De autor · 1 h 45 min, con parte de la mise en place del día anterior · 4 porciones

Peceto al Malbec con hongos de pino, puré noisette, cebolla encurtida y aceite de perejil

La combinación clásica de la mesa argentina de domingo —carne, vino tinto, hongos y puré de papa— llevada a una presentación más cuidada. Se conserva el peceto con salsa de vino y hongos, pero se busca una carne jugosa con superficie caramelizada, en lugar del peceto braseado y seco de siempre.

El giro es cocinar el peceto en medallones gruesos, sellados fuerte y bañados en manteca espumosa, con el centro rosado. La salsa se construye en dos reducciones, de Malbec y de caldo con el agua de los hongos de pino, que aportan notas terrosas y umami, y se monta con manteca al final. El puré con manteca noisette suma cremosidad y notas tostadas; la cebolla morada encurtida da la acidez que equilibra la manteca y la reducción; el aceite de perejil, color y frescura, y una teja de papa, un contraste crocante.

Equipamiento especial: mandolina; licuadora; prensapapas o tamiz; sartén pesada

Ingredientes

Cebolla morada encurtida

• 1 cebolla morada pequeña
• 80 ml de vinagre de vino tinto
• 80 ml de agua
• 20 g de azúcar
• 4 g de sal

Aceite de perejil

• 40 g de hojas de perejil
• 100 ml de aceite neutro o de oliva muy suave
• Sal, también para el agua de blanqueado

Teja crocante de papa

• 1 papa mediana
• Aceite de oliva
• Sal fina

Puré de papa con manteca noisette

• 700 g de papas harinosas
• 120 g de manteca
• 100–130 ml de crema de leche
• 50 ml de leche entera
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Salsa de Malbec y hongos de pino

• 35–40 g de hongos de pino secos
• 300 ml de agua caliente, para hidratarlos
• 1 echalote grande, de unos 50 g
• 1 diente de ajo, aplastado
• 15 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de extracto de tomate
• 500 ml de Malbec de buena calidad
• 1 ramita pequeña de tomillo
• 1 hoja pequeña de laurel
• 400 ml de caldo de carne intenso
• 10 ml de vinagre de Jerez o de vino tinto de buena calidad
• Sal y pimienta negra

Peceto

• 700 g de centro de peceto limpio
• 20 ml de aceite de oliva
• 20 g de manteca
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de tomillo
• Sal fina y pimienta negra recién molida

Terminación

• 30–40 g de manteca fría, en cubos chicos, para montar la salsa
• Microbrotes de perejil, tomillo u otras hierbas, opcionales
• Pimienta negra recién molida

Preparación

Cebolla morada encurtida

1. Encurtido. Cortar la cebolla en pétalos o gajos chicos. Calentar el agua con el vinagre, el azúcar y la sal hasta disolver, volcar el líquido caliente sobre la cebolla y dejarla reposar al menos 30 minutos. Tiene que conservar algo de crocante. Se guarda en la heladera varios días.

Aceite de perejil

1. Licuado. Blanquear las hojas 15 segundos en abundante agua hirviendo con sal, pasarlas a agua con hielo, escurrirlas y secarlas por completo. Licuarlas 2–3 minutos con el aceite y una pizca de sal, colar fino y guardar en frío.

Teja crocante de papa

1. Horneado. Cortar la papa con mandolina en láminas muy finas, pasarlas un momento por agua fría y secarlas perfectamente. Pincelarlas con muy poco aceite y hornearlas entre dos papeles de horno, preferentemente entre dos bandejas para que queden planas, a 160–170 °C durante unos 15–20 minutos, hasta que estén doradas y crocantes. Salarlas enseguida y guardarlas en un recipiente seco y hermético.

Puré de papa con manteca noisette

1. Manteca noisette. Cocinar los 120 g de manteca a fuego medio: se funde, hace espuma y después los sólidos toman color avellana y aparece aroma a frutos secos. Retirarla enseguida del fuego y colarla. Se usan unos 90–100 g.
2. Puré. Cocinar las papas enteras y con piel desde agua fría con sal, hasta que estén completamente tiernas. Pelarlas en caliente y pasarlas por prensapapas o tamiz; no usar licuadora ni procesadora, porque el puré se vuelve gomoso. Calentar la crema con la leche. Incorporar al puré la manteca noisette y después, de a poco, los lácteos calientes, hasta una textura muy lisa y sedosa. Condimentar con sal, pimienta blanca y muy poca nuez moscada. Mantenerlo caliente sin que hierva.

