De autor · unas 6 horas de cocción repartidas en 2 días, más 12 h de remojo y 6 h de prensado · 4 porciones
Locro de carnes prensadas y crocantes, crema de maíz blanco y chorizo colorado
La raíz es el locro criollo de los días patrios: maíz blanco, porotos y zapallo cocidos largo con carnes de vaca y cerdo hasta espesar, con su grasita colorada encima. Esta versión conserva todos sus sabores y su lógica de cocción lenta, pero los separa en el plato para que cada uno tenga su textura: un locro cremoso con granos enteros, un bloque de carnes melosas con borde crocante y un chorizo colorado tostado.
El giro está en las carnes. El osobuco, el pechito y la patita se cocinan juntos hasta deshacerse, se deshilachan y se prensan en un molde con su propio fondo gelatinoso; al día siguiente, el bloque se corta y se dora en la sartén hasta formar una costra crocante con el centro tierno. Ese mismo fondo cocina el maíz, y una parte del locro se licua y se cuela para darle una textura de terciopelo sin perder el grano. El chorizo, picado y tostado en seco, suelta la grasa con la que se hace la grasita colorada.
Equipamiento especial: olla grande de fondo grueso; molde rectangular de 20 × 10 cm o similar y un peso de 1 kg; licuadora; colador fino; sartén antiadherente
Ingredientes
Remojo
- 250 g de maíz blanco partido para locro
- 40 g de poroto pallar o alubia
Carnes prensadas
- 500 g de osobuco con hueso
- 300 g de pechito de cerdo, en un trozo
- 1 patita de cerdo, de unos 300 g, partida
- 1 hoja de laurel
- 2 litros de agua fría
- 6 g de sal fina, más para ajustar
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
Sofrito
- 150 g de cebolla blanca, en brunoise
- 40 g de puerro, en brunoise
- 2 dientes de ajo, picados
- 15 ml de aceite neutro o de grasa del fondo
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- ¼ cucharadita de ají molido
- 1 pizca de comino molido
Locro cremoso
- 1,2 litros del fondo de las carnes, desgrasado
- 400 g de zapallo anco, en cubos de 2 cm
- 100 g de batata, en cubos de 1 cm
- Agua caliente, para ajustar
- Sal fina
Chorizo colorado crocante
- 100 g de chorizo colorado de buena calidad, sin piel, en cubos de 3 mm
Grasita colorada
- La grasa que suelta el chorizo, completada con aceite neutro hasta 40 ml
- 1 cebolla de verdeo, sólo la parte blanca, picada muy fina
- ¾ cucharadita de pimentón dulce
- ¼ cucharadita de ají molido
- 1 pizca de sal
Carnes crocantes
- 15 g de fécula de maíz o harina
- 15 ml de aceite neutro
Terminación
- La parte verde de la cebolla de verdeo, en aros finísimos
- Sal en escamas
Preparación
Remojo
- Hidratación. Lavar el maíz y el poroto y dejarlos en remojo por separado, con tres veces su volumen de agua fría, 12 horas en la heladera. Escurrirlos y enjuagarlos.
Carnes prensadas
- Blanqueado. Cubrir la patita con agua fría, llevar a hervor, hervir 5 minutos, descartar el agua y enjuagarla: se va el olor fuerte y la espuma gris.
- Cocción. Poner la patita, el osobuco, el pechito y el laurel en la olla con los 2 litros de agua fría y llevar despacio a hervor. Espumar con cuidado, bajar al mínimo y cocinar con la superficie apenas temblando 3–3 h 30 min, espumando cada tanto, hasta que la carne se separe sola del hueso y la piel de la patita esté gelatinosa y blanda.
- Deshilachado. Sacar las carnes y colar el fondo. Con las carnes aún calientes y guantes, separar el hueso, los cartílagos duros y la grasa en exceso, y deshilachar el osobuco y el pechito en hebras; picar la piel y la carne de la patita, que es la que pega el bloque. Mezclar todo con la sal, la pimienta, el pimentón y 100 ml del fondo caliente, que se reduce antes 5 minutos para concentrar su gelatina. Probar: tiene que estar bien sazonado, porque frío se percibe menos.
- Prensado. Forrar el molde con film, dejando que sobresalga, volcar la mezcla y apretarla con una espátula hasta una capa pareja de 3–4 cm. Cerrar con el film, apoyar un molde igual con el peso encima y llevarlo a la heladera sólo cuando deje de humear, dentro de la primera hora. Prensar al menos 6 horas, mejor de un día para otro, hasta que el bloque esté firme.
