De autor · 2,5 horas de trabajo, 1 hora de horno y enfriado, y una noche de heladera · 4 porciones
Flan de leche tostada y dulce de leche con caramelo de yerba mate
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Un flan fino de leche tostada y dulce de leche, tembloroso y de miga cerrada, que se desmolda sobre un caramelo ámbar oscuro. Cada cucharada empieza en el dulzor profundo de galleta y dulce de leche y termina en un amargor herbal y seco, mientras una crema fría de mascarpone refresca y una escama de sal despierta el caramelo.
El amargor tánico de la yerba mate entra por el caramelo: se infusiona en agua caliente y esa infusión afloja el caramelo oscuro fuera del fuego, así el sabor herbal llega a la salsa sin quemarse en la cacerola. La leche en polvo tostada sube las notas de galleta y dulce de leche sin sumar azúcar, y las yemas lo vuelven más sedoso que un flan de huevo entero. El mascarpone batido, frío y apenas dulce, baja la intensidad y deja la boca limpia para la cucharada siguiente.
Equipamiento especial: cuatro moldes individuales de 180 ml; termómetro de sonda
Ingredientes
Caramelo de yerba mate
- 8 g de yerba mate con palo, de molienda tradicional.
- 90 g de agua a 75 °C para la infusión.
- 100 g de azúcar.
- 25 g de agua para el caramelo.
- 0,5 g de sal en escamas, para terminar.
Flan de leche tostada y dulce de leche
- 30 g de leche en polvo entera.
- 270 g de leche entera.
- 60 g de crema de leche.
- ½ vaina de vainilla, abierta a lo largo y raspada.
- 100 g de dulce de leche repostero.
- 100 g de huevo batido sin cáscara, aproximadamente 2 huevos medianos.
- 36 g de yemas, aproximadamente 2 yemas.
- 1 g de sal fina.
- Aproximadamente 1 l de agua recién hervida para el baño maría.
Crema de mascarpone
- 80 g de mascarpone frío.
- 60 g de crema de leche para batir, muy fría.
- 8 g de azúcar.
- 1 pizca de sal fina.
Preparación
Caramelo de yerba mate
- Infusionar la yerba. Calentar los 90 g de agua a 75 °C, con burbujas chicas en el fondo y sin hervir: el agua hirviendo extrae un amargor áspero. Verter sobre la yerba, dejar 4 minutos y colar por un colador fino. Pesar 50 g de infusión (si faltan, completar con agua caliente) y mantenerla caliente.
- Cocinar el caramelo. Poner el azúcar y los 25 g de agua en una cacerola chica de fondo claro. Llevar a fuego medio sin revolver, sólo girando la cacerola, hasta un ámbar oscuro, como té cargado, a 175–180 °C, con aroma a azúcar tostado y sin humo agrio. Retirar del fuego y, con el brazo extendido y una cuchara larga, agregar la infusión caliente en 3 veces: burbujea y salpica con fuerza. Revolver hasta que quede homogéneo; si queda caramelo duro en el fondo, volver 1 minuto a fuego bajo, removiendo, hasta que se funda. Rinde unos 140 g de un caramelo fluido y espeso, de olor herbal y tostado.
- Forrar los moldes. Con el caramelo ya tibio, volcar 12 g en el fondo de cada molde, girándolos para cubrir la base y apenas la pared. Reservar el resto, unos 80–90 g, en un frasco tapado a temperatura ambiente, para el servicio. Llevar los moldes a una bandeja, sin apilar.
Flan de leche tostada y dulce de leche
- Tostar la leche en polvo. Extender los 30 g en una capa fina sobre una fuente chica. Hornear a 140 °C, sin ventilador, durante 12–20 minutos orientativos, removiendo cada 3–4 minutos y deshaciendo los grumos. Retirar cuando esté beige dorada y huela a galleta; el punto manda sobre el tiempo. Pasar enseguida a un plato frío. Si aparecen zonas marrón oscuro o aroma a quemado, rehacer: el amargor se traslada al flan.
- Infusionar. Calentar la leche, la crema y la vaina con sus semillas a 70–75 °C, sin hervir. Retirar del fuego, agregar la leche en polvo tostada y el dulce de leche y batir a mano hasta que no queden grumos ni hilos de dulce de leche. Tapar 15 minutos. Sacar la vaina y colar por un colador fino. La mezcla debe quedar a 60 °C o menos, para no cocer los huevos.