Salsa de Malbec y hongos de pino

1. Hongos. Cubrir los hongos secos con el agua caliente, sin que hierva, y dejarlos 25–30 minutos. Retirarlos, filtrar el líquido con un lienzo, un filtro de café o varias capas de papel y reservar 100–150 ml. Cortar los hongos en trozos irregulares de 1 cm. Hidratados, se guardan en la heladera hasta 24 horas.
2. Base y primera reducción. Cocinar el echalote picado fino en el aceite a fuego medio-bajo 3–4 minutos, sin dorarlo de más. Sumar el ajo y el extracto de tomate y cocinar 1 minuto. Agregar el Malbec, el tomillo y el laurel, llevar a hervor suave y reducir despacio hasta un tercio del volumen.
3. Segunda reducción. Añadir el caldo y el líquido filtrado de los hongos y seguir reduciendo hasta tener 250–300 ml. Colar.
4. Hongos en la salsa. Volver la salsa colada a la cacerola, sumar los hongos y cocinar 5–8 minutos. Agregar el vinagre de Jerez y corregir sal, acidez y pimienta. No montarla con manteca si se va a recalentar después.

Peceto

1. Porcionado. Limpiar el peceto de grasa exterior y membranas y cortarlo contra la fibra en medallones de 1,5–2 cm. Secarlos muy bien con papel y salpimentarlos justo antes de cocinar.
2. Sellado. Calentar mucho una sartén pesada con el aceite y sellar los medallones sin amontonarlos, 60–75 segundos del primer lado. Darlos vuelta, sumar la manteca, el ajo y el tomillo y cocinar 60 segundos más. Inclinar la sartén y bañar la carne con la manteca espumosa durante unos 30 segundos. Retirar y dejar reposar 3–4 minutos. Es un corte muy magro: se busca el centro rosado y jugoso, y la sobrecocción lo seca enseguida.

Terminación

1. Fondo de cocción. Retirar sólo el exceso de grasa de la sartén, sin quitar los restos caramelizados. Agregar unos 50 ml de la salsa, raspar el fondo con suavidad y sumar este líquido a la salsa principal.
2. Montado. Calentar suavemente la salsa con los hongos, retirarla del fuego e incorporar la manteca fría de a cubos, moviendo la cacerola sin parar hasta emulsionar. Tiene que quedar brillante, untuosa, concentrada y lo bastante fluida para napar. No hervirla después de agregar la manteca.

El plato

Usar platos amplios de cerámica oscura o neutra, templados. Poner una quenelle o una cucharada prolija de puré noisette apenas desplazada del centro y apoyar al lado dos o tres medallones, levemente solapados. Distribuir algunos hongos alrededor y entre las piezas, y napar la carne sólo en parte con la salsa: tiene que seguir viéndose la superficie caramelizada. Sumar 2 o 3 pétalos de cebolla encurtida, gotas chicas de aceite de perejil y una teja de papa clavada en vertical en el puré. Terminar, si se quiere, con unos microbrotes y pimienta. Lectura final: medallones de borde tostado y centro rosado, salsa granate y brillante con hongos oscuros, el puré dorado, el fucsia de la cebolla y el verde del aceite.

Claves

• Secar muy bien la carne y sellar sin amontonar: la sartén tiene que seguir caliente para caramelizar.
• No pasarse de cocción: el peceto es muy magro y se seca enseguida.
• Pasar las papas por prensapapas o tamiz, nunca por licuadora, para que el puré no se vuelva gomoso.
• Montar la salsa con manteca recién al servir y no volver a hervirla.
• Dejar visible la superficie caramelizada: la salsa napa sólo una parte de la carne.

Notas

• Para una versión todavía más refinada, el peceto puede reemplazarse por lomo.
• Perfil del plato: carne de sabor profundo y superficie caramelizada; Malbec y hongos de pino con intensidad, notas terrosas y umami; puré noisette cremoso y tostado; cebolla encurtida para la acidez y teja de papa para el crocante.

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