De autor · unas 6 h 30 min repartidas en 3 días (braseado de unas 3 h dos días antes), más 8–12 h de salado · 4 porciones
Niño envuelto de osobuco, hongos y gremolata
El niño envuelto de carne braseada en hoja de repollo, cruzado con el ossobuco milanés y su gremolata. Es el pase de mayor profundidad umami del menú de niños envueltos: osobuco braseado, duxelles de hongos y un consomé de hongos que se sirve en la mesa.
El giro es buscar una pieza de corte limpio, casi geométrica, en lugar de un rollo rústico desmenuzado. Una pequeña cantidad de glace natural del osobuco da cohesión a la farsa, que se forma en frío dentro de film antes de envolverla: el frío y la gelatina fijan la forma sin convertirla en terrina. El consomé no espera debajo del rollo: se vierte al final, en la mesa, para que el repollo llegue definido. La gremolata fresca corta la profundidad con perejil y limón.
Equipamiento especial: cocotte apta para horno; vaporera u horno con vapor; termómetro de sonda; film
Ingredientes
Osobuco
- 1,4 kg de osobuco con hueso (4–5 rodajas)
- 12 g de sal fina
- 20 ml de aceite neutro
- 120 g de cebolla, en cubos chicos
- 90 g de zanahoria, en cubos chicos
- 70 g de apio, en cubos chicos
- 2 dientes de ajo
- 15 g de concentrado de tomate
- 240 ml de vino blanco seco
- 700 ml de fondo de carne
- 4 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
Duxelles
- 360 g de hongos frescos, picados muy finos
- 70 g de chalota, picada fina
- 24 g de manteca
- 10 ml de aceite neutro
- 2 ramitas de tomillo
Farsa
- 340 g de osobuco cocido
- 160 g de duxelles terminada
- 30 g de arroz Carnaroli seco (70 g cocido)
- 30 g de glace de osobuco
Envoltura
- 10–12 hojas grandes de repollo blanco
- Sal para el agua de blanqueado: 10 g por litro
Consomé de hongos
- 160 g de hongos frescos
- 10 g de hongo seco tipo porcini o boletus
- 500 ml de fondo ligero
- 240–300 ml del líquido desgrasado del osobuco
- Sal
Gremolata
- 20 g de perejil
- Ralladura de 1 limón
- ½ diente de ajo
- 40 ml de aceite de oliva
Terminación
- 80 g de hongos frescos, para saltear
- Una gota de aceite neutro y sal
- 40 g de tuétano limpio, opcional
Preparación
Osobuco
- Salado y dorado. Salar el osobuco 8–12 horas antes. Secarlo con cuidado, dorarlo intensamente de los dos lados en el aceite y retirarlo. Cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio 8–10 minutos, sumar el ajo y el concentrado y cocinar 2 minutos.
- Braseado. Desglasar con el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar el fondo, el tomillo y el laurel, volver el osobuco, tapar y brasear a 140 °C unas 3 horas, revisando desde las 2½: la carne tiene que desprenderse del hueso sin convertirse en fibras secas. Separar carne, huesos y líquido; colar y desgrasar el líquido.
- Glace. Reducir una parte chica del líquido con intensidad hasta una glace fluida, de la que se usan 30 g en la farsa y un poco para lacar. Reservar el resto del líquido para el consomé.
Duxelles
- Secado. Sudar la chalota en la manteca y el aceite a fuego medio 3–4 minutos, sin que tome mucho color. Sumar los hongos picados y el tomillo, subir a fuego medio-alto y cocinar 12–18 minutos, revolviendo. Primero sueltan agua, después parecen hervir y por último empiezan a freírse apenas en su propia grasa: ese cambio indica que perdieron la humedad justa. Pesar: se necesitan 160 g. Lo que sobre sirve de base para el rollo al emplatar.
