De autor · unas 3 horas, con 2 h de salmuera · 4 porciones
Pechuga a 64 °C con piel crocante, velouté de Amontillado, crema de coliflor tostada, uvas asadas y gírgolas
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La raíz es la pechuga de pollo con crema de Jerez de la familia, un plato de inspiración andaluza y francesa: pollo dorado, una salsa de crema y vino de Jerez y hongos glaseados. Esta versión conserva la combinación de pollo, Jerez, crema y hongos, y la ordena para que cada elemento tenga su textura y su temperatura justas.
El giro es separar la jugosidad de la carne del crocante de la piel. La pechuga se sala en salmuera, se cocina a 64 °C hasta quedar húmeda y firme, y recién al final se dora sólo del lado de la piel hasta que cruje. La salsa es un velouté de Amontillado reducido y montado con manteca, con el jugo de la bolsa. Una crema de coliflor asada, con notas de avellana, da la base dulce y tostada; uvas asadas con Jerez repiten el vino en forma de fruta, y unas gírgolas doradas y avellanas tostadas cierran el plato.
Equipamiento especial: circulador sous vide y bolsas de vacío; sartén de hierro o de fondo grueso; mixer o licuadora; termómetro de lectura instantánea
Ingredientes
Salmuera
- 1 litro de agua fría
- 50 g de sal fina
- 20 g de azúcar
- 2 ramitas de tomillo
Pechugas a 64 °C
- 4 pechugas de pollo con piel, de 200–230 g y no más de 3,5 cm de espesor
- 20 g de manteca
- 2 ramitas de tomillo
- 15 ml de aceite neutro
Crema de coliflor tostada
- 500 g de coliflor, en ramitos
- 20 ml de aceite de oliva
- 250 ml de leche entera
- 80 ml de crema de leche
- 30 g de manteca
- Sal fina y pimienta blanca
Velouté de Amontillado
- 1 echalote, picado fino
- 10 g de manteca
- 150 ml de Jerez Amontillado
- 400 ml de fondo de ave
- El jugo colado de las bolsas
- 150 ml de crema de leche
- 30 g de manteca fría, en cubos
- 3–5 ml de vinagre de Jerez
- Sal fina
Uvas asadas al Jerez
- 150 g de uvas rosadas o negras sin semilla, en racimos chicos
- 15 ml de Jerez Amontillado
- 5 g de miel
- 5 ml de aceite de oliva
Gírgolas doradas
- 200 g de gírgolas, separadas en ramilletes
- 15 g de manteca
- 10 ml de aceite neutro
- 1 ramita de tomillo
- Sal fina
Terminación
- 40 g de avellanas, tostadas, peladas y picadas grueso
- Hojas de tomillo limón o tomillo común
- Sal en escamas
Preparación
Salmuera
- Salado. Disolver la sal y el azúcar en el agua, sumar el tomillo y sumergir las pechugas 2 horas en la heladera, no más. Sacarlas, enjuagarlas brevemente y secarlas muy bien, sobre todo la piel.
Pechugas a 64 °C
- Cocción. Envasar cada pechuga al vacío con un trozo de manteca y una hoja de tomillo, en una sola capa. Cocinarlas en el baño a 64 °C durante 1 h 30 min, hasta 1 h 45 min si son gruesas: el centro tiene que llegar a 64 °C y mantenerse allí el tiempo suficiente para ser seguro, así que no acortar el tiempo con piezas gruesas.
- Dorado de la piel. Sacar las pechugas, colar el jugo de las bolsas y reservarlo. Secarlas a fondo con papel. Calentar la sartén a fuego medio-alto con el aceite y apoyarlas del lado de la piel, presionando con una espátula los primeros segundos para que toque el metal en toda su superficie. Dorarlas 3–4 minutos, sin moverlas, hasta que la piel esté dorada, crocante y se despegue sola; darlas vuelta 20–30 segundos. Dejarlas reposar 2 minutos con la piel hacia arriba y cortarlas en 3 medallones gruesos en diagonal.
