Esencial · unas 3 horas, casi todas de braseado · 4 porciones
Osobuco a la milanesa con risotto de azafrán y gremolata
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que el risotto alla milanese con cubos glaseados de osobuco: arroz amarillo de azafrán, mantecado con Parmigiano, y osobuco braseado. Esta versión vuelve al plato de las trattorias de Milán, el ossobuco con su hueso y su médula, servido junto al risotto giallo y terminado con gremolata.
El giro es respetar los tiempos de cada uno. El osobuco se brasea entero con vino blanco, tomate y caldo hasta que la carne se separa del hueso, y su salsa se reduce para napar. El risotto se hace en los últimos veinte minutos, con el caldo caliente y el azafrán infusionado, y se manteca fuera del fuego. La gremolata de limón, ajo y perejil corta la riqueza de los dos.
Equipamiento especial: cacerola ancha con tapa; cacerola de fondo grueso para el risotto
Ingredientes
Osobuco braseado
- 4 rodajas de osobuco de ternera de 3–4 cm, de unos 300 g cada una
- 30 g de harina
- Sal fina y pimienta negra
- 30 ml de aceite de oliva
- 20 g de manteca
- 1 cebolla, picada fina
- 1 zanahoria, picada fina
- 1 tallo de apio, picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 200 ml de vino blanco seco
- 200 g de tomate triturado
- 500 ml de caldo de carne o de ave
- 1 hoja de laurel
Risotto de azafrán
- 1,2 litros de caldo claro caliente
- 0,2 g de hebras de azafrán, o 1 sobre de azafrán en polvo
- 1 cebolla chica, picada muy fina
- 20 g de manteca, más 40 g fría para mantecar
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 80 ml de vino blanco seco
- 70 g de queso parmesano o reggianito rallado
- Sal fina
Gremolata
- Ralladura fina de 1 limón
- 1 diente de ajo, picado muy fino
- 3 cucharadas de perejil picado fino
Preparación
Osobuco braseado
- Preparación. Hacer dos o tres cortes en la membrana del borde de cada rodaja, para que no se curve. Salpimentar y pasar por harina, sacudiendo el exceso.
- Dorado. Calentar el aceite y la manteca en la cacerola a fuego medio-alto y dorar las rodajas 4 minutos por lado, hasta una costra marrón. Retirarlas.
- Braseado. Bajar el fuego y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio 8–10 minutos, hasta que estén blandos; sumar el ajo 1 minuto. Desglasar con el vino y reducir a la mitad. Agregar el tomate, el caldo y el laurel, volver la carne en una sola capa y llevar a hervor suave. Tapar y cocinar a fuego mínimo 2 h – 2 h 30 min, dando vuelta las rodajas a mitad de tiempo, con cuidado de no perder la médula, hasta que la carne se separe del hueso con un tenedor. Destapar los últimos 15 minutos para reducir la salsa hasta que cubra una cuchara. Ajustar la sal.
Risotto de azafrán
- Azafrán. Infusionar el azafrán en un cucharón de caldo caliente.
- Tostado. Rehogar la cebolla en los 20 g de manteca a fuego bajo 6–8 minutos, sin dorar. Sumar el arroz y tostarlo 2–3 minutos, revolviendo, hasta que los granos estén calientes y nacarados. Desglasar con el vino y dejar evaporar.
- Cocción. Agregar el caldo caliente de a un cucharón, revolviendo con frecuencia y sumando el siguiente cuando el anterior se absorbe. A los 10 minutos, sumar el azafrán con su caldo. Seguir 6–8 minutos más, hasta que el grano esté al dente, con el centro apenas firme, y el risotto fluido.
- Mantecado. Apagar, sumar la manteca fría y el queso y batir con energía con la cuchara 1 minuto, hasta que esté cremoso y forme una ola al mover la cacerola. Tapar y dejar reposar 1 minuto; ajustar la sal.
Gremolata
- Mezcla. Mezclar la ralladura, el ajo y el perejil justo antes de servir.
El plato
Usar platos playos amplios y calientes. Servir el risotto en un lado del plato y golpear la base para que se extienda en una forma ovalada. Apoyar junto a él una rodaja de osobuco con su hueso y su médula a la vista, napada con su salsa, y dejar que un poco de salsa toque el borde del risotto. Terminar el osobuco con una cucharadita de gremolata. Lectura final: un risotto amarillo intenso, cremoso y ondulado, la carne oscura y brillante con el hueso y la médula, y el verde y amarillo de la gremolata.
Claves
- Cortar la membrana del borde para que la rodaja no se curve.
- Brasear tapado, a fuego mínimo, hasta que la carne se separe del hueso.
- Mover las rodajas con cuidado para no perder la médula.
- Sumar el caldo del risotto siempre caliente y de a un cucharón.
- Mantecar fuera del fuego y servir enseguida.
Maridaje
Un Nebbiolo o un Barbera; también un Malbec liviano. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Conservación: el osobuco en su salsa se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos. Regenerarlo tapado a fuego bajo hasta 74 °C.