Farsa
- Mezcla. Cocinar el Carnaroli hasta tener unos 70 g cocidos. Picar o deshilachar el osobuco sin destruir del todo su fibra y mezclarlo con la duxelles, el arroz y la glace, tibio, a unos 30–35 °C, para que la glace se reparta. Probar la sal. Dividir en 8 porciones de 75 g.
- Preformado. Poner cada porción sobre un rectángulo de film, enrollarla en un cilindro firme y torcer los extremos. Refrigerar al menos 2 horas, idealmente hasta el día siguiente.
Envoltura
- Blanqueado y armado. Separar las hojas, rebajar la nervadura gruesa y blanquearlas 90–120 segundos en agua con sal. Pasarlas a hielo y secarlas muy bien. Quitar el film a los cilindros fríos, envolverlos en el repollo y dejarlos con el cierre hacia abajo, en la heladera.
Consomé de hongos
- Infusión. Calentar suavemente los hongos frescos, el hongo seco y el fondo ligero y mantenerlos 25–30 minutos sin hervor fuerte. Colar.
- Ajuste. Sumar el líquido desgrasado del osobuco y reducir sólo lo necesario para ganar intensidad: no se busca una salsa gelatinosa, tiene que poder verterse en la mesa. Salar al final.
Gremolata
- Picado. Blanquear la punta de ajo unos 30 segundos y enfriarla. Picar muy fino el perejil y el ajo, y mezclar con la ralladura de limón y el aceite. No cocinarla y prepararla como máximo unas horas antes de servir.
Terminación
- Regeneración. Calentar los rollos al vapor a 90 °C —en horno con vapor o en una vaporera tapada— hasta 74 °C en el centro, controlando con sonda desde los 12 minutos; en rollos de 75 g suele llevar 15–20 minutos (estimación a confirmar en la primera prueba). Secarlos, pincelarlos con muy poca glace y pasarlos bajo el grill fuerte 30–40 segundos. Esperar 1 minuto y cortarlos en diagonal con un cuchillo muy afilado: recién salido del vapor, el relleno está demasiado blando para un corte limpio.
- Hongos y tuétano. Saltear los hongos a fuego fuerte con una gota de aceite y salarlos al final. Si se usa tuétano, calentarlo aparte y limitarlo a 8–10 g por persona: es un acento, no otra guarnición grasa.
El plato
Usar platos hondos amplios, templados. Poner dos cucharaditas de duxelles, casi invisibles, como apoyo, y acomodar encima las cuatro mitades de los dos rollos, con el corte a la vista y en distintas alturas. Sumar 4 o 5 hongos salteados, gotas de gremolata y, si se usa, el tuétano. Llevar a la mesa unos 60–70 ml de consomé muy caliente por persona en una jarrita y verterlo alrededor del rollo frente al comensal, así el repollo llega definido hasta el último momento. Lectura final: un corte limpio con capas de carne oscura, hongos y arroz, rodeado del repollo pálido, con el verde de la gremolata y el consomé ámbar y humeante.
Claves
- Sudar la chalota sin que tome mucho color y llevar la duxelles hasta que empiece a freírse: con humedad, la farsa no se corta limpia.
- Mezclar la farsa tibia para que la glace se reparta, y preformarla en frío para fijar la geometría.
- Secar muy bien las hojas blanqueadas antes de envolver.
- Regenerar hasta 74 °C en el centro y esperar un minuto antes de cortar.
- Servir el consomé en la mesa, nunca debajo del rollo durante varios minutos.
Maridaje
Un Cabernet Franc fresco y no demasiado alcohólico. Sin alcohol, una infusión fría de hongos tostados, té negro muy ligero y piel de limón.
Notas
- Porciones: el original era un pase de degustación de 50 g de farsa por persona. Esta versión es plato principal: duplica el lote original para 6 y sirve 2 rollos de 75 g por persona. El tiempo de regeneración de rollos de este tamaño es una estimación: manda la sonda.
- Conviene blanquear dos o tres hojas de más por si alguna se rompe.