Esencial · 1 h 30 min · 4 porciones
Ñoquis de papa con salsa de hongos, crema y nueces tostadas
La misma raíz que los ñoquis gourmet con crema de nueces, hongos glaseados y salvia crujiente: ñoquis de papa tiernos, hongos, nuez y salvia. Esta versión es la del 29 de cada mes, con una salsa de hongos con crema hecha en una sartén y unas nueces tostadas por encima.
El giro es tratar bien a los dos protagonistas. Las papas se cuecen con piel y se pisan en caliente, para que la masa necesite poca harina y los ñoquis queden livianos. Los hongos se doran en tandas, sin amontonar, antes de sumar la crema, así la salsa tiene gusto a hongo tostado y no a hongo hervido. La nuez y la salvia dan el aroma final.
Equipamiento especial: pisapapas o pasapuré; sartén amplia
Ingredientes
Ñoquis de papa
- 1 kg de papas harinosas, de tamaño parejo
- 1 huevo
- 200–250 g de harina 0000, más para la mesada
- 10 g de sal fina
- 1 pizca de nuez moscada
Salsa de hongos y crema
- 400 g de champiñones, portobellos o una mezcla, en láminas
- 20 g de hongos secos, hidratados en 150 ml de agua caliente, opcional
- 30 g de manteca
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 echalote o ½ cebolla, picada fina
- 1 diente de ajo, picado
- 60 ml de vino blanco seco
- 250 ml de crema de leche
- 6 hojas de salvia fresca
- Sal fina y pimienta negra
Cocción
- Agua abundante con sal
Terminación
- 50 g de nueces, tostadas y picadas grueso
- 40 g de queso parmesano o reggianito rallado
- Pimienta negra
Preparación
Ñoquis de papa
- Papas. Cocinar las papas enteras y con piel desde agua fría con sal, a hervor suave, 30–40 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Pelarlas en caliente y pisarlas enseguida sobre la mesada. Dejarlas entibiar 5–10 minutos, extendidas, para que suelten el vapor.
- Masa. Hacer un hueco en el puré, sumar el huevo, la sal y la nuez moscada y empezar a integrar la harina de a poco, con las manos o una espátula. Unir sin amasar, sólo hasta que la masa se pueda manipular sin pegarse: cuanto menos harina y menos trabajo, más livianos quedan.
- Formado. Dividir la masa, formar cilindros de 2 cm de diámetro sobre la mesada enharinada y cortarlos en trozos de 2 cm. Si se quiere, pasarlos por un tenedor o una tabla de ñoquis. Acomodarlos sobre una bandeja enharinada, sin encimarlos.
Salsa de hongos y crema
- Hongos. Calentar la mitad de la manteca y el aceite en una sartén amplia a fuego fuerte y dorar los hongos en dos tandas, sin revolver los primeros 2 minutos, y después 3–4 minutos más, hasta que estén dorados y secos. Retirarlos.
- Salsa. Bajar el fuego y sumar el resto de la manteca, el echalote, el ajo y la salvia 2 minutos. Agregar, si se usan, los hongos secos picados con su agua colada, y el vino, y reducir a la mitad. Sumar la crema y los hongos dorados y hervir suave 3–4 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara. Salpimentar.
Cocción
- Ñoquis. Hervir abundante agua con sal y cocinar los ñoquis en dos tandas; sacarlos con espumadera 1 minuto después de que suben a la superficie.
Terminación
- Salteado. Pasar los ñoquis a la sartén con la salsa caliente, con un chorrito de agua de cocción si está espesa, y moverlos con cuidado 30 segundos para napar.
El plato
Usar platos hondos calientes. Con una cuchara grande, repartir los ñoquis con su salsa en el centro de cada plato, en una capa baja y sin apilarlos, y acomodar encima los hongos dorados que quedaron en la sartén, con la cara tostada hacia arriba para que se vean. Si queda salsa en la sartén, volcar una cucharada alrededor, sin inundar el plato. Terminar con las nueces tostadas en trozos irregulares, el queso rallado sobre los ñoquis y pimienta recién molida, y servir enseguida, antes de que la salsa espese. Lectura final: ñoquis claros y brillantes en una salsa marfil, hongos dorados arriba, los trozos oscuros de la nuez y un velo de queso.
Claves
- Cocinar las papas con piel y pisarlas en caliente.
- Sumar sólo la harina necesaria y no amasar.
- Dorar los hongos en tandas y sin amontonar.
- Sacar los ñoquis un minuto después de que suben.
Maridaje
Un Pinot Noir o un Chardonnay con algo de madera. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Freezer: congelar los ñoquis crudos en una bandeja y después en bolsa, hasta 1 mes; cocinarlos sin descongelar.