Esencial · unas 2 h 30 min · 4 porciones
Niños envueltos de repollo, carne y arroz en salsa de tomate
La misma raíz que los tres niños envueltos gourmet de la familia: hojas de repollo que envuelven un relleno de carne y arroz, cocidos despacio en una salsa. Esta versión es la de las cocinas de inmigrantes de Europa central en Argentina, con carne picada y arroz crudo que se cocinan dentro del rollo, en una salsa de tomate que se espesa con sus jugos.
El giro es cuidar los dos detalles que lo hacen bueno. El repollo se blanquea hoja por hoja y se le rebaja la nervadura central, para que se enrolle sin romperse y quede tierno. El relleno lleva cebolla rehogada, pimentón y un poco de panceta, y los rollos se cocinan apretados y tapados en la salsa hasta que el arroz está tierno y el repollo se deshace al tenedor.
Equipamiento especial: olla grande para blanquear; cacerola ancha con tapa o fuente para horno
Ingredientes
Hojas de repollo
- 1 repollo blanco grande o 2 chicos, de unos 1,5 kg
- Sal gruesa, para el agua
Relleno de carne y arroz
- 500 g de carne picada, mitad vacuna y mitad de cerdo
- 100 g de arroz de grano largo, crudo
- 1 cebolla grande, picada fina
- 60 g de panceta ahumada, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 15 ml de aceite neutro
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 huevo
- 1 cucharada de perejil picado
- 8 g de sal fina
- Pimienta negra
Salsa de tomate
- 800 g de tomate triturado
- 1 cebolla mediana, picada
- 30 ml de aceite neutro
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 400 ml de caldo o agua
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal fina y pimienta negra
Terminación
- 120 g de crema ácida o yogur natural espeso
- Perejil o eneldo picado
Preparación
Hojas de repollo
- Blanqueado. Quitar el corazón del repollo con un cuchillo, haciendo un cono profundo. Sumergirlo entero en una olla grande con agua hirviendo con sal y, a medida que las hojas exteriores se ablandan, 2–3 minutos, separarlas con una pinza y pasarlas a una bandeja. Seguir hasta tener 12 hojas grandes enteras y algunas más chicas para forrar la olla.
- Nervadura. Con un cuchillo, rebajar en horizontal la nervadura central gruesa de cada hoja, sin atravesarla, hasta que quede del mismo espesor que el resto: así se enrolla sin quebrarse.
Relleno de carne y arroz
- Base. Dorar la panceta en el aceite a fuego medio 3 minutos, sumar la cebolla y cocinar 8 minutos, hasta que esté blanda, y el ajo y el pimentón 1 minuto. Dejar enfriar.
- Mezcla. Mezclar la carne con el arroz crudo, la cebolla fría, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta, hasta que esté homogénea.
- Armado. Apoyar una hoja con la nervadura hacia uno, poner unos 80 g de relleno en la base, doblar la parte inferior, después los costados hacia adentro, y enrollar firme hacia la punta, sin apretar: el arroz se hincha. Salen 12 rollos.
Salsa de tomate
- Sofrito y salsa. En una cacerola ancha, rehogar la cebolla en el aceite 8 minutos, sumar el pimentón fuera del fuego y después el tomate, el laurel, el caldo, el azúcar, sal y pimienta. Llevar a hervor.
- Cocción de los rollos. Forrar el fondo de la cacerola con las hojas chicas y acomodar encima los rollos, con el cierre hacia abajo, bien juntos. Volcar la salsa caliente hasta casi cubrirlos. Tapar y cocinar a fuego mínimo 1 h 15 min – 1 h 30 min, o en el horno a 170 °C el mismo tiempo, hasta que el repollo esté muy tierno y el arroz cocido. Probar un rollo y la sal de la salsa; si quedó muy líquida, destapar los últimos 15 minutos.
Terminación
- Al servir. Tener la crema ácida y las hierbas picadas.
El plato
Usar platos hondos bajos y calientes. Poner un cucharón de salsa en la base y apoyar encima tres rollos, uno de ellos cortado al medio para mostrar el relleno. Napar con un poco más de salsa, sumar una cucharada de crema ácida a un lado y terminar con perejil o eneldo picado. Lectura final: rollos verde pálido, brillantes y tiernos, la salsa roja y espesa, el blanco de la crema y el verde de la hierba.
Claves
- Separar las hojas a medida que se ablandan, para que no se rompan.
- Rebajar la nervadura central antes de enrollar.
- Enrollar firme sin apretar, porque el arroz crudo se hincha.
- Acomodar los rollos bien juntos y cocinarlos tapados a fuego mínimo.
- Probar un rollo antes de apagar: el arroz tiene que estar tierno.
Maridaje
Un Malbec joven o un Pinot Noir. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Conservación: se guardan hasta 3 días en su salsa a 5 °C o menos, o 2 meses congelados. Regenerar tapados hasta 74 °C.