Esencial · unas 5 h 30 min, más 12–18 h de remojo · 4 porciones
Locro sedoso premium con maíz blanco, osobuco, falda, pechito, patita y chorizo colorado
El locro criollo de los días patrios: maíz blanco, porotos, zapallo y carnes de vaca y cerdo cocidos largo hasta espesar, con su grasita colorada encima. Este locro no busca ser más cargado, sino más integrado: criollo, cálido y profundo, pero limpio, sedoso y sin capa aceitosa.
La técnica cambia el orden de siempre. Las carnes no se sellan: se cocinan lentamente desde agua fría para un fondo limpio, gelatinoso y delicado, que se desgrasa en tres momentos. La patita y la panceta se blanquean y se usan en cantidades mínimas, como textura y perfume. Un sofrito largo, un zapallo asado procesado y un cucharón del propio locro licuado dan la sedosidad sin volverlo puré, y el chorizo colorado se pocha aparte para que llegue tierno y jugoso.
Equipamiento especial: olla grande de fondo grueso; mixer; termómetro de cocina recomendado
Ingredientes
Remojo
- 330 g de maíz blanco para locro
- 35 g de poroto pallar
Fondo de carnes
- 330 g de osobuco con hueso
- 170 g de falda, en uno o dos trozos grandes
- 100 g de pechito de cerdo, en un trozo
- 170–200 g de patita de cerdo, partida
- 40–45 g de panceta ahumada, en un trozo
- 1 hoja chica de laurel
- 1,9 litros de agua fría
Sofrito
- 120 g de cebolla blanca
- 35 g de puerro
- 1 diente grande de ajo
- 1 cucharada de aceite neutro o de grasa del fondo, sólo si hace falta
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- ¼ cucharadita de ají molido, o hasta ⅓ si se lo quiere más picante
- Una pizca de comino
- Poca pimienta negra
Zapallo asado
- 160 g de zapallo, en cubos grandes
- Un poco de aceite y una pizca de sal
Locro
- 270 g de zapallo, en cubos medianos
- 70 g de batata, en cubos chicos
- 25–35 g de mondongo ya cocido y tierno
- 350–450 ml de agua caliente, para ajustar la textura
- Sal fina, al final
Chorizo colorado
- 80–100 g de chorizo colorado de buena calidad, entero
Grasita colorada
- 35 ml de aceite neutro o grasa vacuna
- ½–1 cebolla de verdeo, picada muy fina
- ¾ cucharadita de pimentón dulce
- ¼ cucharadita de ají molido
- Una pizca de comino y una de sal
Terminación
- Un poco de verdeo, cortado fino
Preparación
Remojo
- Remojo. Remojar el maíz y el pallar por separado, en abundante agua fría, 12–18 horas: el pallar es más delicado y se rompe antes que el maíz. Al día siguiente, escurrirlos y enjuagarlos bien.
Fondo de carnes
- Preparación de las carnes. Usar el osobuco en rodaja con hueso, sin blanquear ni sellar, quitando sólo la grasa externa más gruesa. La falda y el pechito van en trozos grandes, sin cortar en cubitos; al pechito se le puede quitar parte de la grasa externa. La panceta va en un solo trozo, de unos 6 × 3 × 2 cm: tiene que perfumar, no dominar.
- Blanqueos. Poner la patita en agua fría, llevar a hervor, cocinar 10 minutos, descartar el agua y lavarla con agua caliente frotando bien. La panceta, en agua fría, llevarla a hervor suave 5 minutos, descartar el agua y enjuagarla apenas.
- Fondo. Poner en una olla grande el osobuco, la falda, el pechito, la patita y la panceta blanqueadas, el laurel y el agua fría. Llevar despacio al primer hervor y bajar al mínimo: burbujas chicas y constantes, nunca un hervor violento. Cocinar 1 h 45 min – 2 horas.
- Desgrasado en tres tiempos. Durante los primeros 20–30 minutos, retirar la espuma grisácea con espumadera. A los 60–75 minutos, sacar con cucharón las manchas brillantes de grasa, sin revolver antes, porque la grasa se emulsiona en el caldo. Antes de sumar el maíz, bajar al mínimo o apagar 5 minutos, dejar que la grasa suba y retirarla otra vez, dejando un poco para el sabor, pero no una capa aceitosa.
- Carnes. Retirar las carnes a una fuente con un poco de caldo para que no se sequen. Separar el osobuco del hueso, descartar grasa y partes duras y deshilacharlo en hebras medianas. Quitar la grasa gruesa de la falda y deshilacharla o cortarla en bocados chicos. Del pechito, conservar sólo la carne tierna, en bocados o apenas deshilachada. De la patita, picar muy fino sólo 1 o 2 cucharadas de piel gelatinosa: aporta sedosidad, no tiene que ser protagonista. Probar la panceta y, si está suave y agradable, picar muy fino 1 cucharada.
