De autor · unas 4 horas de trabajo, con la pavé y el gel del día anterior · 4 porciones
Medallones de lomo sous vide con crema de hongos y jerez, papa pavé, gel de jerez y texturas de portobello
El clásico de carne, hongos y papas de la cocina francesa de bistró: lomo sellado, una salsa cremosa de hongos con jerez y papas gratinadas. El plato conserva esa combinación y busca cinco contrastes: carne jugosa con exterior muy caramelizado, salsa untuosa pero no pesada, papa cremosa y crocante, acidez de jerez y los hongos en tres texturas.
El giro es la precisión de cada parte. El lomo se cocina sous vide a 53 °C, rosado de borde a borde, y sólo se sella al final para la reacción de Maillard. Las papas se convierten en una pavé laminada, prensada y dorada en sartén. El jerez aparece en la salsa, en un jugo reducido y en un gel que aporta acidez para cortar la grasa. Los hongos se repiten en la crema, en un polvo concentrado y en chips secos y crocantes, con continuidad aromática sin repetir la textura.
Equipamiento especial: circulador sous-vide y envasadora al vacío; mandolina; molde rectangular; molinillo de especias; botella dosificadora
Ingredientes
Papa pavé
- 1,2 kg de papas de pulpa firme
- 350 ml de crema de leche
- 120 ml de leche entera
- 2 dientes de ajo
- 8 g de sal
- 2 g de pimienta blanca
- Nuez moscada
- 60 g de manteca derretida
- 40 g de parmesano rallado fino, opcional
- Manteca clarificada o aceite, para dorar
Gel de jerez
- 150 ml de jerez seco
- 50 ml de agua o fondo claro
- 8 ml de vinagre de jerez
- 6 g de azúcar
- 1 g de sal
- 2 g de agar-agar, o 4–5 g de gelatina sin sabor
Polvo de hongos
- 20 g de porcini secos
- 15 g de shiitake secos
- 10 g de champiñones secos
- 3 g de sal fina
- Una pizca de pimienta negra y, si se quiere, una pizca mínima de tomillo seco
Chips de portobello
- 2–3 portobellos grandes
- 10–15 ml de aceite de oliva suave o neutro
- Sal fina
Crema de coliflor
- 300 g de coliflor, opcional
- 150 ml de leche
- 20 g de manteca
- 20–30 ml de crema de leche
- Sal, pimienta blanca, nuez moscada y unas gotas de limón
Crema de hongos y jerez
- 180 g de champiñones
- 100 g de portobellos
- 70 g de gírgolas o shiitake
- 15 ml de aceite de oliva suave
- 30 g de manteca
- 2 echalotes medianos, picados finos
- 1 diente de ajo, picado
- 80 ml de jerez seco
- 120 ml de fondo oscuro de carne
- 180 ml de crema de leche
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire, opcional
- Tomillo fresco, sal, pimienta negra y unas gotas de jugo de limón
Jugo reducido
- 150 ml de fondo oscuro de carne
- 30 ml de jerez seco
- 10 g de manteca fría
Lomo sous vide
- 8 medallones de lomo de 90–100 g, de 3–4 cm de alto
- 12 g de sal fina
- 4 g de pimienta negra recién molida
- 20 ml de aceite neutro
- 25 g de manteca
- 2 dientes de ajo, machacados
- 2 ramitas de tomillo fresco
Terminación
- Ciboulette
- Microbrotes, opcionales
- Sal en escamas
- Aceite de hierbas, opcional
Preparación
Papa pavé
- Infusión. Calentar la crema con la leche, el ajo, la sal, la pimienta blanca y una pizca de nuez moscada 5 minutos a fuego bajo, sin hervor fuerte. Retirar el ajo.
- Laminado y montaje. Pelar las papas y cortarlas con mandolina a 1,5–2 mm, sin lavarlas: el almidón une las capas. Forrar un molde rectangular con papel manteca y armar capas regulares de papa, repartiendo entre cada una un poco de la mezcla de crema, manteca derretida y, si se usa, parmesano.
- Cocción y prensado. Cubrir con papel manteca y después con aluminio y hornear a 160 °C durante 60–75 minutos, hasta que un cuchillo atraviese todas las capas sin resistencia. Cubrir, poner encima un peso parejo, enfriar y refrigerar al menos 6 horas, idealmente toda la noche.
- Porcionado y dorado. Desmoldar en frío y cortar piezas de 8 × 3 cm o cuadrados de 5 × 5 cm. Al servir, dorarlas en sartén con manteca clarificada o aceite 2–3 minutos por cara, hasta una corteza dorada y crocante con el interior cremoso. Mantenerlas calientes sin tapar.
Gel de jerez
- Gelificado. Mezclar en frío todos los ingredientes con varilla, llevar a hervor y mantener 1 minuto. Volcar en un recipiente bajo y refrigerar 20–30 minutos. Ya firme, cortarlo y procesarlo hasta un gel completamente liso; si queda muy rígido, sumar unas gotas de agua o jerez. Pasarlo por un colador fino a una botella dosificadora. Con gelatina en lugar de agar el gel es posible, pero el agar mantiene los puntos más definidos a temperatura de servicio.
Polvo de hongos
- Secado y molido. Secar los hongos en el horno a 80–90 °C durante 20–25 minutos y enfriarlos por completo. Molerlos hasta un polvo, tamizarlo fino y mezclarlo con la sal, la pimienta y, si se usa, el tomillo. Guardarlo hermético y lejos de la humedad. Se usan 0,5–1 g por plato.
