Esencial · 1 h 15 min, más 1 hora de enfriado · 4 porciones
Ñoquis a la romana gratinados con manteca y parmesano
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que los ñoquis a la romana contemporáneos de la familia: discos de sémola cocida en leche, con manteca y queso, gratinados hasta formar una corteza dorada. Esta versión vuelve a la fuente de horno de la cocina romana, con los discos encimados como tejas y una salsa simple de manteca y salvia.
El giro está en cocinar bien la sémola. Se lluvia sobre la leche caliente batiendo y se cocina hasta que se despega de la cacerola, así se enfría firme y los discos se cortan limpios y no se desarman en el horno. La yema y el parmesano dentro de la masa la hacen cremosa, y la manteca y el queso de arriba hacen la corteza.
Equipamiento especial: placa o fuente para enfriar la masa; cortante redondo de 5–6 cm; fuente para horno
Ingredientes
Masa de sémola
- 1 litro de leche entera
- 250 g de sémola de trigo
- 50 g de manteca
- 2 yemas
- 60 g de queso parmesano o reggianito rallado
- 8 g de sal fina
- 1 pizca de nuez moscada
Gratinado
- 50 g de manteca, derretida
- 50 g de queso parmesano o reggianito rallado
- 8 hojas de salvia fresca, opcional
- Pimienta negra
Preparación
Masa de sémola
- Cocción. Calentar la leche con la sal y la nuez moscada hasta que esté por hervir. Bajar el fuego y verter la sémola en lluvia, batiendo sin parar para que no se formen grumos. Cambiar a una cuchara de madera y cocinar a fuego bajo 8–10 minutos, revolviendo siempre y raspando el fondo, hasta que la masa esté muy espesa, se despegue de las paredes y la cuchara se sostenga parada unos segundos.
- Enriquecido. Apagar y sumar la manteca, después las yemas de a una, batiendo enseguida para que no se cuajen, y por último el queso.
- Enfriado. Volcar la masa sobre una placa aceitada o forrada con papel manteca y extenderla con una espátula húmeda hasta 1,5 cm de espesor, parejo. Cubrir con film a contacto y refrigerar 1 hora como mínimo, hasta que esté firme.
- Corte. Cortar discos de 5–6 cm con un cortante mojado en agua. Los recortes se pueden apretar y volver a extender, o cortar en cuadrados.
Gratinado
- Armado. Calentar el horno a 220 °C. Enmantecar la fuente y acomodar los discos encimados en hileras, como tejas. Pincelar con la manteca derretida, repartir la salvia picada, el queso y pimienta.
- Horno. Hornear 20–25 minutos, hasta que estén bien calientes y la superficie esté dorada y crocante en los bordes; si hace falta, terminar 2–3 minutos con el gratinador.
El plato
Servir en la misma fuente, llevada a la mesa sobre una tabla, o en platos playos calientes. Si se emplata, levantar con una espátula ancha 5–6 discos por persona, sin separarlos del todo, y apoyarlos apenas encimados en una hilera curva, como tejas, con la cara gratinada hacia arriba. Volcar con una cuchara la manteca dorada que haya quedado en el fondo de la fuente sobre los discos, junto con la salvia tostada si se usó, y terminar con pimienta recién molida. Servir enseguida, mientras la corteza está crocante y el centro sigue cremoso. Lectura final: discos dorados de bordes tostados y crocantes, encimados en curva, con brillo de manteca y puntos verde oscuro de salvia.
Claves
- Verter la sémola en lluvia y batir sin parar.
- Cocinar hasta que la masa se despegue de la cacerola.
- Sumar las yemas fuera del fuego, batiendo enseguida.
- Enfriar al menos una hora antes de cortar.
Maridaje
Un blanco seco del centro de Italia o un Chardonnay sin madera. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Recalentado: si la fuente se armó antes y está fría, hornear 25–30 minutos, hasta que el centro esté bien caliente.