De autor · unas 2 horas el día del servicio, más el moldeado de la polenta y el escurrido de la ricota del día anterior · 4 porciones
Lingote de polenta blanca con crema de choclo, choclo tostado, morrones asados, ricota y crumble de parmesano
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La polenta con choclo, morrón y queso de la cocina del norte de Italia y de la mesa argentina: maíz en dos estados, dulzor, crema y un toque ácido. Se busca un plato de cocina contemporánea con un bocado completo, en el que conviven lo cremoso, lo tostado y lo crocante.
El giro es convertir la polenta en un lingote: cocida firme con leche, caldo, manteca y parmesano, moldeada, cortada y dorada en sartén, con costra crocante y centro cremoso. El choclo aparece tres veces: los marlos se hacen caldo, los granos se licúan en una crema lisa y otros se tuestan en hierro hasta caramelizarse. Los morrones asados y aliñados aportan acidez; la ricota fría, frescura; el crumble de parmesano, crocante y umami, y el aceite verde, un toque herbal.
Equipamiento especial: licuadora de alta potencia; sartén de hierro o de fondo grueso; molde rectangular
Ingredientes
Caldo rápido de choclo
- Los marlos de las 5 mazorcas de la receta
- 700–800 ml de agua
- Una pizca de sal
Polenta blanca firme
- 150 g de polenta blanca
- 600 ml de leche entera
- 400 ml de caldo de ave, vegetal o de choclo
- 60 g de manteca
- 60 g de parmesano rallado fino
- 8–10 g de sal fina, aproximadamente
- Pimienta blanca y una pizca de nuez moscada
- Aceite neutro y una nuez de manteca, para dorar
Crema de choclo
- 3 mazorcas de choclo amarillo, o unos 450 g de granos
- 60 g de chalota o cebolla blanca, picada fina
- 30 g de manteca
- 200 ml de caldo de choclo o vegetal
- 250 ml de crema de leche
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal, unas gotas de jugo de limón y, sólo si hace falta, una pizca de azúcar
Granos de choclo tostados
- 2 mazorcas de choclo fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva suave o neutro
- 15 g de manteca
- Sal fina y una pizca de azúcar, opcional
Morrones asados
- 2 morrones rojos medianos
- 1½ cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez o de vino
- Sal fina o en escamas
Ricota aliñada
- 120 g de ricota fresca
- Ralladura fina de ½ limón
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- Unas gotas de aceite de oliva suave, opcional
Crumble de parmesano
- 60 g de parmesano rallado
- 60 g de harina 0000
- 40 g de panko
- 40 g de manteca fría, en cubos
- Pimienta negra recién molida
Aceite verde
- 25–30 g de hojas de albahaca, o de perejil, o de perejil con ciboulette
- 80 ml de aceite de oliva suave o neutro
- Una pizca de sal
Terminación
- Hierbas pequeñas: albahaca baby, ciboulette, perejil baby, brotes de arveja o microgreens
- Ralladura fina de limón
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Caldo rápido de choclo
- Cocción. Desgranar los choclos y reservar los granos. Cubrir los marlos con el agua, sumar la sal, llevar a hervor suave y cocinar 25–30 minutos. Colar. Los marlos aportan muchísimo sabor: este caldo sirve para la crema y, si se hace el mismo día, para la polenta.
Polenta blanca firme
- Cocción. Calentar la leche con el caldo, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada hasta casi hervir. Incorporar la polenta en forma de lluvia, batiendo sin parar para que no se formen grumos. Bajar al mínimo y cocinar lentamente, revolviendo seguido; con polenta tradicional, unos 20–30 minutos. Tiene que quedar bastante más espesa que una polenta para servir cremosa. Fuera del fuego, incorporar la manteca y el parmesano hasta que quede homogénea, y ajustar la sal.
- Moldeado. Forrar una fuente rectangular con film o papel siliconado, volcar la polenta caliente de inmediato y extenderla a 2,5–3 cm de altura, con la superficie bien lisa. Dejarla enfriar y refrigerarla al menos 2 horas. Ya fría por completo, cortar 4 lingotes de unos 12 × 4 × 2,5–3 cm y guardarlos en la heladera.
- Dorado. Poco antes de servir, calentar una sartén antiadherente o una plancha con un poco de aceite y dorar los lingotes 2–3 minutos por cara, moviéndolos con cuidado. Con la costra formada, sumar la nuez de manteca y bañarlos con la manteca espumante. Se busca un exterior dorado y apenas crocante, el interior caliente y cremoso, y los bordes bien definidos.
Crema de choclo
- Base. Derretir la manteca a fuego medio-bajo y cocinar la chalota 3–4 minutos, sin que tome color. Sumar los granos de las 3 mazorcas, saltearlos 2 minutos, agregar el caldo y reducir a la mitad. Incorporar la crema y el tomillo y cocinar suave 8–10 minutos.
- Licuado. Retirar el tomillo y licuar a máxima potencia hasta una crema muy fina. Pasarla por un colador fino: es lo que le da una textura lisa y estable. Volverla a una cacerola chica y ajustar con sal, unas gotas de limón y, si el choclo tiene poco dulzor, una pizca mínima de azúcar. Tiene que quedar napé, fluida pero capaz de cubrir una cuchara. Mantenerla caliente sin que hierva con fuerza.
