De autor · 2 horas y 30 minutos, con 40 minutos de cura · 4 porciones
Pacú a las brasas con puré de mandioca ahumada y manteca de limón asado
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Costillar de pacú del litoral, de piel crocante y carne grasa, jugosa y apenas ahumada, sobre un puré sedoso de mandioca con fondo de brasa. Una manteca de limón asado le da acidez y humo al pescado, y la cebolla morada encurtida corta la grasa con un filo ácido y crujiente en cada bocado.
La cura de sal, ralladura de limón y una pizca de azúcar adelanta el sabor al interior de la carne y seca la superficie, para que la piel dore y cruja contra la parrilla. La mandioca hervida se tuesta a la brasa antes de procesarse, y ese humo queda como fondo del puré. Los limones se asan antes de exprimirse: dan una manteca más honda y menos filosa, que acompaña al pacú sin mojar su piel.
Equipamiento especial: parrilla con brasas de leña o carbón; termómetro de sonda fina; prensapapas o pasapuré
Ingredientes
Pacú curado a las brasas
- 1,6 kg de costillar de pacú con piel, en 2 piezas de unos 800 g, limpias y escamadas.
- 16 g de sal fina.
- 8 g de azúcar.
- Ralladura fina de 2 limones, sin la parte blanca.
- 1 g de pimienta negra molida.
- 20 g de aceite de girasol.
- 5 g de hojas de perejil, picadas, para terminar.
- 0,5 g de sal en escamas, para terminar.
Puré de mandioca ahumada
- 650 g de mandioca pelada, en trozos de unos 6 cm.
- 1,5 l de agua y 15 g de sal gruesa, para hervir.
- 20 g de aceite de girasol, para pincelar.
- 120 g de leche entera, tibia.
- 60 g de manteca, en cubos, a temperatura ambiente.
- 4 g de sal fina.
Manteca de limón asado
- 2 limones, cortados al medio.
- 40 g de vino blanco seco.
- 25 g de chalota, picada fina.
- 110 g de manteca fría, en cubos.
- 1 g de sal fina.
Cebolla morada encurtida
- 150 g de cebolla morada, en pluma fina.
- 60 g de vinagre de vino tinto.
- 60 g de agua.
- 12 g de azúcar.
- 4 g de sal fina.
- 1 hoja de laurel.
Preparación
Pacú curado a las brasas
- Curar. Secar el costillar con papel. Mezclar la sal, el azúcar, la ralladura de limón y la pimienta y frotar la carne y los espacios entre las costillas, sin tocar la piel. Apoyarlo con la carne hacia arriba sobre una rejilla, sobre una bandeja, y dejarlo 40 minutos en la heladera a 5 °C o menos, sin tapar. La sal saca humedad: antes de asar, secar la carne con papel sin lavarla.
- Armar el fuego. Encender las brasas unos 40 minutos antes de asar. Están listas cuando el carbón o la leña quedan cubiertos de ceniza gris y la mano, a la altura de la parrilla, aguanta 6 o 7 segundos, unos 180–200 °C. Repartirlas en capa baja y pareja de un lado, dejando un tercio de la parrilla sin brasas, para correr el pescado si la grasa levanta llamas. Subir la parrilla a unos 15 cm de las brasas, limpiarla y aceitarla.
- Asar con la piel contra la parrilla. Pincelar la piel con el aceite y apoyar cada costillar con la piel hacia abajo sobre las brasas bajas. Asarlo 25–30 minutos sin moverlo: la grasa gotea y se derrite, y la piel se despega sola de la parrilla cuando está dorada y crocante. Si salta una llama, correr la pieza al sector sin brasas hasta que se apague. Dar vuelta con dos espátulas anchas, con cuidado, porque la carne es frágil, y asar 8–10 minutos del lado de la carne, hasta que se dore. Con la sonda en la parte más gruesa, sin tocar hueso, debe marcar 70 °C. El tiempo total, 35–45 minutos, es orientativo para piezas de 3–4 cm de espesor: manda la sonda.
- Reposar. Pasarlo a una tabla, sin tapar, 5–8 minutos. La grasa se asienta y la piel sigue seca. Cortar cada pieza en dos tramos de 3 o 4 costillas, con un cuchillo filoso, de la carne hacia la piel.
Puré de mandioca ahumada
- Hervir. Poner la mandioca en el agua con la sal gruesa, llevar a hervor y cocinarla a fuego medio 25 minutos, hasta que un cuchillo la atraviese sin resistencia; se empieza cuando el pacú se apoya en la parrilla. Escurrir y descartar el agua. Abrir cada trozo y retirar el hilo fibroso del centro. Dejar orear 3 minutos.
