Esencial · 1 hora · 4 porciones
Medallones de lomo con salsa de hongos y jerez y papas doradas
La misma raíz que los medallones de lomo sous vide con crema de hongos y papa pavé: lomo con costra y centro rosado, hongos, jerez y una papa crocante. Esta versión es la de una cena especial en casa, a la sartén, en una hora y con una salsa hecha en el mismo fondo de la carne.
El giro es aprovechar la sartén. Los medallones se sellan fuerte y se terminan con manteca, y en sus jugos se doran los hongos, se desglasa con jerez y se liga una salsa corta con crema y mostaza. Unas papas hervidas, aplastadas y doradas acompañan con su crocante.
Equipamiento especial: sartén de hierro o de fondo grueso; termómetro de lectura instantánea recomendado
Ingredientes
Papas doradas
- 800 g de papas chicas o medianas, con piel
- 40 ml de aceite de oliva
- 20 g de manteca
- 2 ramitas de tomillo
- Sal fina y sal gruesa
Medallones de lomo
- 4 medallones de lomo de 180 g y 4 cm de alto
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 15 ml de aceite neutro
- 30 g de manteca
- 1 diente de ajo, aplastado
- 1 ramita de tomillo
Salsa de hongos y jerez
- 300 g de champiñones o portobellos, en láminas
- 1 echalote o ½ cebolla chica, picada fina
- 80 ml de jerez seco (fino o amontillado)
- 150 ml de caldo de carne
- 150 ml de crema de leche
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Sal fina y pimienta negra
Terminación
- Ciboulette o perejil picado
Preparación
Papas doradas
- Hervido. Cocinar las papas enteras desde agua fría con sal 18–25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurrirlas y dejarlas secar 5 minutos.
- Aplastado y dorado. Apoyarlas en una placa aceitada y aplastarlas con la base de un vaso hasta 1,5 cm, sin que se desarmen. Pincelarlas con el aceite y la manteca derretida, sumar el tomillo y sal, y hornearlas a 220 °C durante 25–30 minutos, hasta que los bordes estén dorados y crocantes. Terminar con sal gruesa.
Medallones de lomo
- Atemperado. Sacar la carne de la heladera 30–40 minutos antes, secarla muy bien y salarla. Si se quiere, atarla con hilo alrededor para que mantenga la forma.
- Sellado. Calentar la sartén a fuego fuerte con el aceite hasta que humee apenas y sellar los medallones 2–3 minutos por lado, sin moverlos, hasta una costra marrón oscura; dorar también los costados.
- Arroseado. Bajar a fuego medio, sumar la manteca, el ajo y el tomillo, inclinar la sartén y bañar la carne con la manteca espumosa durante 1–2 minutos. Retirarla cuando llegue a 52–54 °C en el centro para un punto jugoso, o a 57–60 °C para un punto más cocido. Dejarla reposar 5–8 minutos sobre una rejilla, tapada con papel aluminio sin apretar: la temperatura sube unos grados.
Salsa de hongos y jerez
- Hongos. En la misma sartén, sin limpiarla, subir el fuego y dorar los hongos en una sola capa 5–6 minutos, sin revolver al principio, hasta que suelten el agua y se doren. Sumar el echalote 1 minuto.
- Desglasado y ligado. Desglasar con el jerez, raspando el fondo, y reducir a la mitad. Agregar el caldo y reducir 3 minutos, y después la crema y la mostaza, hasta que la salsa cubra una cuchara, 3–4 minutos más. Sumar los jugos que haya soltado la carne en el reposo, salpimentar y probar: tiene que sentirse el jerez sin que el alcohol pique.
Terminación
- Al servir. Picar la ciboulette.
El plato
Usar platos playos calientes. Poner una cucharada generosa de salsa de hongos en un costado y apoyar encima el medallón, entero o cortado al medio para mostrar el centro rosado. Acomodar 3–4 papas doradas al lado, con la cara crocante hacia arriba, y terminar la carne con unos cristales de sal gruesa y pimienta y la ciboulette sobre la salsa. Lectura final: un medallón de costra oscura con el centro rosado, la salsa marfil con hongos dorados y las papas aplastadas y crocantes.
Claves
- Secar la carne y sellarla en sartén muy caliente, sin moverla.
- Controlar el punto con termómetro y dejar reposar.
- Dorar los hongos en una sola capa antes de sumar líquidos.
- Reducir el jerez antes de la crema.
- Sumar a la salsa los jugos del reposo.
Maridaje
Un Malbec con crianza o un Cabernet Sauvignon. Sin alcohol, jugo de uva tinta con agua con gas.