Sofrito
- Sofrito lento. Picar muy fino la cebolla, el puerro y el ajo y cocinarlos en la grasa a fuego bajo 20–25 minutos, sin dorar, hasta que estén transparentes, dulces y casi fundidos. Sumar el pimentón, el ají, el comino y la pimienta, cocinar sólo 10 segundos y mojar enseguida con un cucharón de caldo caliente, para que el pimentón no se queme.
Zapallo asado
- Crema. Condimentar el zapallo con apenas aceite y sal y asarlo a 200 °C durante 35–40 minutos, hasta que esté tierno y con los bordes apenas dorados. Procesarlo con un cucharón de caldo hasta una crema lisa: aporta dulzor profundo, color cálido y textura aterciopelada.
Locro
- Maíz y pallar. Volver a la olla el caldo desgrasado con el maíz, el pallar y el sofrito, y cocinar a fuego bajo 1 h 30 min – 2 horas, revolviendo cada tanto con cuchara de madera, sobre todo en la segunda mitad. El maíz tiene que quedar tierno, apenas abierto y con presencia, sin deshacerse en puré. Si espesa de más, sumar agua caliente de a poco, nunca fría.
- Zapallo y batata. Con el maíz casi tierno, agregar el zapallo en cubos y la batata y cocinar 35–45 minutos, hasta que el zapallo empiece a deshacerse.
- Integración. Sumar el osobuco, la falda, el pechito, la patita picada, el mondongo cortado en tiritas de 2–3 cm o cubitos de 5 mm, la panceta picada si está equilibrada y la crema de zapallo asado, y cocinar todo 15–20 minutos a fuego muy bajo, sin hervor fuerte.
- Textura. Licuar sólo un cucharón grande del locro, con maíz, zapallo y líquido, y devolverlo a la olla. Tiene que quedar cremoso, fluido y brillante, con grano visible, sin capa aceitosa, ni puré espeso ni sopa. Si está espeso, aflojarlo con agua o caldo caliente; si está líquido, cocinarlo destapado unos minutos.
Chorizo colorado
- Pochado. Cocinar el chorizo entero en agua caliente a 75–80 °C —humeante, con alguna burbuja chica— durante 10–12 minutos. Enfriarlo y cortarlo en rodajas de 5–7 mm.
- Terminación. Al final, calentar las rodajas en una sartén chica con 3 o 4 cucharadas de caldo del locro y, si se quiere, unas gotas de grasita colorada, a fuego bajo 3–5 minutos, sin freír ni dorar: tiene que quedar blando, jugoso y brillante. Sumar unas pocas rodajas al locro en los últimos 3 minutos y reservar las más lindas para servir.
- Reposo. Apagar el fuego y dejar reposar el locro 25–30 minutos. El maíz sigue absorbiendo líquido: ajustar con agua o caldo caliente y corregir la sal recién ahora, porque la panceta y el chorizo ya salan.
Grasita colorada
- Infusión. Calentar el aceite a fuego bajo, cocinar el verdeo 1–2 minutos sin dorar y apagar. Sumar el pimentón, el ají, el comino y la sal, mezclar y dejar infusionar 10 minutos. Para una presentación más limpia, colarla y usar sólo el aceite rojo.
Terminación
- Al servir. Cortar fino un poco de verdeo y calentar los platos.
El plato
Servir en platos hondos calientes. Poner una base de locro cremoso, de modo que se vean los granos de maíz blanco, y acomodar en el centro unas hebras de carne melosa. Arriba, tres rodajas de chorizo colorado tierno, unas gotas o un hilo fino de grasita colorada y muy poco verdeo cortado fino. Evitar panceta a la vista, trozos grandes de patita o mucho mondongo en la superficie. Lectura final: un locro marfil y anaranjado, brillante, con granos enteros, hebras de carne en el centro, el rojo del chorizo y la grasita, y puntos verdes.
Claves
- No sellar las carnes y cocinarlas desde agua fría, a fuego mínimo, para un fondo limpio.
- Desgrasar en los tres momentos, sin revolver antes de sacar la grasa.
- Usar la patita, la panceta y el mondongo en cantidades mínimas: perfuman y dan textura, no protagonizan.
- No cocinar el chorizo durante horas: se pocha aparte y se suma al final.
- Licuar sólo un cucharón: el locro tiene que conservar el grano visible.
Maridaje
Un Malbec joven o una Bonarda, con fruta y frescura para la grasa del cerdo y el pimentón. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Sin chorizo común: esta versión usa sólo chorizo colorado, que aporta pimentón, grasa aromática, color y carácter criollo sin volver pesado el plato.
- Conservación: el locro sobrante se enfría rápido en recipientes poco profundos y se guarda hasta 3 días a 5 °C o menos. Regenerarlo con un poco de agua caliente hasta 74 °C en el centro.
- La fuente estaba calculada para 6 porciones; esta versión redondea las cantidades para 4.