De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 8–12 h de prensado · 4 porciones
Milhojas crocante de papa y panceta ahumada con crema de puerro y huevo a 64 °C
La raíz es el gratin de papa y la milhojas de papa y panceta de la familia: láminas finas de papa intercaladas con panceta ahumada, ligadas con crema y horneadas hasta que se funden en un bloque tierno. Esta versión lleva esa preparación de guarnición al centro de una entrada, como en una papa pavé: el bloque se prensa una noche, se corta en rectángulos prolijos y se dora en la sartén por todas sus caras.
El giro es transformar la textura. Al prensarla en frío, la milhojas se compacta en decenas de capas que se ven en el corte; al dorarla, las caras quedan crocantes y el centro se mantiene cremoso. Encima, un huevo cocido a 64 °C, de yema espesa como un almíbar, hace de salsa al romperse; una crema de puerro liviana aporta dulzor vegetal, y la panceta vuelve en un crocante tostado que repite el ahumado. Unas gotas de aceite de ciboulette y unas escamas de sal cierran el plato.
Equipamiento especial: mandolina; molde rectangular de 20 × 10 cm y un peso de 1 kg; circulador sous vide o termómetro preciso; mixer; sartén antiadherente
Ingredientes
Milhojas prensada
- 1 kg de papas medianas de pulpa firme, de tamaño parejo
- 120 g de panceta ahumada feteada muy fina, de 1–2 mm, sin cuero
- 200 ml de crema de leche
- 1 diente de ajo, apenas aplastado
- 2 ramitas de tomillo
- 3 g de sal fina
- 2 g de pimienta negra recién molida
- 1 pizca de nuez moscada
- 20 g de manteca, para el molde
Crema de puerro
- 250 g de puerro, sólo la parte blanca y verde clara, en rodajas
- 20 g de manteca
- 250 ml de caldo de verduras o de pollo
- 60 ml de crema de leche
- Sal fina y pimienta blanca
- Unas gotas de jugo de limón
Huevos a 64 °C
- 4 huevos muy frescos, de cáscara limpia
Panceta crocante
- 60 g de panceta ahumada feteada fina
Aceite de ciboulette
- 20 g de ciboulette
- 60 ml de aceite neutro
Dorado y terminación
- 15 ml de aceite neutro
- 10 g de manteca
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- Ciboulette cortada muy fina
Preparación
Milhojas prensada
- Infusión. Calentar la crema con el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta y la nuez moscada hasta que humee, apagar y dejar infusionar 15 minutos. Colar.
- Armado. Calentar el horno a 160 °C. Enmantecar el molde y forrarlo con papel manteca, dejando que sobresalga por los lados largos. Pelar las papas y laminarlas con la mandolina a 1,5 mm, sin lavarlas: el almidón es lo que pega las capas. Mezclarlas con la crema infusionada para cubrir cada lámina. Acomodar las láminas superpuestas en capas parejas, alternando cada tres capas de papa con una de panceta, hasta llegar a 4–5 cm de alto. Verter encima la crema que haya quedado y presionar.
- Horneado. Cubrir con papel manteca y aluminio y hornear 1 h 30 min – 1 h 45 min, hasta que un cuchillo atraviese el bloque sin resistencia. Destapar y hornear 15 minutos más para dorar apenas la superficie.
- Prensado. Dejar entibiar 30 minutos, cubrir con papel manteca, apoyar un molde igual o una tabla con el peso encima y refrigerar 8–12 horas, dentro de la primera hora, una vez que deje de humear. Al día siguiente el bloque queda firme, compacto y fácil de cortar.
Crema de puerro
- Cocción. Rehogar el puerro en la manteca a fuego bajo, tapado, 12–15 minutos, revolviendo, hasta que esté muy tierno y sin color. Sumar el caldo y hervir suave 5 minutos.
- Licuado. Licuar con la crema hasta que esté completamente lisa y colar por un colador fino. Salar, sumar la pimienta blanca y unas gotas de limón. Tiene que quedar napante, con el espesor de una crema liviana: si está espesa, sumar caldo.
Huevos a 64 °C
- Cocción. Calentar el baño a 64 °C y sumergir los huevos con cáscara 45–60 minutos. La clara queda muy tierna y casi líquida en la parte exterior, y la yema espesa y cremosa, como un almíbar denso.
- Apertura. Al servir, romper cada huevo sobre un colador chico, para que escurra la clara más líquida, y pasarlo con cuidado a una cuchara.
Panceta crocante
- Horneado. Apoyar las fetas de panceta entre dos hojas de papel manteca y dos placas y hornear a 180 °C durante 15–20 minutos, hasta que estén secas, doradas y quebradizas. Dejarlas enfriar sobre papel y romperlas en trozos chicos.
Aceite de ciboulette
- Licuado. Licuar la ciboulette con el aceite a velocidad máxima 2 minutos y colar por una estameña sin presionar. Guardar en una botella dosificadora en la heladera.
Dorado y terminación
- Corte. Desmoldar el bloque frío, recortar los bordes y cortarlo en 4 rectángulos de unos 9 × 4 cm con un cuchillo caliente, limpiándolo entre cortes.
- Dorado. Calentar el aceite en la sartén a fuego medio-alto y dorar los rectángulos 3–4 minutos por cara, sin moverlos, incluidos los costados, hasta que estén dorados y crocantes. Sumar la manteca en el último minuto y bañarlos. Terminarlos en el horno a 180 °C durante 6–8 minutos, hasta que estén bien calientes en el centro, a 74 °C.
El plato
Usar platos playos de cerámica clara o piedra gris, templados. Poner unas 3 cucharadas de crema de puerro caliente en un costado y arrastrarlas con el dorso de la cuchara en una lágrima ancha. Apoyar el rectángulo de milhojas de pie sobre la crema, con una de las caras cortadas hacia el comensal, para que se vean las capas. Colocar el huevo a 64 °C al lado, apoyado en la crema, y salpimentar la yema con escamas de sal y pimienta. Repartir la panceta crocante sobre la milhojas y junto al huevo, y dejar caer 6–8 gotas de aceite de ciboulette sobre la crema. Terminar con ciboulette cortada muy fina. Lectura final: un bloque dorado y crocante con las capas finas de papa y panceta a la vista, la crema verde pálido, el huevo blanco y tembloroso con la yema dorada y los puntos verde intenso del aceite.
Claves
- Laminar a 1,5 mm y no lavar las papas: el almidón pega las capas.
- Hornear hasta que el cuchillo atraviese sin resistencia antes de prensar.
- Prensar en frío al menos 8 horas para cortar rectángulos limpios.
- Dorar sin mover y terminar en el horno hasta 74 °C en el centro.
- Controlar el baño de los huevos con precisión: dos grados cambian la textura de la yema.
Maridaje
Un Chardonnay con crianza en barrica o un Pinot Noir delicado. Sin alcohol, sidra sin alcohol bien fría.
Notas
- Huevo a 64 °C: la yema y parte de la clara quedan poco cocidas. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, usar huevos pasteurizados.
- Sin circulador: mantener una olla de agua a 64 °C con termómetro, ajustando el fuego al mínimo.
- Conservación: el bloque prensado se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos, bien envuelto.