De autor · unas 5 horas repartidas en 2 días, más 8–12 h de remojo · 4 porciones
Frijoles charros en caldo de tomate tatemado con panceta lacada al chile de árbol y chorizo crocante
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La raíz es la cazuela de frijoles charros del norte de México: frijoles pintos enteros en su caldo, con tocino, chorizo, jitomate, chile y cilantro, un plato de cuchara sustancioso y caldoso. Esta versión conserva el caldo, los frijoles enteros y todos los sabores, pero cambia el lugar del cerdo: en vez de diluirse en la olla, el tocino se convierte en un bocado propio.
El giro es separar los tres cerdos para darles una textura distinta a cada uno. Un bloque de panceta se cocina lento y tapado hasta quedar tierno, se prensa, se corta en cubos y se laca con piloncillo, naranja y chile de árbol hasta una costra brillante. El chorizo se tuesta desmenuzado hasta quedar crocante, y su grasa fríe la salsa. El caldo se hace con tomate, cebolla, ajo y chile tatemados en seco, que aportan humo sin ahumador, y se fríe a la manera mexicana antes de unirse con los frijoles. Una cebolla y un jalapeño encurtidos, un aceite de chile de árbol y totopos recién horneados terminan el plato.
Equipamiento especial: olla de fondo grueso; fuente para horno con tapa; sartén de hierro; licuadora; colador fino
Ingredientes
Frijoles de olla
- 250 g de porotos pintos secos
- Agua para el remojo, cantidad necesaria
- 1,5 litros de agua fresca, más agua caliente si hace falta
- ½ cebolla blanca, en un trozo
- 2 dientes de ajo, enteros
- 1 hoja de laurel
- 7 g de sal fina, más para ajustar
Panceta lacada
- 450 g de panceta fresca en un bloque, sin piel
- 6 g de sal fina
- 200 ml de agua
- 40 g de piloncillo o azúcar mascabo
- 60 ml de jugo de naranja
- 15 ml de vinagre de manzana
- 1–2 chiles de árbol secos, molidos o picados muy finos
Caldo de tomate tatemado
- 350 g de tomates perita maduros
- ½ cebolla blanca, en dos trozos
- 3 dientes de ajo, con cáscara
- 1 chile serrano o ½ jalapeño
- 400–500 ml del caldo de los frijoles
- 15 ml de grasa del chorizo o aceite neutro
- 15 g de tallos de cilantro, atados
Chorizo crocante
- 150 g de chorizo mexicano fresco de cerdo, sin piel
Cebolla y jalapeño encurtidos
- ½ cebolla morada, en pluma fina
- 1 jalapeño, en rodajas finas
- 80 ml de vinagre de manzana
- 40 ml de agua
- 10 g de azúcar
- 3 g de sal
Aceite de chile de árbol
- 60 ml de aceite neutro
- 3 chiles de árbol secos, sin semillas
- 1 diente de ajo, en láminas
Totopos
- 4 tortillas de maíz
- 15 ml de aceite neutro
- Sal fina
Terminación
- Hojas de cilantro
- 2 limas, en gajos
Preparación
Frijoles de olla
- Remojo. Lavar los porotos y remojarlos 8–12 horas en tres veces su volumen de agua fría, en la heladera. Escurrirlos.
- Cocción. Ponerlos en la olla con el agua fresca, la cebolla, el ajo y el laurel, llevar a hervor y espumar. Cocinar a hervor muy suave, semitapado, 1 h 30 min – 2 horas, sumando agua caliente si los porotos quedan descubiertos. Salar recién cuando estén tiernos y dejar 10 minutos más. Tienen que quedar enteros, con la piel intacta, y cremosos por dentro al aplastar uno con la lengua. Retirar la cebolla, el ajo y el laurel y conservarlos en su caldo.
Panceta lacada
- Cocción lenta. Salar el bloque de panceta por todos lados, apoyarlo en una fuente chica con la grasa hacia arriba, sumar el agua, tapar bien y hornear a 150 °C durante 2 h 30 min, hasta que un palillo entre sin resistencia.
- Prensado. Pasar la panceta a una placa con papel manteca, cubrirla con otro papel y una tabla con un peso de 1 kg, y refrigerarla cuando deje de humear, al menos 4 horas: queda firme, plana y fácil de cortar en cubos prolijos. Desgrasar y reservar el líquido de la fuente.
- Laca. En una cacerola chica, hervir el piloncillo, el jugo de naranja, el vinagre, el chile y 3 cucharadas del líquido de la fuente 4–5 minutos, hasta un almíbar que cubra una cuchara.
