De autor · unas 2 h 30 min de trabajo, más 12–24 h de reposo en sémola y 12 h de escurrido de la ricota · 4 porciones

Malfatti de ricota y espinaca en caldo de Parmigiano montado, espinaca crocante y aceite de salvia

La raíz son los malfatti de la Lombardía y los gnudi toscanos: el relleno de un raviol de ricota y espinaca cocido sin su masa, tierno y liviano, con manteca, salvia y Parmigiano. Esta versión conserva la mezcla y la idea de un bocado casi sin harina, y la lleva a un plato de autor más ligero y más intenso en umami.

El giro está en dos técnicas establecidas. Los malfatti se forman en quenelles, se ruedan en sémola y reposan una noche en la heladera: la sémola absorbe la humedad de la superficie y forma una piel fina que los sostiene con muy poca harina en la mezcla. En lugar de la manteca avellanada, se sirven en un caldo hecho con las cortezas del Parmigiano, reducido y montado con manteca hasta quedar brillante y apenas napante. La espinaca vuelve en dos formas, en la mezcla y en hojas fritas, crocantes y traslúcidas, y un aceite de salvia y una ralladura de limón cortan la riqueza.

Equipamiento especial: bandeja con sémola que entre en la heladera; colador fino o estameña; mixer; termómetro de cocina

Ingredientes

Malfatti

• 400 g de ricota entera fresca, escurrida 12 horas (unos 340 g después de escurrir)
• 300 g de espinaca fresca, sin tallos gruesos
• 60 g de Parmigiano Reggiano rallado muy fino
• 1 yema
• 0,5 g de nuez moscada recién rallada
• 4 g de sal fina
• Pimienta blanca recién molida
• 20–30 g de harina 0000
• 300 g de sémola fina de trigo duro, para el rebozado y la bandeja

Caldo de Parmigiano montado

• 150 g de cortezas de Parmigiano Reggiano, raspadas y en trozos de 3 cm
• 1 litro de agua fría
• ½ cebolla blanca
• 1 diente de ajo, apenas aplastado
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra
• 60 g de manteca fría, en cubos
• 5 ml de jugo de limón
• Sal fina, sólo si hace falta

Aceite de salvia

• 15 g de hojas de salvia fresca
• 10 g de hojas de perejil
• 100 ml de aceite neutro

Espinaca crocante

• 24 hojas grandes de espinaca, bien secas
• Aceite neutro para freír
• Sal en escamas

Terminación

• Ralladura fina de limón
• 20 g de piñones tostados
• Parmigiano Reggiano rallado muy fino

Preparación

Malfatti

1. Ricota. Volcar la ricota en un colador fino forrado con una estameña o papel de cocina, apoyar un plato con un peso liviano encima y dejarla en la heladera 12 horas: tiene que perder unos 60 g de suero y quedar densa. Pasarla por un tamiz para que quede completamente lisa.
2. Espinaca. Blanquear la espinaca 20–30 segundos en agua hirviendo con sal, pasarla a agua con hielo y exprimirla en un lienzo hasta que no salga ni una gota: tienen que quedar unos 110–120 g. Picarla a cuchillo muy fino.
3. Mezcla. Mezclar la ricota con la espinaca, el Parmigiano, la yema, la nuez moscada, la sal y la pimienta, sin batir. Sumar 20 g de harina e integrar con espátula. Hacer una prueba: formar una bolita, cocinarla 3 minutos en agua salada con hervor suave y probarla. Tiene que sostenerse entera y quedar tierna y cremosa; si se desarma, sumar los 10 g de harina restantes. Menos harina da un malfatti más liviano.
4. Formado y sémola. Cubrir una bandeja con una capa de 1 cm de sémola. Con dos cucharas de postre, formar 24 quenelles de unos 25 g y dejarlas caer sobre la sémola. Cubrirlas de sémola por todos lados, rodándolas apenas, y dejarlas enterradas a medias, sin tocarse. Refrigerarlas destapadas 12–24 horas, girándolas una vez: la sémola forma una piel fina y firme.

