla con una carga de N₂O, mantener el sifón a baño María a 50–55 °C y agitarlo antes de servir.
Hongos glaseados
- Glaseado. Calentar mucho una sartén con el aceite y sumar los hongos en una sola capa, en dos tandas si hace falta, sin moverlos 1–2 minutos. Ya dorados, agregar la manteca, la sal y la pimienta, y la miel, mezclando rápido. Terminar con unas gotas de limón o de Jerez y retirar enseguida.
Terminación
- Al servir. Tener a mano el tomillo, los microbrotes, la reducción de Jerez si se usa y la pimienta.
El plato
Usar platos amplios; los oscuros contrastan bien con la salsa clara. Poner una base circular o apenas irregular de crema de Jerez, sin inundar el plato, y apoyar encima los medallones de pollo levemente superpuestos, con el interior a la vista. Colocar una papa fondant a un lado del pollo, que da altura y estructura, y repartir los hongos en dos o tres grupos, no en piezas sueltas por todo el plato. Terminar con hojas chicas de tomillo, unos microbrotes, unas gotas de reducción de Jerez y pimienta recién molida. Lectura final: medallones de piel dorada y centro jugoso sobre una salsa marfil, la papa dorada en alto y los hongos brillantes en grupos.
Claves
- Secar y salar el pollo con anticipación, y presionarlo al principio para que la piel se dore pareja.
- Controlar el punto con termómetro: 64–65 °C sostenidos durante el reposo, o 74 °C.
- Cocinar la chalota sin que tome mucho color.
- Dejar la salsa sedosa, no espesa, y ajustarla con vinagre de Jerez.
- No mover los hongos al principio, para que se doren en lugar de soltar agua.
Maridaje
Un Jerez Amontillado seco, cuyas notas de frutos secos acompañan el pollo dorado, los hongos, la manteca y la crema. Como alternativas, un Chardonnay con crianza moderada, un Viognier u otro blanco seco con estructura.
Notas
- Variantes: más intensa, con Amontillado y una pequeña reducción de fondo oscuro; más fresca, con Fino o Manzanilla y ralladura de limón, ciboulette y perejil; más simple, sin papa fondant, con puré, arroz, papas asadas o vegetales salteados, manteniendo igual el pollo y la crema.
- Punto del pollo: la combinación de 64 °C sostenidos al menos 5 minutos sigue las tablas de tiempo y temperatura para aves del servicio de inocuidad del USDA (Estados Unidos), usadas como apoyo porque el criterio argentino general fija 74 °C. Sin termómetro, cocinar hasta 74 °C.
- La receta original estaba pensada para 2 porciones; esta versión duplica todas las cantidades.