- Unir y colar. Romper los huevos y las yemas con la sal con un batidor a mano, sin incorporar aire. Verter la mezcla tibia en hilo fino, revolviendo. Colar a una jarra, retirar la espuma con una cuchara y dejar reposar 10 minutos; retirar la que haya subido. La superficie debe quedar lisa.
- Hornear en baño maría. Precalentar el horno a 150 °C, sin ventilador, con la rejilla en el centro. Apoyar un paño doblado en el fondo de una fuente profunda, acomodar los moldes forrados y llenarlos hasta 1 cm del borde, unos 152 g cada uno, vertiendo sobre el dorso de una cuchara para no perforar el caramelo. Volcar agua recién hervida hasta dos tercios de la altura de los moldes y tapar la fuente sin apretar con papel de aluminio. Hornear 45–55 minutos. Están en su punto cuando el borde está firme en 1 cm y el centro tiembla como una sola masa; con sonda fina en el centro de un molde, 78–80 °C. Las yemas lo dejan más tierno que un flan de huevo entero: si el centro ondula como líquido, sumar 5 minutos; burbujas en el agua del baño o agujeritos en la superficie indican horno demasiado fuerte, y el flan queda poroso.
- Enfriar rápido y reposar. Sacar los moldes con pinzas y dejarlos 10 minutos sobre una rejilla. Pasarlos a un recipiente con agua helada y hielo hasta dos tercios de su altura, renovando el hielo, durante 40–60 minutos, hasta que estén a 21 °C o menos. Tapar con film, sin apilar, y llevar a la heladera a 5 °C o menos por 8 horas como mínimo y hasta 48. En ese tiempo la capa de caramelo se afloja y se integra al borde inferior.
- Desmoldar. Al servir, pasar un cuchillo fino por el borde y apoyar el molde un instante en agua tibia a unos 50 °C si ofrece resistencia. Dar vuelta sobre el plato con un movimiento seco: el caramelo debe correr por la base.
Crema de mascarpone
- Batir. Con el bol y el batidor fríos, mezclar el mascarpone con el azúcar y la sal con una espátula hasta que quede liso. Agregar la crema fría y batir a velocidad baja 1–2 minutos, hasta picos blandos que mantienen la forma. Detenerse antes de que se vea granulado: si se pasa, el mascarpone se corta. Mantener en la heladera hasta servir.
El plato
Usar cuatro platos de postre llanos y claros, fríos de la heladera. Desmoldar cada flan un poco descentrado y dejar que el caramelo escurra y forme un charco ámbar. Completar el charco con unos 20 g del caramelo reservado, trazado en un semicírculo con el dorso de una cuchara y sin cubrir el flan, para que el borde oscuro y brillante se lea contra el beige liso del flan. Formar con dos cucharas una quenelle de unos 30 g de crema de mascarpone y apoyarla al lado, tocando apenas el caramelo. Repartir 3 o 4 escamas de sal sobre el caramelo y no sobre el flan, y servir enseguida: ámbar oscuro brillante, flan liso que tiembla al apoyar el plato y crema blanca y mate.
Claves
- Infusionar la yerba a 75 °C y agregar la infusión fuera del fuego: el agua hirviendo o la yerba quemada en el caramelo dan un amargor áspero.
- Tostar la leche en polvo hasta beige dorada; si pasa a marrón, rehacer.
- Colar y retirar la espuma: de eso depende la superficie lisa.
- Retirar el flan con el centro todavía tembloroso (78–80 °C): la sobrecocción lo vuelve poroso.
- Batir el mascarpone sólo hasta picos blandos; se corta con facilidad.
Maridaje
Amontillado seco, frío, en copa chica: sus notas de nuez y su sequedad cortan el dulce de leche. Sin alcohol, mate cebado caliente sin azúcar, que prolonga el amargor del caramelo.
Notas
- Conservación: flanes tapados en la heladera a 5 °C o menos, hasta 48 horas, desmoldando sólo al servir. El caramelo de servicio se guarda tapado a temperatura ambiente hasta el día siguiente. La crema se prepara el día del servicio. No congelar.
- Moldes: usar moldes individuales; uno grande tarda demasiado en enfriarse por dentro y se cocina despareja.
- Yerba: una yerba con palo, de molienda gruesa, da una infusión más suave; una yerba muy fina o con polvo la vuelve turbia y más amarga.
- Escalado: multiplicar por moldes, no más de 8 por fuente. El horno y el tiempo se rigen por el punto y la sonda, no por el reloj.