Esencial · 1 hora y 45 minutos, con 30 minutos de cura · 4 porciones
Pacú a la parrilla con mandioca dorada y salsa criolla
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Costillar de pacú asado sobre brasas, como se come a orillas del Paraná: piel dorada y crocante, carne rosada, grasa y jugosa que se separa en lascas junto a la costilla. Lo acompañan mandioca tierna de bordes tostados y una criolla fresca de tomate, morrón y cebolla que corta la grasa del pescado.
La carne se cura media hora con sal gruesa, ajo y perejil, para que llegue sazonada al fuego. Se asa casi todo el tiempo con la piel contra la parrilla y a brasa baja: la grasa se derrite despacio, sin llamas, y la piel se tuesta; recién al final se da vuelta para dorar la carne. La mandioca se hierve antes y se termina en la parrilla, así queda cremosa por dentro y crocante por fuera.
Equipamiento especial: parrilla con brasas de leña o carbón; termómetro de sonda fina
Ingredientes
Pacú a la parrilla
- 1,6 kg de costillar de pacú con piel, en 2 piezas de unos 800 g, limpias y escamadas.
- 20 g de sal gruesa.
- 3 dientes de ajo, picados muy finos.
- 15 g de hojas de perejil, picadas.
- 1 g de pimienta negra molida.
- 20 g de aceite de girasol.
- 2 limones, en gajos, para servir.
Mandioca dorada
- 800 g de mandioca pelada, en trozos de unos 6 cm.
- 2 l de agua y 20 g de sal gruesa, para hervir.
- 40 g de manteca derretida.
- 0,5 g de sal en escamas.
Salsa criolla
- 200 g de tomates maduros firmes (2 chicos), sin semillas, en cubos de 1 cm.
- 100 g de morrón rojo, en cubos de 1 cm.
- 100 g de cebolla, en cubos de 5 mm.
- 10 g de hojas de perejil, picadas.
- 20 g de vinagre de vino.
- 40 g de aceite de oliva.
- 3 g de sal fina.
- 1 g de ají molido.
Preparación
Pacú a la parrilla
- Curar. Secar el costillar con papel. Mezclar la sal gruesa, el ajo, el perejil y la pimienta y frotar la carne y los espacios entre las costillas, sin tocar la piel. Apoyarlo con la carne hacia arriba sobre una rejilla, sobre una bandeja, y dejarlo 30 minutos en la heladera a 5 °C o menos, sin tapar. La sal saca humedad: antes de asar, secar la carne con papel sin lavarla.
- Armar el fuego. Encender las brasas unos 40 minutos antes de asar. Están listas cuando el carbón o la leña quedan cubiertos de ceniza gris y la mano, a la altura de la parrilla, aguanta 6 o 7 segundos, unos 180–200 °C. Repartirlas en capa baja y pareja de un lado, dejando un tercio de la parrilla sin brasas, para correr el pescado si la grasa levanta llamas. Subir la parrilla a unos 15 cm de las brasas, limpiarla y aceitarla.
- Asar con la piel contra la parrilla. Pincelar la piel con el aceite y apoyar cada costillar con la piel hacia abajo sobre las brasas bajas. Asarlo 25–30 minutos sin moverlo: la grasa gotea y se derrite, y la piel se despega sola de la parrilla cuando está dorada y crocante. Si salta una llama, correr la pieza al sector sin brasas hasta que se apague. Dar vuelta con dos espátulas anchas, con cuidado, porque la carne es frágil, y asar 8–10 minutos del lado de la carne, hasta que se dore. Con la sonda en la parte más gruesa, sin tocar hueso, debe marcar 70 °C. El tiempo total, 35–45 minutos, es orientativo para piezas de 3–4 cm de espesor: manda la sonda.
- Reposar. Pasarlo a una tabla, sin tapar, 5 minutos. Cortar cada pieza en dos tramos de 3 o 4 costillas, con un cuchillo filoso, de la carne hacia la piel.
Mandioca dorada
- Hervir. Poner la mandioca en el agua con la sal gruesa, llevar a hervor y cocinarla a fuego medio 25 minutos, hasta que un cuchillo la atraviese sin resistencia. Se empieza al mismo tiempo que se apoya el pescado en la parrilla. Escurrir y descartar el agua. Abrir cada trozo y retirar el hilo fibroso del centro. Dejar orear 3 minutos.
- Dorar en la parrilla. Pincelar los trozos con la manteca derretida y asarlos sobre las brasas bajas, en el sector medio de la parrilla, 3–4 minutos por lado, hasta que tengan marcas oscuras y bordes tostados, mientras el pacú termina del lado de la carne. Salar con las escamas.
Salsa criolla
- Mezclar. Combinar el tomate, el morrón, la cebolla, el perejil, el vinagre, el aceite, la sal y el ají. Dejar reposar 30 minutos como mínimo y hasta 4 horas en la heladera, para que la cebolla se ablande y los jugos se integren. Rinde unos 450 g.
El plato
Usar platos llanos y amplios, tibios. Apoyar en cada plato un tramo de costillar con la piel hacia arriba y las costillas a la vista, apenas descentrado. Acomodar al lado 3 trozos de mandioca dorada, unos 180 g, cortados al medio si son grandes, con las marcas de la parrilla hacia arriba. Servir unos 100 g de salsa criolla, 4 cucharadas, junto al pescado y no sobre la piel, para que siga crocante. Dejar un gajo de limón en el borde, para exprimir. Llevar enseguida a la mesa: piel de color cobre, carne rosada, mandioca dorada y la criolla roja y verde, brillante de aceite.
Claves
- Secar bien la carne y la piel antes de asar: la humedad impide que la piel dore y cruja.
- Asar a brasa baja y con un sector sin brasas: la grasa del pacú levanta llamas que ennegrecen la piel.
- No mover el pescado hasta que la piel se despegue sola de la parrilla.
- Guiarse por la sonda, 70 °C en la parte más gruesa, y no por el reloj.
- Quitar el hilo central de la mandioca y cocinarla hasta que el cuchillo entre sin resistencia.
Maridaje
Torrontés fresco de Salta o La Rioja, bien frío: su perfume floral y su acidez limpian la grasa. Sin alcohol, limonada con mucho hielo.
Notas
- Pescado: elegir costillar de carne firme y olor limpio, de pescadería de confianza. El pacú de criadero puede traer notas de barro; el humo y el limón del final las atenúan. Si no se consigue costillar, sirve el filete con piel, de 3 cm de espesor, con 20–25 minutos de cocción en total.
- Mandioca: se cocina siempre completa y se descarta el agua de cocción; no se come cruda. El hilo fibroso del centro se retira.
- Parrilla a gas: fuego medio, con la tapa cerrada, unos 180–200 °C. El humo es más leve.
- Conservación: el pacú se sirve recién asado. Las sobras de pescado, enfriadas rápido, se guardan en la heladera a 5 °C o menos hasta 2 días y se recalientan a 74 °C en el centro. La criolla dura 2 días tapada en la heladera.
- Escalado: por piezas de costillar; no cargar la parrilla de modo que las piezas se toquen. El tiempo de brasa depende del espesor, no del peso.