Esencial · 45 minutos · 4 porciones
Fideos a la parisien con pollo, jamón, champiñones y crema
La misma raíz que el tagliatelle parisien contemporáneo de la familia: pasta larga en una salsa de crema con pollo, hongos y un ingrediente salado de cerdo. Esta versión es la de los bodegones porteños, con jamón cocido en lugar de panceta, champiñones y arvejas, todo en una sartén.
El giro es dorar antes de sumar la crema. El pollo se dora en cubos y los champiñones en la misma sartén, sin amontonar, para que la salsa tenga gusto a tostado. El jamón entra al final, para que no se seque, y la pasta termina en la salsa con un poco de su agua.
Equipamiento especial: sartén amplia
Ingredientes
Pollo y champiñones
- 400 g de pechuga de pollo, en cubos de 2 cm
- 250 g de champiñones, en láminas
- 20 ml de aceite neutro
- 20 g de manteca
- Sal fina y pimienta negra
Salsa parisien
- 1 cebolla chica, picada fina
- 60 ml de vino blanco seco
- 300 ml de crema de leche
- 150 g de jamón cocido, en tiras
- 100 g de arvejas congeladas
- 40 g de queso parmesano o reggianito rallado
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal fina y pimienta blanca
Pasta
- 400 g de tallarines o fettuccine secos
- Agua abundante con sal
Terminación
- Queso parmesano o reggianito rallado
- Perejil o ciboulette picados
Preparación
Pollo y champiñones
- Dorado. Salpimentar el pollo. Calentar el aceite en la sartén a fuego fuerte y dorar el pollo 5–6 minutos, sin amontonar, hasta que esté dorado y cocido, a 74 °C en el centro de un cubo. Retirarlo. En la misma sartén, con la manteca, dorar los champiñones 5 minutos, sin revolver al principio, hasta que suelten el agua y se doren.
Salsa parisien
- Salsa. Bajar el fuego, sumar la cebolla y cocinarla 3 minutos. Desglasar con el vino y reducir a la mitad. Agregar la crema y la nuez moscada y hervir suave 3–4 minutos, hasta que espese apenas. Sumar el pollo, el jamón y las arvejas y calentar 2 minutos. Apagar, sumar el queso y ajustar sal y pimienta.
Pasta
- Cocción. Cocinar los tallarines en abundante agua con sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Reservar una taza de agua y escurrir.
- Terminación en la salsa. Pasar la pasta a la sartén con la salsa a fuego bajo y mezclar 1 minuto con pinza, sumando agua de cocción hasta que la salsa la cubra y quede cremosa, sin espesarse de más.
Terminación
- Al servir. Tener el queso y la hierba picada.
El plato
Usar platos hondos calientes. Formar un nido de tallarines con una pinza y apoyarlo en el centro, y repartir encima el pollo, el jamón, los champiñones y las arvejas que queden en la sartén. Terminar con queso rallado y perejil o ciboulette. Lectura final: un nido marfil y cremoso con el dorado del pollo y los hongos, el rosa del jamón y el verde de las arvejas.
Claves
- Dorar el pollo y los champiñones por separado y sin amontonar.
- Reducir el vino antes de la crema.
- Sumar el jamón al final para que no se seque.
- Ajustar la salsa con agua de cocción: espesa enseguida.
Maridaje
Un Chardonnay o un Torrontés. Sin alcohol, agua con gas con limón.