Esencial · 1 h 30 min · 4 porciones
Milanesa napolitana con papas fritas
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que la milanesa napolitana 2.0 de la familia: milanesa de carne bien crocante cubierta de salsa de tomate, jamón y mozzarella gratinada, el clásico de bodegón porteño. Esta versión es la de toda la vida, con papas fritas caseras al costado.
El giro es no perder el crocante debajo de la cobertura. La milanesa se fríe hasta dorarse, se escurre sobre rejilla y recibe una salsa espesa, reducida casi a pasta, en una capa fina y sin llegar al borde. Las papas se fríen dos veces, primero a temperatura media para cocinarlas y después fuerte para dorarlas, y salen crocantes y secas.
Equipamiento especial: sartén honda o freidora; termómetro para el aceite recomendado; gratinador de horno
Ingredientes
Salsa de tomate
- 400 g de tomate triturado
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 pizca de azúcar, sólo si hace falta
- Sal fina y pimienta negra
Milanesas
- 4 milanesas de nalga o bola de lomo, de 180 g y 6–8 mm de espesor
- 2 huevos
- 1 diente de ajo, rallado
- 1 cucharada de perejil picado
- 30 g de queso rallado
- Sal fina y pimienta negra
- 200 g de pan rallado
- Aceite neutro para freír
Cobertura y gratinado
- 4 fetas de jamón cocido
- 250 g de mozzarella en barra, en fetas o rallada gruesa
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 tomate perita, en rodajas finas, opcional
Papas fritas
- 1 kg de papas harinosas
- Aceite neutro para freír
- Sal fina
Preparación
Salsa de tomate
- Reducción. Calentar el aceite con el ajo a fuego medio 1 minuto, sumar el tomate, el orégano, sal y pimienta y cocinar 15–20 minutos, revolviendo, hasta que esté muy espesa y casi no gotee de la cuchara. Si está ácida, sumar el azúcar.
Milanesas
- Empanado. Batir los huevos con el ajo, el perejil, el queso, sal y pimienta. Secar las milanesas, pasarlas por el huevo y después por el pan rallado, presionando con la palma para que se pegue. Repetir huevo y pan una vez más para un empanado más grueso y crocante. Dejarlas reposar 15 minutos en la heladera para que el pan se asiente.
- Fritura. Calentar 2 cm de aceite en la sartén a 170–175 °C y freír las milanesas de a una o dos, 2–3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crocantes y la carne cocida. Escurrirlas sobre una rejilla, no sobre papel: el vapor de abajo ablanda el empanado.
Cobertura y gratinado
- Armado. Encender el gratinador. Apoyar las milanesas en una placa, untarlas con una capa fina de salsa dejando libre 1 cm de borde, poner una feta de jamón, la mozzarella y, si se usa, unas rodajas de tomate, y espolvorear con orégano.
- Gratinado. Gratinar a 10–12 cm de la resistencia 4–6 minutos, hasta que el queso esté fundido, burbujeante y con manchas doradas.
Papas fritas
- Corte. Pelar las papas y cortarlas en bastones de 1 cm. Lavarlas en agua fría hasta que salga limpia y secarlas muy bien con un repasador.
- Primera fritura. Freírlas en tandas en aceite a 150–160 °C durante 5–6 minutos, hasta que estén tiernas pero sin color. Escurrirlas sobre una rejilla.
- Segunda fritura. Justo antes de servir, subir el aceite a 180–185 °C y freírlas otra vez 2–3 minutos, hasta que estén doradas y crocantes. Escurrir y salar enseguida.
El plato
Usar platos playos grandes y calientes. Apoyar la milanesa gratinada a un lado, con el borde crocante a la vista, y acomodar al costado una porción generosa de papas fritas recién saladas, sin tocar la cobertura. Lectura final: el borde dorado de la milanesa, la cobertura roja, rosada y blanca con manchas tostadas y el verde del orégano, y las papas doradas y secas.
Claves
- Reducir la salsa hasta que casi no gotee, para que no moje el empanado.
- Dejar libre el borde de la milanesa para que se vea y siga crocante.
- Escurrir la milanesa sobre rejilla, no sobre papel.
- Secar las papas antes de freírlas y hacer las dos frituras.
- Controlar la temperatura del aceite en cada etapa.
Maridaje
Un Malbec joven o una cerveza rubia. Sin alcohol, una gaseosa de lima limón o agua con gas.
Notas
- Al horno: las milanesas también se pueden hornear sobre una placa aceitada a 220 °C, 10–12 minutos por lado, antes de la cobertura.