Chips de portobello
- Horneado. Limpiar los portobellos sin sumergirlos, cortarlos en láminas de 1–2 mm y secarlas entre papel. Pincelarlas apenas con aceite, salarlas muy poco y distribuirlas sin superponer sobre una lámina de silicona o papel manteca. Hornear a 95 °C unos 50–60 minutos, controlando desde los 40, y darlas vuelta si hace falta. Apagar el horno y dejarlas 10–15 minutos más con la puerta entreabierta. Al enfriarse terminan de endurecer: tienen que quedar secas, livianas, apenas curvadas y muy crocantes.
Crema de coliflor
- Cocción y procesado. Cocinar los floretes chicos en la leche, con suavidad, hasta que estén tiernos, sin pasarse: la sobrecocción intensifica las notas azufradas. Escurrir conservando parte de la leche y procesar en caliente con la manteca, la crema, la sal, la pimienta y una pizca mínima de nuez moscada, sumando sólo el líquido necesario para una crema sedosa. Tamizar fino y terminar con unas gotas de limón. Es un acompañamiento discreto, no una segunda salsa.
Crema de hongos y jerez
- Hongos. Cortar los champiñones en cuartos, los portobellos en láminas gruesas y las gírgolas o shiitake en piezas irregulares. Calentar mucho una sartén amplia con el aceite y la mitad de la manteca y saltearlos por tandas, sin amontonar, 8–10 minutos en total: primero sueltan agua y después se doran. Reservar algunos de buen aspecto para la terminación.
- Salsa. Sumar a la sartén el resto de la manteca y el echalote y cocinar 2–3 minutos; agregar el ajo 30 segundos. Volver los hongos, desglasar con el jerez y reducir 3–4 minutos, hasta que casi no quede líquido. Agregar el fondo y reducir a la mitad. Sumar la crema, la Dijon y, si se usa, la Worcestershire, y cocinar a fuego bajo 5–7 minutos. Terminar con tomillo, sal, pimienta y unas gotas de limón si necesita tensión. Tiene que quedar napante, no espesa. Para una base más ligada, procesar un tercio de la salsa y volver a mezclarla: conserva trozos de hongo visibles.
Jugo reducido
- Reducción. Reducir despacio el fondo con el jerez hasta una textura apenas siruposa. Retirar del fuego y emulsionar la manteca fría moviendo el recipiente. No volver a hervirlo. Mantenerlo caliente.
Lomo sous vide
- Envasado. Secar los medallones, condimentarlos con moderación y envasarlos al vacío de a uno o con espacio entre piezas. No poner mucha manteca en la bolsa: su sabor se aprovecha mejor en el sellado.
- Cocción. Cocinar a 53 °C: para medallones de 3–4 cm, 45–60 minutos; de 4–5 cm, 60–90 minutos. La recomendación práctica es 1 hora; se puede extender hasta unas 2 horas si el servicio lo pide, pero en un corte tan tierno los tiempos largos dan una textura demasiado blanda. A 53 °C el lomo queda jugoso, rosado de manera uniforme y con estructura: 50–51 °C da un punto muy rojo; 54–55 °C, rosado y algo más firme; 56–57 °C, a punto.
- Sellado. Sacar los medallones de la bolsa y secarlos muy bien con papel. Calentar mucho una sartén pesada con el aceite y sellarlos 45–60 segundos por cara. Sumar la manteca, el ajo y el tomillo, inclinar la sartén y bañarlos con la manteca espumante 30–45 segundos. El objetivo es sólo la reacción de Maillard, sin subir de más la temperatura interior.
Terminación
- Al servir. Picar la ciboulette y tener a mano los hongos reservados, la sal en escamas y, si se usan, los microbrotes y el aceite de hierbas.
El plato
Usar platos negros, grafito, de piedra oscura o cerámica mate, con espacio libre. Poner una cucharada medida de crema de hongos apenas fuera del centro, sin hacer una pileta, y apoyar encima uno o dos medallones, levemente superpuestos para dar altura. Ubicar la pavé al costado, con la estructura laminada y la superficie dorada a la vista; si se usa, poner una lágrima chica de crema de coliflor junto a uno de sus extremos, dejando al menos el 70 % de la corteza expuesta. Distribuir 3–5 puntos chicos de gel de jerez cerca de la carne y de la crema de hongos, y unas gotas o un trazo corto de jugo reducido alrededor del lomo, sin cubrir la costra. Sumar una cantidad mínima de polvo de hongos sobre un lateral de la pavé, y 1–3 chips de portobello en vertical, detrás del medallón o apoyados sobre la pavé. Terminar con algunos hongos salteados, ciboulette, muy pocos microbrotes y sal en escamas sobre el lomo. Lectura final: medallones de costra oscura y centro rosado sobre una salsa de hongos marfil, la pavé dorada y laminada, puntos ámbar de gel y los chips en alto.
Claves
- Secar el lomo a fondo después del baño y sellar en una sartén muy caliente y por poco tiempo, para no cocinar de más el interior.
- Dejar que los hongos pierdan el agua antes de dorarlos, trabajando por tandas.
- Prensar la pavé en frío al menos 6 horas: es lo que permite cortes netos y una corteza crocante.
- Mantener la crema de hongos napante y la de coliflor discreta: el plato no tiene que sentirse pesado.
- Usar el polvo y los chips con moderación y agregarlos al final, para que conserven su textura.
Maridaje
Un Pinot Noir elegante, con fruta roja, buena acidez y madera moderada, o un Merlot de perfil fresco, evitando ejemplares muy maduros o alcohólicos. En blanco, un Chardonnay con buena acidez y crianza discreta acompaña especialmente los hongos, la pavé y la manteca.
Notas
- Seguridad del punto: cocinar a 53 °C es apropiado para un corte entero e intacto de lomo, que no fue picado ni ablandado con agujas, y que se sella y se sirve enseguida. No enfriar ni conservar el lomo después del baño para regenerarlo.