De autor · unas 6 horas repartidas en 3 días (braseado de 2½–3½ h dos días antes), más 8–12 h de salado · 4 porciones
Niño envuelto de ternera, apionabo y Malbec
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
El niño envuelto de la cocina familiar argentina y centroeuropea: una hoja de repollo que encierra carne cocida con arroz y se termina en su jugo. Es la interpretación más argentina del menú de niños envueltos: aguja braseada lentamente en Malbec y fondo hasta tener fibras jugosas, mezclada con arroz y cebolla quemada, y envuelta en repollo Savoy.
El giro es equilibrar una receta que tendía a lo oscuro, dulce y tostado. La cebolla morada encurtida aporta un punto de acidez en cada bocado y unos granos de arroz inflado suman un crocante mínimo. La crema de apionabo da tierra y cremosidad, con el humo incorporado antes de procesar para que resulte limpio y secundario. El jus de Malbec, reducido aparte y montado con manteca al final, laca el rollo.
Equipamiento especial: cocotte apta para horno; licuadora; vaporera u horno con vapor; termómetro de sonda; ahumador manual opcional
Ingredientes
Ternera braseada
- 900 g de aguja, roast beef o paleta
- 10 g de sal fina
- Pimienta negra
- 20 ml de aceite neutro
- 140 g de cebolla, en cubos chicos
- 100 g de zanahoria, en cubos chicos
- 70 g de apio, en cubos chicos
- 2 dientes de ajo
- 20 g de concentrado de tomate
- 360 ml de Malbec
- 560 ml de fondo oscuro de carne
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
Cebolla quemada
- 150 g de cebolla
- 16 g de manteca
Farsa
- 380 g de ternera braseada desmenuzada
- 45 g de arroz Carnaroli seco (100 g cocido)
- 80 g de cebolla quemada terminada
- 10 g de perejil picado
- 30 g de jus de cocción reducido
- Pimienta negra y sal, sólo si hace falta
Envoltura
- 10–12 hojas grandes de repollo Savoy
- Sal para el agua de blanqueado: 10 g por litro
Crema de apionabo ahumada
- 380 g de apionabo
- 100 ml de leche
- 90 ml de crema de leche
- 45 g de manteca
- Sal
Jus de Malbec
- 300–350 ml del líquido desgrasado del braseado
- 160 ml de Malbec
- 15 g de manteca fría
Cebolla morada encurtida
- 1 cebolla morada pequeña, de unos 80 g
- 50 ml de vinagre de vino tinto
- 50 ml de agua
- 10 g de azúcar
- 2 g de sal
Terminación
- 15 g de arroz inflado natural
- Brotes pequeños, opcionales
Preparación
Ternera braseada
- Salado previo. La noche anterior, salar la carne y refrigerarla tapada 8–12 horas. Sacarla unos 30 minutos antes de dorar y secarla por completo con papel.
- Dorado y mirepoix. Calentar mucho una cocotte, sumar el aceite y dorar la carne a fondo por todas sus caras; retirarla. Bajar un poco el fuego y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio 8–10 minutos, raspando el fondo caramelizado. Agregar el ajo y el concentrado y cocinar 2 minutos, hasta que el tomate pierda el aroma crudo y empiece a oscurecer.
- Braseado. Agregar el Malbec y reducir a la mitad. Volver la carne a la cocotte con el fondo, el tomillo y el laurel: el líquido tiene que llegar a la mitad o los dos tercios de la carne. Llevar apenas a hervor, tapar y pasar al horno a 140 °C durante unas 2½–3½ horas, según el grosor de la pieza. Está lista cuando una cuchara separa las fibras sin esfuerzo y todavía conservan humedad. Retirar la carne, colar el líquido sin apretar de más los vegetales y desgrasarlo. Enfriar carne y líquido por separado.
Cebolla quemada
- Quemado. Cortar la cebolla por la mitad, a lo ancho, y apoyar el corte en una sartén seca a fuego medio-alto, sin moverla, hasta que tome un marrón muy profundo, sin llegar a negro y amargo. Agregar la manteca, bajar a fuego medio-bajo y cocinar 10–12 minutos. Picar: se necesitan unos 80 g terminados.
Farsa
- Arroz. Cocinar el Carnaroli hasta tener unos 100 g cocidos, a punto pero apenas firme. Enfriarlo extendido en una placa.
