Esencial · unas 1 h 30 min de trabajo, más 4–12 h de escurrido de la ricota · 4 porciones

Malfatti tradicionales de ricota y espinaca

Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.

Pendiente de prueba en cocina

Ingredientes · Preparación

Los malfatti, «mal hechos», de la cocina toscana y lombarda: el relleno de los ravioles de ricota y espinaca, sin la pasta, formado a mano en piezas irregulares. No buscan una estructura perfecta ni una masa firme: tienen que ser suaves, húmedos, ligeros y apenas imperfectos.

La receta respeta la elaboración tradicional —ricota, espinaca, Parmigiano Reggiano, huevo, nuez moscada y muy poca harina— y pone el cuidado en controlar la humedad. La ricota se escurre durante horas y la espinaca se cocina poco, se exprime y se seca en sartén, para necesitar la menor cantidad posible de harina; una prueba de cocción antes de formar toda la tanda evita sorpresas. Se proponen tres salsas: manteca avellanada con salvia y limón, un pomodoro ligero con ajo confitado o una crema ligera de hongos.

Equipamiento especial: colador fino con lienzo; termómetro de cocina recomendado; espumadera

Ingredientes

Malfatti

• 500 g de ricota entera fresca
• 500 g de espinaca fresca
• 80 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
• 1 huevo grande
• 1 yema
• 1 g de nuez moscada recién rallada
• 5 g de sal fina
• Pimienta blanca recién molida
• 45–70 g de harina 0000
• 20 g de pan rallado fino, sólo si la mezcla queda demasiado húmeda
• Sémola o harina, para la bandeja

Salsa de manteca avellanada, salvia y limón

• 100 g de manteca
• 12 hojas de salvia fresca
• 2–3 cucharadas de agua de cocción de los malfatti
• 20 g de Parmigiano Reggiano rallado
• Ralladura fina de ½ limón
• Pimienta negra recién molida

Pomodoro ligero con ajo confitado y albahaca

• 35 ml de aceite de oliva extra virgen, más un hilo para terminar
• 2 dientes de ajo enteros
• 500 g de tomates pelados, triturados a mano
• 8 hojas de albahaca fresca
• Sal fina y, si el tomate es muy ácido, una pizca de azúcar

Crema ligera de hongos y Parmigiano

• 250 g de hongos frescos: portobello, cremini o porcini
• 20 g de manteca
• 15 ml de aceite de oliva
• 1 echalote chico, picado fino
• 80 ml de vino blanco seco
• 180 ml de caldo vegetal suave
• 80 ml de crema de leche
• 25 g de Parmigiano Reggiano rallado
• Tomillo fresco, sal y pimienta negra

Cocción

• Agua abundante y sal
• Parmigiano Reggiano rallado fino, para servir

Preparación

Malfatti

1. Ricota. Poner la ricota en un colador fino cubierto con un lienzo, gasa o papel grueso, sobre un recipiente que no la toque, taparla y escurrirla en la heladera 4–12 horas. Tiene que quedar más firme y cremosa, sin exceso de suero: al presionarla con una cuchara no suelta líquido visible, sin estar seca ni granulada. Si queda húmeda, la mezcla pide más harina y los malfatti pierden ligereza.
2. Espinaca. Lavarla y quitar los tallos gruesos. Cocinarla en una olla amplia, sólo con el agua que le queda del lavado, tapada a fuego medio 2 minutos; destapar, revolver y seguir 1 minuto, hasta que las hojas colapsen. Enfriarla enseguida en una bandeja o sobre agua con hielo, escurrirla, envolverla en un paño y exprimirla con fuerza. Picarla fino y secarla en una sartén sin grasa a fuego medio-bajo 2–4 minutos, revolviendo, hasta que deje de soltar vapor. Tiene que quedar húmeda por dentro pero no acuosa, tierna y no fibrosa: unos 140–160 g.
3. Mezcla. Mezclar con espátula la ricota, la espinaca, el Parmigiano, el huevo, la yema, la nuez moscada, la sal y la pimienta, sin batir de más ni amasar. Sumar 45 g de harina y mezclar apenas: la masa tiene que quedar blanda, húmeda y algo pegajosa, pero capaz de sostener una forma irregular. Taparla y refrigerarla 20 minutos.
4. Prueba. Calentar agua con sal a 85–90 °C, con movimiento suave y sin hervor. Cocinar una porción chica de masa y, cuando suba, esperar 45 segundos y retirarla. Si se abre o se desarma, sumar 10–15 g más de harina y reposar 5 minutos; si sigue demasiado húmeda, incorporar 10–20 g de pan rallado fino, sólo como ajuste final.
5. Formado. Con dos cucharas apenas húmedas, formar quenelles rústicas de unos 25 g, o piezas ovaladas e irregulares con las manos enharinadas: la imperfección es parte del plato. Acomodarlas en una bandeja con sémola y refrigerarlas 15 minutos.