- Dorado y lacado. Cortar la panceta fría en 12 cubos de 3 cm. Dorarlos en la sartén de hierro a fuego medio, sin aceite, 2–3 minutos por cara, hasta que la grasa se tueste y crujan los bordes. Retirar casi toda la grasa, bajar el fuego, volcar la laca y mover los cubos 1–2 minutos, hasta que queden cubiertos por una película oscura y brillante, sin quemar el azúcar. Tienen que estar calientes en el centro, a 74 °C.
Caldo de tomate tatemado
- Tatemado. Calentar la sartén de hierro a fuego medio-alto, sin aceite, y asar los tomates, la cebolla, el ajo con cáscara y el chile 10–15 minutos, girándolos, hasta que tengan manchas negras por todos lados y los tomates estén blandos. Pelar el ajo y quitar el cabo del chile.
- Licuado y frito. Licuar los vegetales con 200 ml del caldo de los frijoles hasta que esté liso y colarlo. Calentar la grasa del chorizo en la olla a fuego medio-alto y volcar la salsa de golpe, con cuidado porque salpica; freírla 5 minutos, revolviendo, hasta que oscurezca un tono y espese: así pierde el gusto a crudo.
- Unión. Sumar los frijoles escurridos, los tallos de cilantro y 200–300 ml más de caldo de los frijoles, hasta un caldo sustancioso que cubra apenas los porotos. Cocinar a fuego suave 15 minutos para que se integren, retirar el cilantro y ajustar la sal. Tiene que seguir siendo caldoso, rojizo y apenas ligado por el almidón, nunca un guiso espeso.
Chorizo crocante
- Tostado. Cocinar el chorizo en una sartén a fuego medio, desarmándolo con una cuchara de madera, 10–12 minutos, hasta que suelte la grasa y quede en grumos tostados y crocantes. Escurrirlo sobre papel y reservar la grasa para el caldo.
Cebolla y jalapeño encurtidos
- Encurtido. Hervir el vinagre con el agua, el azúcar y la sal y volcarlo sobre la cebolla y el jalapeño. Dejar enfriar y refrigerar al menos 1 hora.
Aceite de chile de árbol
- Infusión. Calentar el aceite con los chiles y el ajo a fuego bajo hasta que el ajo empiece a dorarse, 4–5 minutos, sin quemar los chiles. Dejar enfriar, licuar brevemente y colar: tiene que quedar rojo, picante y tostado.
Totopos
- Horneado. Cortar las tortillas en triángulos, pincelarlos con el aceite y salarlos. Hornearlos en una placa a 180 °C durante 10–12 minutos, dándolos vuelta a mitad, hasta que estén dorados y crujientes.
Terminación
- Al servir. Tener el cilantro deshojado y los gajos de lima.
El plato
Usar platos hondos amplios o cazuelas bajas, calientes. Servir los frijoles con su caldo, unos 250 ml por persona, y apoyar en el centro tres cubos de panceta lacada en triángulo, con la cara más brillante hacia arriba. Repartir el chorizo crocante en un costado, sobre el caldo, y sumar un pequeño montón de cebolla y jalapeño encurtidos bien escurridos junto a la panceta. Terminar con unas hojas de cilantro y unas gotas de aceite de chile de árbol sobre el caldo, y apoyar dos o tres totopos en el borde del plato, con un gajo de lima. Lectura final: un caldo rojizo con frijoles enteros y brillantes, cubos de panceta oscuros y lacados, el chorizo tostado, el fucsia de la cebolla, el verde del cilantro y los totopos dorados.
Claves
- Salar los frijoles recién cuando estén tiernos, para que la piel no se endurezca.
- Prensar la panceta en frío para cortar cubos prolijos.
- Lacar a fuego bajo y retirar antes de que se queme el azúcar.
- Tatemar los vegetales hasta tener manchas negras y freír la salsa antes de sumar caldo.
- Mantener el caldo ligero: es un plato de cuchara, no un guiso.
Maridaje
Una cerveza ámbar o una stout de cuerpo medio, que acompaña el humo y el piloncillo. Sin alcohol, agua de jamaica con lima.
Notas
- Conservación: los frijoles en su caldo y la panceta prensada se guardan hasta 3 días a 5 °C o menos, enfriados rápido. Regenerar los frijoles hasta 74 °C.
- Chorizo: si no se consigue chorizo mexicano, usar chorizo colorado fresco desmenuzado con una pizca de comino y pimentón.