- Mezcla. Desmenuzar la carne y mezclarla con el arroz, la cebolla quemada, el perejil y el jus reducido, con espátula y sin triturar, hasta que el jus se reparta y la gelatina natural del fondo dé cohesión. Probar una cucharada caliente antes de corregir la sal. Dividir en 8 porciones de 75 g y formar cilindros.
Envoltura
- Blanqueado. Separar las hojas y rebajar con cuidado la nervadura central, sin atravesarla. Blanquearlas 45–60 segundos en abundante agua hirviendo con sal, pasarlas enseguida a agua helada y secarlas entre paños o papel: una hoja húmeda no deja que el rollo quede compacto. Elegir las 8 mejores.
- Formado. Extender cada hoja, poner un cilindro de farsa cerca de la base, doblar primero los laterales y enrollar hacia adelante, con presión suficiente para darle forma pero sin rasgar la hoja. Dejar los rollos con la unión hacia abajo y refrigerarlos hasta el servicio.
Crema de apionabo ahumada
- Cocción. Cortar el apionabo en cubos de 2 cm. Si se usa ahumador, ahumar los cubos crudos unos 4 minutos, o la crema 3–4 minutos: el humo tiene que percibirse, pero en segundo plano. Cocinar el apionabo con la leche, la crema y una pizca de sal, tapado, a fuego bajo, 20–25 minutos, hasta que esté completamente tierno.
- Procesado. Escurrir en parte, reservando el líquido, y procesar enseguida a alta velocidad, incorporando la manteca de a poco. Ajustar la consistencia con el líquido y pasar por un colador fino. Tiene que quedar brillante y fluida, pero capaz de sostener una lágrima en el plato.
Jus de Malbec
- Reducciones. Reducir el Malbec por separado hasta unos 30–40 ml, y el líquido del braseado hasta unos 110–120 ml: se necesitan unos 140 ml de jus. Combinar las dos reducciones. No montar con manteca hasta el servicio.
Cebolla morada encurtida
- Encurtido. Separar pétalos chicos de cebolla. Calentar el agua con el vinagre, el azúcar y la sal hasta disolver, y volcarlo caliente sobre la cebolla. Enfriar y dejar reposar al menos 4 horas, idealmente una noche, en la heladera.
Terminación
- Regeneración. Calentar los rollos al vapor a 90 °C —en horno con vapor o en una vaporera tapada— hasta que lleguen a 74 °C en el centro, controlando con sonda desde los 12 minutos: en rollos de 75 g suele llevar 15–20 minutos (estimación a confirmar en la primera prueba). Secarlos apenas en la superficie, pincelarlos con jus y pasarlos bajo el grill fuerte del horno 30–45 segundos.
- Jus. Calentar el jus y montarlo fuera del hervor con la manteca fría.
El plato
Usar platos playos templados. Extender unos 60–70 g de crema de apionabo apenas desplazada del centro y apoyar encima los 2 rollos lacados, uno junto al otro y apenas en diagonal. Disponer 30–35 ml de jus alrededor, sin cubrir las hojas, y agregar 4 a 6 pétalos chicos de cebolla encurtida y unos pocos granos de arroz inflado; si se usan, unos brotes. El plato tiene grasa, dulzor y tostado, pero cada bocado tiene que encontrar un punto de acidez. Lectura final: dos rollos verde oscuro y brillante de laca, sobre una crema marfil, el jus granate alrededor y el fucsia de la cebolla como contraste.
Claves
- Quemar la cebolla hasta un marrón muy profundo, sin llegar a negro: quemada de más, amarga toda la farsa.
- Dejar el arroz cocido pero apenas firme, para que la farsa no se vuelva pasta.
- Secar muy bien las hojas blanqueadas: si quedan húmedas, el rollo no queda compacto.
- Regenerar hasta 74 °C en el centro, controlando con sonda y no sólo por tiempo.
- Montar el jus con manteca recién al servir y sin que hierva.
Maridaje
Un Malbec de altura, con fruta fresca y madera moderada.
Notas
- Porciones: el original era un pase de degustación de 50 g de farsa por persona. Esta versión es plato principal: duplica el lote original para 6 y sirve 2 rollos de 75 g por persona. El tiempo de regeneración de rollos de este tamaño es una estimación: manda la sonda.
- Menú completo: con el niño envuelto de osobuco, el de bondiola y la dolma de cordero forma el menú de la colección. El orden recomendado es cordero, bondiola, ternera y osobuco, de lo más ácido y fresco a lo más profundo.
- Conviene blanquear dos o tres hojas de más por si alguna se rompe.