- Fondo. Enfriar rápido el resto del fondo en un baño de hielo y refrigerarlo: la grasa sube y se endurece, y se retira entera con una cuchara. Debajo queda un caldo gelatinoso, que es la base del locro.
Sofrito
- Cocción lenta. Calentar el aceite en la olla a fuego bajo y cocinar la cebolla y el puerro 15–20 minutos, revolviendo, hasta que estén muy blandos, dulces y apenas dorados. Sumar el ajo 1 minuto, apagar y sumar el pimentón, el ají y el comino fuera del fuego, para que el pimentón no se queme.
Locro cremoso
- Cocción del maíz. Sumar al sofrito el maíz y el poroto escurridos y 1,2 litros del fondo desgrasado, llevar a hervor suave y cocinar semitapado 1 h 30 min, revolviendo seguido desde el fondo y sumando agua caliente si espesa demasiado.
- Zapallo y batata. Agregar el zapallo y la batata y seguir 45–60 minutos, hasta que el maíz esté tierno pero entero, el zapallo se deshaga y el conjunto espese.
- Sedosidad. Separar un tercio del locro, licuarlo hasta que esté liso y pasarlo por un colador fino, presionando; volverlo a la olla. El resultado tiene que ser cremoso y napante, con los granos enteros suspendidos, y caer de la cuchara en una cinta espesa. Ajustar con agua caliente y la sal al final. Mantener caliente sin hervir fuerte, revolviendo para que no se pegue.
Chorizo colorado crocante
- Tostado. Poner los cubos de chorizo en una sartén fría a fuego medio-bajo y cocinarlos 8–10 minutos, revolviendo, hasta que suelten la grasa y queden tostados y crocantes. Escurrirlos sobre papel y reservar la grasa.
Grasita colorada
- Infusión. Completar la grasa del chorizo con aceite hasta 40 ml y calentarla a fuego bajo con el verdeo blanco 3–4 minutos, sin dorar. Apagar, esperar 1 minuto y sumar el pimentón, el ají y la sal. Debe quedar roja, brillante y perfumada, sin gusto a pimentón quemado.
Carnes crocantes
- Corte. Desmoldar el bloque frío y cortarlo en 4 rectángulos de unos 8 × 4 cm con un cuchillo caliente y seco.
- Dorado. Pasar apenas las caras por la fécula y sacudir el exceso. Calentar el aceite en la sartén a fuego medio-alto y dorar los rectángulos 3–4 minutos por lado, sin moverlos, hasta una costra marrón y crocante; dorar también los costados con una pinza. Terminarlos en el horno a 180 °C durante 6–8 minutos, hasta 74 °C en el centro. Dentro, la gelatina se funde y las hebras quedan húmedas.
Terminación
- Al servir. Tener los aros de verdeo en agua helada y bien secos, y la sal en escamas.
El plato
Usar platos hondos amplios y calientes, de cerámica clara o barro esmaltado. Servir unos 250 ml de locro cremoso y golpear el plato contra la palma para que se nivele en una superficie lisa con los granos a la vista. Apoyar en el centro un rectángulo de carnes crocantes, con la cara más dorada hacia arriba, y repartir encima y a un lado una cucharada de chorizo colorado crocante. Dibujar alrededor un hilo de grasita colorada, en gotas que se abran sobre la superficie del locro, sin cubrirlo. Terminar con unos aros de verdeo verde y unas escamas de sal sobre la carne. Lectura final: un locro marfil y anaranjado, liso, con granos de maíz enteros, el bloque de carne de costra marrón brillante en el centro, el chorizo rojo y tostado, los ojos de grasa colorada y el verde del verdeo.
Claves
- Cocinar las carnes sin hervor fuerte y espumar: así el fondo queda limpio y gelatinoso.
- Sazonar bien la mezcla antes de prensar, porque fría se siente menos.
- Desgrasar el fondo en frío, cuando la grasa está dura.
- Licuar y colar sólo un tercio del locro, para mantener los granos enteros.
- Dorar las carnes prensadas sin moverlas y terminarlas en el horno hasta 74 °C.
Maridaje
Un Malbec del Valle de Uco o un Cabernet Franc, con fruta y especias para el pimentón. Sin alcohol, un té de peperina frío o agua con gas con naranja.
Notas
- Prensado y conservación: el bloque de carnes se conserva hasta 3 días a 5 °C o menos, bien envuelto. El locro cremoso, hasta 3 días, enfriado en recipientes bajos.
- Enfriado: las carnes y el fondo tienen que bajar de 60 a 21 °C en 2 horas o menos y de 21 a 5 °C en otras 2 horas.