De autor · 1 hora 20 minutos · 4 porciones
Fideos con filetto de tres tomates, aceite verde de albahaca y crumble de aceitunas
Los fideos con filetto de la mesa porteña e italiana: pasta seca terminada en una salsa de tomate con ajo, albahaca y manteca, brillante y pegada al fideo. El plato conserva ese bocado conocido y lo lleva a una lectura más precisa, con la pasta cocida dentro de la salsa para que el almidón la ligue.
El giro es tratar el tomate de tres maneras con funciones distintas: San Marzano cocido para el cuerpo y el umami, cherry confitados para el dulzor y la concentración, y un concassé fresco, casi crudo, para la acidez y la frescura. El aceite verde de albahaca suma notas herbales vivas, el crumble de aceitunas negras aporta salinidad y crocante, y el Parmigiano y la ralladura de limón cierran el plato.
Equipamiento especial: mixer o licuadora
Ingredientes
Tomates cherry confitados
- 400 g de tomates cherry
- 60 ml de aceite de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo, apenas aplastados
- 2 ramitas de tomillo
- 2 pizcas de sal
- 2 pizcas de azúcar
Aceite verde de albahaca
- 50 g de hojas de albahaca fresca
- 120 ml de aceite de oliva extra virgen
- 2 pizcas de sal
Concassé de tomate fresco
- 2 tomates perita maduros, unos 200 g
- Sal fina, cantidad necesaria
Crumble de aceitunas negras
- 80 g de aceitunas negras descarozadas
- 40 g de panko o pan rallado grueso
- 1 cucharadita de ralladura fina de limón
- 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
- Sal fina, sólo si hace falta
Salsa filetto
- 700 g de tomates San Marzano pelados, apenas triturados
- 60 g de chalota, en brunoise muy fina
- 4 dientes de ajo, laminados
- 80 ml de vino blanco seco
- 40 g de manteca fría
- 80 ml de aceite de oliva extra virgen
- 6 a 8 tallos de albahaca fresca
- Sal fina y pimienta negra recién molida, cantidad necesaria
- 2 pizcas de ají triturado, opcional
Pasta
- 400 g de spaghettini, spaghetti u otra pasta seca extruida al bronce
- Agua abundante
- Sal gruesa o fina: 10 g por litro de agua
Terminación
- 40 a 60 g de Parmigiano Reggiano
- Hojas pequeñas de albahaca fresca
- Ralladura fina de limón
- Aceite de oliva extra virgen
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Tomates cherry confitados
- Confitado. Precalentar el horno a 110 °C. Lavar y secar los tomates y acomodarlos juntos en una fuente chica con el aceite, el ajo, el tomillo, la sal y el azúcar, mezclando suavemente para cubrirlos de aceite. Hornear 35–45 minutos, hasta que estén apenas arrugados, brillantes y concentrados, pero enteros. Dejarlos enfriar en su aceite. Se pueden preparar con 1 o 2 días de anticipación y guardar tapados en la heladera; sacarlos a temperatura ambiente antes de usar.
Aceite verde de albahaca
- Blanqueado. Separar las hojas de los tallos y reservar los tallos para la salsa. Blanquear las hojas 10 segundos en agua hirviendo, pasarlas a agua con abundante hielo, escurrirlas y secarlas muy bien. El blanqueado fija en parte el verde de la clorofila y da un aceite más intenso.
- Licuado. Calentar el aceite a 60–70 °C, sin que humee. Procesarlo con las hojas y la sal durante 1 minuto, hasta un verde intenso, y pasarlo por un colador fino. Guardarlo tapado en la heladera y usarlo, idealmente, dentro de las 24 horas.
Concassé de tomate fresco
- Pelado y corte. Hacer una cruz en la base de los tomates, sumergirlos 15–20 segundos en agua hirviendo y pasarlos a agua helada. Pelarlos, cortarlos en cuartos, quitar semillas y exceso de líquido, y cortar la pulpa en cubos de 5 mm. Guardar en la heladera hasta terminar la pasta: aporta acidez, frescura y una textura distinta de la salsa cocida.
