De autor · unas 3 horas, con el praliné y la crema del día anterior · 4 porciones

Ñoquis dorados de papa con crema de nueces, hongos glaseados, praliné salado y salvia crujiente

Los ñoquis de papa con crema y hongos de la mesa familiar, en una reinterpretación contemporánea. Se busca un plato terroso, tostado y cremoso, pero con la frescura suficiente para no resultar pesado: ñoquis muy suaves por dentro y apenas dorados por fuera.

El giro es trabajar cada parte por separado. La papa se hornea sobre sal en lugar de hervirse, para que no tome agua y la masa lleve la menor cantidad posible de harina; los ñoquis se terminan dorados en manteca noisette. En lugar de crema de leche, una crema sedosa de nueces tostadas. Los hongos se doran a fuego fuerte y se glasean con su propio fondo para concentrar el umami. Un praliné salado de nueces suma puntos crocantes, la salvia frita aporta perfume y el limón y el Parmigiano equilibran la riqueza.

Equipamiento especial: prensapapas; licuadora; termómetro de caramelo recomendado; lámina de silicona

Ingredientes

Praliné salado de nueces

• 80 g de nueces
• 80 g de azúcar
• 20 g de agua
• 2 g de sal fina
• 5 g de manteca, opcional
• 1 cucharadita de glucosa o unas gotas de limón, opcional

Crema de nueces

• 150 g de nueces
• 1 cucharada de aceite de oliva suave
• 40 g de chalota, picada fina
• 1 diente de ajo, picado
• 60 ml de vino blanco seco
• 250 ml de leche entera
• 150 ml de caldo suave de verduras
• 80 ml de crema de leche
• 20 g de Parmigiano Reggiano rallado
• Ralladura fina de ½ limón
• Sal fina y pimienta blanca

Ñoquis de papa

• 800 g de papas harinosas, con piel
• Sal gruesa para la bandeja, opcional
• 160–200 g de harina 0000, más la necesaria para trabajar
• 2 yemas
• 40 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
• 8 g de sal fina
• Una pizca de nuez moscada

Hongos glaseados

• 400 g de hongos frescos variados: portobello, shiitake, gírgolas, champiñones u hongos de pino frescos
• 15 g de manteca clarificada o ghee
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 ramitas de tomillo
• 80 ml de fondo de verduras o de hongos
• 1 cucharadita de salsa de soja clara, opcional
• Sal fina y pimienta negra

Manteca noisette y salvia

• 80 g de manteca
• 12–16 hojas de salvia fresca, muy secas
• Manteca clarificada o aceite, para freír la salvia
• Ralladura fina de ½ limón
• Pimienta negra recién molida

Terminación

• 30–40 g de Parmigiano Reggiano
• Ralladura fina de limón
• Pimienta negra
• Aceite de oliva extra virgen, opcional
• Polvo de hongos porcini secos, opcional

Preparación

Praliné salado de nueces

1. Caramelo. Tostar las nueces a 160 °C unos 8 minutos y mantenerlas tibias. Cocinar el azúcar con el agua y, si se usa, la glucosa o el limón, que reducen el riesgo de que cristalice, a fuego medio, hasta un caramelo ámbar medio, a unos 175–180 °C.
2. Armado. Fuera del fuego, sumar la sal, la manteca si se usa y las nueces, mezclar rápido y volcar sobre una lámina de silicona o papel manteca apenas aceitado. Dejarlo enfriar por completo, romperlo y picarlo irregular: se buscan fragmentos crocantes, no una pasta.

Crema de nueces

1. Base. Tostar las nueces a 160 °C durante 8–10 minutos, hasta que estén aromáticas pero no oscuras. Cocinar la chalota en el aceite, despacio, 3–4 minutos, sumar el ajo sin dorarlo y desglasar con el vino hasta reducir casi a seco.
2. Cocción y licuado. Agregar las nueces, la leche y el caldo y cocinar suave unos 10 minutos. Sumar la crema y procesar a alta velocidad hasta una crema completamente lisa; incorporar el Parmigiano, pasar por un colador fino y agregar la ralladura de limón. Salpimentar. Tiene que quedar fluida, apenas capaz de cubrir el dorso de una cuchara, nunca con densidad de puré. Si se hizo el día anterior, recalentarla suave, sin hervir, y corregir la textura con unas cucharadas de leche o caldo.