Salsa de manteca avellanada, salvia y limón

1. Avellanado. Calentar la manteca en una sartén amplia a fuego medio hasta que espume y los sólidos tomen color dorado con aroma a frutos secos. Sumar la salvia 30–45 segundos, hasta que quede crocante, y retirar un momento del fuego para que la manteca no se queme.
2. Emulsión. Agregar el agua de cocción y mover la sartén para una emulsión ligera. Napar los malfatti en ella 1 minuto y terminar con el Parmigiano, la ralladura y la pimienta.

Pomodoro ligero con ajo confitado y albahaca

1. Salsa. Cocinar el aceite con los ajos a fuego bajo 6 minutos, sin que se doren. Sumar los tomates y cocinar destapado a fuego medio-bajo 18–22 minutos, hasta una salsa ligera, brillante y fresca. Retirar los ajos, agregar la albahaca y corregir la sal, y el azúcar si hace falta. Calentar los malfatti en la salsa 45 segundos, moviendo la sartén con suavidad.

Crema ligera de hongos y Parmigiano

1. Hongos. Limpiarlos con un paño húmedo, cortarlos en láminas o cuartos y saltearlos a fuego fuerte con la manteca y el aceite 5–6 minutos, hasta que se doren y pierdan parte de su agua. Reservar algunos dorados para terminar.
2. Crema. Sumar el echalote 2 minutos, desglasar con el vino y reducir casi por completo. Agregar el caldo y cocinar 5 minutos; incorporar la crema y reducir suave 3 minutos, hasta una salsa fluida. Fuera del fuego, emulsionar el Parmigiano con movimientos circulares y sumar el tomillo, la sal y la pimienta. Napar los malfatti con delicadeza.

Cocción

1. Cocción final. Llevar abundante agua con sal a 88–92 °C, sin hervor fuerte, y cocinar los malfatti en tandas chicas para que no se golpeen. Cuando suban, seguir 60–90 segundos. Retirarlos con espumadera y llevarlos directo a la salsa: nunca colarlos, porque se rompen.

El plato

Usar platos amplios de cerámica artesanal o gres, de fondo oscuro o neutro. Poner una base muy fina de la salsa elegida y disponer 5 o 6 malfatti por porción, con espacio entre ellos para que se vea su forma irregular, napados sólo en parte: los malfatti son los protagonistas y la salsa acompaña. Con manteca y salvia, terminar con las hojas de salvia crocantes, Parmigiano rallado fino, ralladura de limón y unas gotas de manteca avellanada alrededor; con pomodoro, hojas chicas de albahaca, Parmigiano y un hilo de aceite de oliva; con hongos, los hongos dorados reservados, Parmigiano, pimienta y hojas chicas de tomillo. Lectura final: piezas verdes y suaves, irregulares, sobre una salsa apenas visible, con el queso y las hierbas como única terminación.

Claves

• Escurrir bien la ricota: es lo que evita agregar harina de más.
• Cocinar poco la espinaca, exprimirla a fondo y secarla brevemente en sartén, sin tostarla.
• Incorporar la harina de a poco, sin amasar, y hacer siempre una prueba de cocción.
• Cocinar en agua caliente pero sin hervor violento, y manejar los malfatti con espumadera.
• Si quedan firmes, sobró harina; si se desarman, faltó escurrir o reposar la mezcla.

Maridaje

Con manteca y salvia, un Soave Classico o un Chardonnay sin exceso de madera; con pomodoro, un Chianti joven, un Barbera o un rosado seco de buena acidez; con hongos, un Pinot Noir, un Nebbiolo joven o un Chardonnay con crianza moderada. Sin alcohol, vermut blanco sin alcohol o agua con gas con limón.

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