Crema de coliflor tostada
- Asado. Mezclar la coliflor con el aceite y sal y asarla en una placa a 220 °C durante 25–30 minutos, dándola vuelta una vez, hasta que esté tierna y con bordes bien dorados.
- Licuado. Pasarla a una cacerola con la leche y la crema y hervir suave 8–10 minutos. Licuar con la manteca hasta que esté completamente lisa y colarla si se quiere más fina. Ajustar sal y pimienta blanca. Tiene que quedar espesa, que se sostenga en una cuchara y deje un surco al arrastrarla. Mantener caliente.
Velouté de Amontillado
- Base. Rehogar el echalote en la manteca a fuego bajo 3 minutos, sin dorar. Desglasar con el Amontillado y reducir a la mitad. Sumar el fondo de ave y reducir a fuego medio hasta 200 ml, unos 15 minutos.
- Jugo y crema. Hervir el jugo de las bolsas en una cacerola chica 1 minuto, hasta que las proteínas coagulen, y colarlo por un colador fino sobre la base: el hervor es necesario, porque estuvo en contacto con el pollo crudo. Sumar la crema y reducir 3–4 minutos, hasta que cubra una cuchara.
- Montado. Fuera del fuego, incorporar la manteca fría de a cubos, batiendo, hasta una salsa brillante y sedosa. Ajustar con el vinagre de Jerez y la sal: tiene que sentirse el Amontillado, con su nota de nuez, sin que pique el alcohol.
Uvas asadas al Jerez
- Asado. Mezclar las uvas con el Jerez, la miel y el aceite y asarlas en una fuente chica a 200 °C durante 12–15 minutos, hasta que la piel se arrugue y empiece a abrirse y el jugo se caramelice en la fuente.
Gírgolas doradas
- Dorado. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y apoyar las gírgolas en una sola capa, presionándolas; dorarlas 3 minutos sin moverlas, darlas vuelta, sumar la manteca y el tomillo y seguir 2 minutos, bañándolas. Salar al final.
Terminación
- Al servir. Tener las avellanas, el tomillo y las escamas.
El plato
Usar platos playos amplios de cerámica clara o gris, calientes. Poner una cucharada generosa de crema de coliflor un poco desplazada del centro y arrastrarla con el dorso de la cuchara en un trazo ancho y curvo. Apoyar los tres medallones de pechuga sobre el trazo, levemente encimados y con la piel crocante hacia arriba, mostrando el corte húmedo. Verter el velouté de Amontillado alrededor de la carne, en el plato, sin tocar la piel. Agrupar a un lado un racimo chico de uvas asadas con su jugo y, del otro, las gírgolas en un grupo con algo de altura. Terminar con las avellanas picadas sobre la crema y las gírgolas, unas hojas de tomillo y escamas de sal sobre la piel. Lectura final: medallones de piel dorada y crocante con el interior blanco y jugoso, el trazo marfil de la coliflor, el velouté brillante, el púrpura de las uvas y las gírgolas doradas.
Claves
- No pasar las 2 horas de salmuera.
- Respetar el tiempo del baño según el espesor de la pechuga.
- Secar muy bien la piel y dorarla sólo de ese lado, sin mover.
- Hervir el jugo de las bolsas antes de sumarlo a la salsa.
- Servir el velouté alrededor, nunca sobre la piel.
Maridaje
Un Jerez Amontillado frío, el mismo de la salsa, o un Chardonnay con crianza. Sin alcohol, mosto de uva blanca con agua con gas.
Notas
- Pollo a 64 °C: queda cocido de forma segura si el centro llega a 64 °C y se mantiene el tiempo indicado. Sin circulador, cocinar las pechugas en el horno a 160 °C hasta 74 °C en el centro y dorar la piel al final.
- Sin Amontillado: usar un Fino con una cucharadita de Pedro Ximénez, o un Oloroso seco.