Ñoquis de papa

1. Horneado. Precalentar el horno a 200 °C. Lavar y secar las papas sin dañar la piel y apoyarlas sobre una cama de sal gruesa de 5–8 mm: separa la papa de la bandeja, reparte mejor el calor y absorbe la humedad, para que la piel quede seca. Hornearlas 50–70 minutos, según el tamaño, hasta que estén completamente tiernas. Al no hervirse, la papa no toma agua y la masa necesita menos harina.
2. Masa. Trabajar las papas todavía calientes: abrirlas, pasar la pulpa enseguida por el prensapapas y extenderla en la mesada 2–3 minutos para que suelte vapor. Sumar la sal, la nuez moscada, el Parmigiano y las yemas y unos 150–160 g de harina, e integrar sin amasar de más. Agregar harina sólo si hace falta: la masa tiene que quedar suave, apenas húmeda, manejable, sin pegarse de más y nunca dura.
3. Formado. Dividir la masa y formar cilindros de 1,5–2 cm de diámetro. Cortar piezas de unos 2 cm, lisas o marcadas apenas con la tabla de ñoquis, y acomodarlas en una bandeja enharinada.
4. Cocción. Cocinarlos por tandas en abundante agua hirviendo con sal y, cuando suban a la superficie, contar 20–30 segundos más. Retirarlos con espumadera a una bandeja apenas aceitada y dejarlos perder algo de humedad superficial antes de dorarlos.

Hongos glaseados

1. Dorado. Limpiar los hongos sin empaparlos y cortarlos en piezas grandes para conservar la textura. Calentar mucho una sartén amplia con el aceite y la manteca clarificada y sumar los hongos por tandas, sin llenar la sartén, dejándolos quietos al principio: tienen que dorarse, no hervirse en su agua.
2. Glaseado. Ya dorados, agregar el tomillo, la sal y la pimienta, desglasar con el fondo y, si se usa, la soja, y reducir rápido hasta que el líquido se vuelva un glaseado brillante que los cubra apenas. Retirar el tomillo.

Manteca noisette y salvia

1. Salvia crujiente. Calentar un poco de manteca clarificada o aceite a 160–170 °C y freír la mayoría de las hojas, bien secas, 5–10 segundos. Escurrirlas sobre papel y salarlas apenas: tienen que quedar verdes y crocantes, no marrones. Reservar unas hojas frescas.
2. Noisette. Calentar la manteca a fuego medio en una sartén amplia: se funde, espuma, y los sólidos bajan al fondo y toman color. Está lista cuando son color avellana y aparece un aroma intenso a frutos secos; marrón oscuro, amarga.
3. Dorado de los ñoquis. Sumar los ñoquis a la noisette y saltearlos 60–90 segundos, dejando que algunas caras se apoyen en la sartén para formar una costra leve. En los últimos segundos, agregar las hojas de salvia frescas, la pimienta y un poco de ralladura de limón.

Terminación

1. Equilibrio. Probar sal y acidez antes de emplatar. La crema de nueces es rica en grasa y dulzor: el limón, la salvia, los hongos dorados, la pimienta y un poco de Parmigiano la equilibran. El limón tiene que sentirse como aroma y frescura, no como salsa ácida.

El plato

Usar platos oscuros —cerámica negra mate, piedra o cerámica artesanal en tonos tierra—, apenas templados. Poner 50–60 ml de crema de nueces en un círculo irregular o una pincelada amplia, sin inundar el plato. Distribuir 10–14 ñoquis dorados dejando espacios entre ellos, sin formar una montaña, e intercalar los hongos glaseados en distintas alturas, algunos apoyados sobre los ñoquis. Sumar 8–10 g de praliné en fragmentos chicos, sobre todo alrededor de los hongos, y 2–4 hojas de salvia crujiente en vertical o algo inclinadas. Terminar con Parmigiano muy fino o en láminas chicas, ralladura de limón, pimienta y, si se quiere, unas gotas de aceite de oliva y una pizca de polvo de porcini. Servir enseguida. Lectura final: ñoquis dorados sobre una crema clara, hongos oscuros y brillantes, puntos ámbar de praliné y el verde de la salvia en alto.

Claves

• Ñoquis densos: suelen venir de papa húmeda, exceso de harina o amasado de más. Manipular la masa lo mínimo.
• Hongos aguados: sartén poco caliente, demasiados hongos juntos o sal agregada temprano.
• Crema de nuez pesada: aligerarla con caldo o leche y terminar con ralladura y unas gotas de limón.
• Praliné pegajoso: es la humedad. Guardarlo hermético y fuera de la heladera.
• Noisette amarga: se cocinó de más. Los sólidos tienen que quedar color avellana, no negros.

Maridaje

Un Chardonnay de clima fresco con crianza moderada, patagónico o de zonas altas de Mendoza: su textura acompaña la nuez y la manteca, y su acidez equilibra la grasa. Como alternativa tinta, un Pinot Noir fresco y poco extraído, cuyo perfil terroso funciona con los hongos sin tapar los ñoquis.

Notas

• Variante más liviana, sin crema de nueces: hacer una noisette con 100 g de manteca, sumar 16 hojas de salvia y emulsionar con 80–120 ml de agua de cocción caliente. Agregar los ñoquis y, fuera del fuego, 40–60 g de Parmigiano, la ralladura de 1 limón, 1 cucharada de jugo y pimienta. Funciona muy bien con los hongos glaseados; en ese caso conviene reducir o quitar el praliné.
• Resultado buscado: ñoquis muy suaves por dentro y apenas dorados por fuera, crema sedosa y no espesa, hongos bien caramelizados, puntos crocantes y dulces-salados de praliné y un final de salvia, limón y manteca tostada.

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