- Tostar a la brasa. Pincelar los trozos con el aceite y asarlos sobre las brasas bajas, 3–4 minutos por lado, hasta que tengan marcas oscuras y bordes tostados. Se hace en los últimos minutos del pacú, usando el sector medio de la parrilla.
- Procesar. Pasar la mandioca caliente por el prensapapas o el pasapuré a una cacerola, sin batidora, que la vuelve pegajosa. Agregar la leche tibia y la sal y mezclar con espátula. Incorporar la manteca en cubos, de a poco, hasta que el puré quede liso, lustroso y espeso, como una crema que cae lenta de la cuchara. Rinde unos 740 g. Mantenerlo tapado a 60 °C o más, en baño maría, hasta servir, no más de 1 hora.
Manteca de limón asado
- Asar los limones. Con el pacú ya apoyado, poner los limones con la cara cortada en el sector medio de la parrilla, 4–5 minutos, hasta que estén dorados oscuros y suelten jugo. Exprimirlos y colar: se necesitan unos 50 g.
- Reducir y montar. En una cacerola chica llevar a fuego medio la chalota, el vino y los 50 g de jugo; reducir 8–10 minutos, hasta unos 35 g, con aspecto de almíbar suelto. Bajar al mínimo y agregar la manteca fría en cubos, de a uno, batiendo sin parar, hasta que se disuelva cada uno y la salsa quede cremosa y opaca. No debe hervir: la emulsión se corta por encima de unos 80 °C. Salar. Mantenerla en un jarro dentro de agua caliente a 55–60 °C, no más de 30 minutos, y no recalentarla. Rinde unos 150 g. Si se corta, batir 1 cucharada de agua caliente y sumarla de a gotas.
Cebolla morada encurtida
- Encurtir. Poner la cebolla en un frasco. Hervir el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y el laurel, volcarlo caliente sobre la cebolla y dejar enfriar. Llevar a la heladera 30 minutos como mínimo; se conserva hasta 7 días. Debe quedar rosada y todavía firme.
El plato
Usar platos llanos y amplios, tibios. Colocar a un lado de cada plato 180 g de puré de mandioca en una cucharada ancha, apenas descentrada, y alisarla con el dorso de la cuchara en un semicírculo. Apoyar sobre el puré un tramo de costillar con la piel hacia arriba, inclinado y con las costillas a la vista, de modo que la piel dorada no toque la salsa. Rodear el puré y el borde de la carne con unos 35 g de manteca de limón asado, que forma un charco pálido y brillante. Colocar a un lado de la carne 15 g de cebolla morada encurtida, bien escurrida, en un nido flojo. Terminar con perejil picado sobre la salsa y unas escamas de sal sobre la piel. Servir enseguida: piel de color cobre y crocante, puré beige claro con marcas oscuras de brasa, manteca pálida y brillante y el rosa vivo de la cebolla.
Claves
- Secar bien la carne y la piel antes de asar: la humedad impide que la piel dore y cruja.
- Asar a brasa baja, con un sector sin brasas: la grasa del pacú levanta llamas que ennegrecen la piel.
- Guiarse por la sonda, 70 °C en la parte más gruesa, y no por el reloj.
- Procesar la mandioca con prensapapas o pasapuré y sin hilo central: la batidora la vuelve gomosa.
- Montar la manteca fuera de ebullición: por encima de unos 80 °C se corta.
Maridaje
Chardonnay joven de Patagonia, sin madera, frío: su acidez tensa responde a la manteca de limón. Sin alcohol, agua tónica con una rodaja de pomelo y mucho hielo.
Notas
- Pescado: elegir costillar de carne firme y olor limpio, de pescadería de confianza. El pacú de criadero puede traer notas de barro; la cura con limón y el humo las atenúan. Si no se consigue costillar, sirve el filete con piel, de 3 cm de espesor, con 20–25 minutos de cocción en total.
- Mandioca: se cocina siempre completa y se descarta el agua de cocción; no se come cruda. El hilo fibroso del centro se retira.
- Parrilla a gas: fuego medio, con la tapa cerrada, unos 180–200 °C. El humo del puré es más leve; asar la mandioca y los limones con la tapa cerrada.
- Conservación: el pacú se sirve recién asado. Las sobras de pescado, enfriadas rápido, se guardan en la heladera a 5 °C o menos hasta 2 días y se recalientan a 74 °C en el centro. El puré y la manteca de limón no se guardan.
- Escalado: por piezas de costillar; no cargar la parrilla de modo que las piezas se toquen. El tiempo de brasa depende del espesor, no del peso.