Granos de choclo tostados
- Tostado. Si el choclo es fresco y tierno, no hervirlo antes: absorbería humedad y no se caramelizaría bien. Secar los granos de las 2 mazorcas crudas con papel. Calentar mucho una sartén amplia de hierro, acero o fondo grueso, sumar una película de aceite y los granos en una sola capa, y dejarlos quietos 45–60 segundos. Cuando empiecen a tomar color, saltearlos 3–5 minutos más: se buscan granos dorados, otros más caramelizados y unos pocos con puntos oscuros.
- Terminación. Bajar apenas el fuego, sumar la manteca y la sal, saltear 20–30 segundos más y retirar enseguida. Para un acabado más trabajado, tostar aparte un 20 % de los granos algo más intenso y volver a mezclarlos con el resto.
Morrones asados
- Asado. Asar los morrones enteros en el horno a 220 °C, 25–30 minutos, girándolos cada tanto, hasta que la piel quede ampollada y bastante oscura. Pasarlos enseguida a un recipiente tapado y dejarlos 10 minutos.
- Aliño. Pelarlos con cuidado, quitar semillas y nervaduras y cortar la pulpa en cubos de 8–10 mm. Aliñarlos con el aceite, el vinagre y la sal, y refrigerarlos. Sacarlos de la heladera con anticipación: se sirven a temperatura ambiente o apenas tibios.
Ricota aliñada
- Escurrido y aliño. Escurrir la ricota en un colador fino, en la heladera, 2–3 horas, para retirar el exceso de suero. Antes de servir, condimentarla con sal, pimienta, la ralladura de limón y, si se quiere, unas gotas de aceite. No convertirla en crema: tiene que poder romperse en trozos irregulares. Mantenerla fresca, pero no helada.
Crumble de parmesano
- Arenado. Precalentar el horno a 170 °C. Mezclar la harina, el panko, el parmesano y la pimienta, y trabajar rápido la manteca fría con las yemas de los dedos hasta una textura arenosa e irregular, sin formar una masa.
- Horneado. Distribuir en una bandeja y hornear 10–12 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté dorado. Dejarlo enfriar por completo y romperlo con los dedos en migas irregulares. Tiene que quedar seco y crocante.
Aceite verde
- Blanqueado y licuado. Blanquear las hojas 10–15 segundos en abundante agua hirviendo, pasarlas a agua con hielo, escurrirlas y secarlas muy bien. Licuarlas con el aceite y la sal 1 minuto, colar con un colador fino o un filtro y guardar en frío.
Terminación
- Al servir. Separar las hierbas pequeñas y tener a mano la ralladura de limón y la pimienta. Se agregan al último momento.
El plato
Usar platos de cerámica oscura —negra, gris carbón o piedra—. Poner 2 cucharadas generosas de crema de choclo en el centro y extenderla apenas, de forma irregular. Apoyar encima el lingote dorado, un poco desplazado del centro, y sumar un poco más de crema en un lateral, sin cubrirlo: tiene que verse parte de la costra. Distribuir alrededor y sobre la polenta los granos de choclo tostados, cubos de morrón y trozos irregulares de ricota fría. Agregar el crumble de parmesano en dos zonas, sin cubrir todo el plato, y entre 3 y 5 hojas pequeñas de hierbas. Terminar con 5–6 gotas de aceite verde, una cantidad mínima de ralladura de limón y una vuelta muy ligera de pimienta. Antes de servir, comprobar que estén todos los contrastes: dulzor del choclo, cremosidad de la polenta y la crema, acidez del morrón y el limón, frescura de la ricota y las hierbas, umami del parmesano, crocante del crumble y tostado del choclo y la costra. Lectura final: un lingote dorado de bordes netos sobre la crema amarilla, puntos rojos, blancos y verdes alrededor, y migas doradas de crumble.
Claves
- Asar los morrones hasta que la piel quede ampollada y bastante oscura, o no se pelan bien y no dan sabor asado.
- Incorporar la polenta en lluvia, batiendo sin parar, para evitar grumos.
- Cocinar la polenta bastante más espesa que una polenta cremosa: si queda blanda, el lingote no se corta ni se dora.
- No hervir los granos para tostar, y llevarlos a una sartén muy caliente en una sola capa.
- Cuidar la acidez final: el plato no tiene que sentirse demasiado dulce ni demasiado lácteo.
Maridaje
Un Chenin Blanc con buena acidez o un Chardonnay fresco con paso muy moderado por madera: la acidez equilibra la manteca, la ricota y el parmesano, y sus notas maduras acompañan el dulzor del choclo. Sin alcohol, té blanco frío con limón y hierbas frescas, o una kombucha de perfil seco y frutal.
Notas
- Si no hay albahaca para el aceite verde, se puede usar perejil, ciboulette o una mezcla de ambos. Para este plato funcionan especialmente bien un aceite verde de perejil y ciboulette fresca como hierba de terminación.
- La fuente sugería, como opción, puntos de polvo de aceituna negra al emplatar, pero no explica cómo hacerlo; quedó fuera de esta versión.