Caldo de Parmigiano montado

1. Infusión. Poner las cortezas con el agua fría, la cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta en una olla de fondo grueso. Llevar a hervor muy suave y cocinar 1 h 30 min a fuego mínimo, revolviendo cada 15 minutos y raspando el fondo, porque las cortezas se pegan. Tiene que tomar un color dorado pálido y un sabor profundo a queso.
2. Colado. Colar por un colador fino forrado con estameña, sin presionar; rinde unos 600 ml. Si se hace el día anterior, enfriarlo rápido y refrigerarlo: la grasa que sube se retira o se conserva para dar más cuerpo.
3. Reducción y montado. Al servir, reducir 400 ml de caldo a fuego medio hasta 250 ml. Bajar el fuego al mínimo e incorporar la manteca fría de a cubos, batiendo, sin que hierva, hasta una salsa brillante, apenas ligada, que cubra el dorso de una cuchara. Sumar el limón y probar: casi nunca necesita sal.

Aceite de salvia

1. Licuado. Blanquear la salvia y el perejil 10 segundos, pasarlos a agua con hielo y secarlos muy bien. Licuarlos con el aceite a velocidad máxima 2 minutos, hasta que el aceite se entibie a unos 60 °C. Colarlo por una estameña sin presionar, dejándolo gotear 30 minutos, y guardarlo en la heladera en una botella dosificadora.

Espinaca crocante

1. Fritura. Calentar el aceite a 160 °C y freír las hojas de a dos o tres, apartándose porque salpican, 15–25 segundos, hasta que dejen de burbujear y se vuelvan translúcidas y verde oscuro. Escurrirlas sobre papel y salarlas con escamas. Tienen que quebrarse al tocarlas.

Terminación

1. Cocción de los malfatti. Sacudir el exceso de sémola. Llevar abundante agua con sal a un hervor suave, nunca turbulento, y cocinar los malfatti de a 12 3–4 minutos, hasta que floten y se sientan firmes y elásticos al tocarlos. Sacarlos con espumadera, escurrirlos y pasarlos a la sartén con el caldo montado, bañándolos 30 segundos, sin revolver.

El plato

Usar platos hondos bajos de cerámica clara o gris, templados. Verter en cada plato 3–4 cucharadas de caldo montado, que cubra el fondo en una capa fina y dorada, y apoyar 6 malfatti en un círculo flojo, con espacio entre ellos, brillantes por el caldo. Dejar caer 8–10 gotas de aceite de salvia sobre el caldo, entre los malfatti, para que formen ojos verdes. Repartir unos piñones tostados y apoyar 6 hojas de espinaca crocante de pie o apenas inclinadas entre los malfatti, sin cubrirlos. Terminar con una ralladura mínima de limón y un velo de Parmigiano sobre cada pieza. Lectura final: piezas ovaladas de un verde suave y mate, un caldo dorado y brillante con ojos verdes, las hojas translúcidas y oscuras en alto y los puntos claros de los piñones.

Claves

• Escurrir la ricota y exprimir la espinaca a fondo: la humedad obliga a sumar harina.
• Hacer siempre la bolita de prueba antes de formar todos.
• Respetar el reposo en sémola: es lo que sostiene a los malfatti con tan poca harina.
• Cocinar el caldo de cortezas a fuego mínimo, raspando el fondo, y montarlo sin hervor.
• Cocinar los malfatti con hervor suave y servirlos enseguida.

Maridaje

Un Chardonnay con crianza moderada y buena acidez, o un Pinot Grigio del norte de Italia. Sin alcohol, agua con gas con limón y una hoja de salvia.

Notas

• Cortezas: guardar en el freezer las cortezas de cada horma de Parmigiano hasta juntar 150 g. Raspar la superficie exterior y descartar cualquier parte con cera o tinta.
• Conservación: los malfatti formados en sémola aguantan hasta 24 horas en la heladera; más tiempo se ablandan. El caldo sin montar se conserva 3 días a 5 °C o menos, o 3 meses congelado.

Doble Fondo · Ver todas las recetas