Esencial · unas 2 h 30 min · 4 porciones
Hojas de parra rellenas de cordero y arroz, cocidas al limón
La misma raíz que la dolma gourmet de cordero y berenjena: hojas de parra que envuelven arroz y carne especiados, servidas con yogur. Esta versión es la de la cocina de las familias armenias y libanesas: el relleno va crudo, los rollos se acomodan apretados en la olla y se cocinan despacio en caldo con limón.
El giro está en la cocción. El arroz y la carne picada de cordero se cocinan dentro de la hoja con el caldo que absorben, así cada rollo queda tierno y compacto. Un plato encima los mantiene quietos, y el limón y el aceite de oliva del líquido les dan la acidez característica. Se sirven con un yogur con ajo y menta.
Equipamiento especial: olla ancha de fondo grueso con tapa; un plato que entre dentro de la olla
Ingredientes
Hojas de parra
- 30–34 hojas de parra en salmuera (24 para los rollos y el resto para forrar la olla)
Relleno de cordero y arroz
- 400 g de carne picada de cordero, o mitad cordero y mitad vacuna
- 150 g de arroz de grano corto o largo, lavado y escurrido
- 1 cebolla mediana, rallada
- 20 g de perejil picado
- 10 g de menta fresca picada, o 1 cucharadita de menta seca
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica o de canela molida
- 30 ml de aceite de oliva
- 8 g de sal fina
- Pimienta negra
Cocción
- 600–700 ml de caldo de carne o agua caliente
- 60 ml de jugo de limón
- 30 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, enteros
- 1 tomate, en rodajas, opcional
Yogur con ajo y menta
- 250 g de yogur natural espeso o griego
- 1 diente de ajo chico, rallado
- 1 cucharada de menta picada
- Sal
Terminación
- 1 limón, en gajos
- Aceite de oliva
Preparación
Hojas de parra
- Desalado. Desenrollar las hojas, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas 10 minutos. Escurrirlas, enjuagarlas en agua fría y cortarles el tallo. Separar las rotas o chicas para forrar la olla.
Relleno de cordero y arroz
- Mezcla. Mezclar con las manos la carne, el arroz, la cebolla con su jugo, el perejil, la menta, las especias, el aceite, la sal y la pimienta, hasta que esté homogénea. El arroz va crudo: se cocina dentro de la hoja.
- Armado. Apoyar una hoja con la cara brillante hacia abajo y las nervaduras hacia arriba, con el tallo hacia uno. Poner 1 cucharada sopera de relleno, unos 25 g, en un cilindro sobre la base. Doblar la parte de abajo sobre el relleno, después los costados hacia adentro y enrollar hacia la punta, firme pero sin apretar: el arroz necesita lugar para hincharse. Salen 24 rollos de unos 6 cm.
Cocción
- Armado de la olla. Forrar el fondo de la olla con las hojas rotas y, si se usa, las rodajas de tomate. Acomodar los rollos con el cierre hacia abajo, bien juntos, en capas, y repartir los dientes de ajo entre ellos.
- Cocción lenta. Mezclar el caldo caliente con el limón y el aceite y volcarlo hasta cubrir apenas los rollos. Apoyar un plato encima, invertido, para que no se muevan. Llevar a hervor suave, tapar y cocinar a fuego mínimo 50–60 minutos, hasta que el arroz esté tierno y casi no quede líquido. Probar un rollo: tiene que estar compacto, tierno y con el arroz cocido por completo. Apagar y dejar reposar tapado 15 minutos.
Yogur con ajo y menta
- Mezcla. Mezclar el yogur con el ajo, la menta y la sal, y guardarlo en la heladera.
Terminación
- Al servir. Tener los gajos de limón y el aceite de oliva.
El plato
Usar platos playos o una fuente para compartir. Acomodar 6 rollos por persona en una o dos filas, apenas inclinados, y rociarlos con una cucharada del líquido de cocción y un hilo de aceite de oliva para que brillen. Poner a un lado una cucharada generosa de yogur, aplanada con el dorso de la cuchara, y terminar con un poco de menta y un gajo de limón. Lectura final: rollos verde oliva, brillantes y apretados, el blanco del yogur y el amarillo del limón.
Claves
- Enrollar firme pero sin apretar: el arroz crudo se hincha.
- Acomodar los rollos muy juntos y con el cierre hacia abajo.
- Poner un plato encima para que no se desarmen.
- Cocinar a fuego mínimo y probar un rollo antes de apagar.
- Dejar reposar tapado antes de servir.
Maridaje
Un rosado seco o un blanco con buena acidez. Sin alcohol, ayran: yogur batido con agua fría y sal.
Notas
- Conservación: los rollos se guardan hasta 3 días en la heladera, cubiertos con su líquido. Recalentarlos tapados a fuego bajo hasta 74 °C, o servirlos fríos o tibios después de haberlos recalentado.
- Vegetarianos: reemplazar la carne por 150 g más de arroz y 1 tomate picado; se sirven fríos.