Esencial · unas 3 h 30 min, casi todas de cocción · 4 porciones
Peceto braseado al vino tinto con cebollas y puré de papas
La misma raíz que el peceto gourmet al Malbec con hongos de pino y puré noisette: peceto, vino tinto, una salsa oscura y un puré. Esta versión es el peceto de las comidas familiares argentinas, braseado entero en la cacerola con mucha cebolla y vino, cortado fino y servido con su salsa.
El giro es darle al peceto, un corte magro, el tiempo que necesita. Se dora fuerte y se brasea tapado a fuego mínimo hasta que se pone tierno, con el líquido sólo hasta la mitad. Las cebollas se deshacen en la salsa y la espesan sin harina. Al día siguiente se corta mejor, en fetas finas y parejas.
Equipamiento especial: cacerola pesada con tapa; hilo de cocina; pisapapas; licuadora o mixer, opcional
Ingredientes
Peceto braseado
- 1 peceto de 1,2–1,4 kg, limpio de grasa y nervios
- Sal fina y pimienta negra
- 30 ml de aceite neutro
- 3 cebollas grandes, en pluma
- 1 zanahoria, en rodajas
- 3 dientes de ajo, enteros
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 350 ml de vino tinto, Malbec joven
- 300 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo o romero
Puré de papas
- 1 kg de papas harinosas
- 60 g de manteca
- 150–200 ml de leche entera caliente
- Sal fina y nuez moscada
Terminación
- Perejil picado
Preparación
Peceto braseado
- Atado y dorado. Secar el peceto, atarlo con hilo cada 3 cm para que mantenga la forma y salpimentarlo. Dorarlo en la cacerola con el aceite a fuego fuerte 8–10 minutos, girándolo, hasta una costra marrón por todos lados. Retirarlo.
- Base. Bajar a fuego medio y cocinar las cebollas, la zanahoria y el ajo 12–15 minutos, revolviendo y raspando el fondo, hasta que la cebolla esté blanda y dorada. Sumar el concentrado y cocinarlo 1 minuto.
- Braseado. Desglasar con el vino y hervir 3 minutos para evaporar el alcohol. Volver la carne con el caldo, el laurel y el tomillo: el líquido tiene que llegar a la mitad del peceto. Tapar y cocinar a fuego mínimo 2 h 30 min – 3 horas, girando la carne cada 30 minutos, hasta que un tenedor entre con poca resistencia.
- Salsa. Retirar la carne y las hierbas. Pasar la mitad de la cebolla y el líquido por la licuadora y volverla a la cacerola, o dejarla entera si se prefiere rústica. Reducir a fuego medio 10 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara, y ajustar la sal.
- Corte. Dejar reposar la carne 15 minutos, o enfriarla, y cortarla en fetas de 5–7 mm, contra la fibra. Volver las fetas a la salsa y calentarlas a fuego bajo 5 minutos.
Puré de papas
- Cocción y pisado. Cocinar las papas peladas en trozos desde agua fría con sal 20–25 minutos, escurrirlas y secarlas 1 minuto en la olla. Pisarlas, sumar la manteca y después la leche caliente de a poco, batiendo, hasta un puré liso que caiga en cintas. Salar y sumar la nuez moscada.
Terminación
- Al servir. Picar el perejil.
El plato
Usar platos playos calientes. Poner una porción de puré a un lado y apoyar junto a él 4–5 fetas de peceto, levemente encimadas. Cubrirlas con abundante salsa con cebollas, dejando que una parte toque el puré, y terminar con perejil. Lectura final: fetas marrones y jugosas bajo una salsa oscura y brillante con cebollas, el puré blanco y el verde del perejil.
Claves
- Atar el peceto para que no se deforme.
- Dorarlo bien antes de brasear.
- Cocinarlo tapado, a fuego mínimo y con el líquido hasta la mitad.
- Cortarlo frío o reposado, contra la fibra.
Maridaje
Un Malbec, el mismo de la cocción. Sin alcohol, jugo de uva tinta con agua con gas.
Notas
- Conservación: la carne en su salsa se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos. Calentar las fetas en la salsa hasta 74 °C.