Crumble de aceitunas negras
- Secado. Precalentar el horno a 110 °C. Escurrir y secar bien las aceitunas, distribuirlas en una bandeja y hornearlas 30–40 minutos. Dejarlas enfriar y picarlas fino.
- Tostado. En una sartén chica a fuego medio, tostar el panko con el aceite, revolviendo sin parar, hasta un dorado parejo. Fuera del fuego, mezclar con las aceitunas y la ralladura. Probar antes de salar, porque las aceitunas suelen aportar sal suficiente. Guardar en un lugar seco hasta emplatar.
Salsa filetto
- Base. En una sartén amplia, de unos 30 cm, donde después se terminará la pasta, calentar el aceite y cocinar la chalota a fuego medio-bajo 3–4 minutos, hasta que esté transparente y tierna, sin dorar. Sumar el ajo y, si se usa, el ají, y cocinar 30 segundos: el ajo tiene que perfumar el aceite sin tostarse.
- Reducción. Agregar el vino, subir apenas el fuego y reducir hasta que casi no quede líquido. Incorporar los San Marzano y los tallos de albahaca y cocinar a fuego suave 12–15 minutos: la salsa se concentra pero conserva fluidez, porque todavía tiene que terminar la cocción de la pasta. Retirar los tallos, salpimentar y mantener a fuego muy bajo.
Pasta
- Cocción. Hervir abundante agua con 10 g de sal por litro y cocinar la pasta hasta 2 minutos antes del punto que indica el fabricante. Reservar agua de cocción.
- Mantecatura. Llevar la salsa a fuego medio, pasar la pasta directamente a la sartén y sumar unos 120 ml de agua de cocción. Mezclar con energía o mover la sartén sin parar durante 1–2 minutos, agregando más agua de a poco si hace falta, hasta que la salsa se adhiera a la pasta sin resultar pesada.
- Tres tomates. Con la pasta casi a punto, agregar la mitad de los cherry confitados, una cucharada de su aceite y el concassé, y mezclar con delicadeza: el tomate fresco tiene que recibir muy poca cocción para conservar acidez y textura.
- Montado. Apagar el fuego e incorporar la manteca fría y 1 cucharada de aceite verde, mezclando con energía. Fuera del fuego, la manteca deja la salsa brillante y evita que la emulsión se corte. Tiene que quedar brillante, emulsionada, sedosa y adherida a la pasta. Ajustar sal, pimienta y acidez; si se espesó de más, aflojar con unas cucharadas de agua de cocción.
Terminación
- Al servir. Rallar el Parmigiano muy fino en el momento y tener a mano las hojas pequeñas de albahaca, la ralladura de limón, el aceite de oliva y la pimienta.
El plato
Usar platos amplios, preferentemente oscuros, para que contrasten el rojo del tomate y el verde de la albahaca. Tomar cada porción con una pinza larga, girarla dentro de un cucharón para formar un nido y colocarla en el centro del plato, con algo de altura. Distribuir un poco de salsa alrededor y acomodar entre 3 y 5 tomates cherry confitados alrededor o apoyados en parte sobre la pasta. Agregar gotas pequeñas de aceite verde, una lluvia de crumble de aceitunas sobre la parte superior y Parmigiano rallado muy fino. Terminar con hojas pequeñas de albahaca, ralladura muy fina de limón, unas gotas de aceite de oliva y pimienta recién molida. Lectura final: un nido rojo y brillante, los cherry arrugados y lustrosos, el verde intenso del aceite en gotas y el crumble oscuro y crocante arriba.
Claves
- No tostar el ajo: un ajo pasado aporta amargor y domina la salsa.
- No reducir de más el tomate: la salsa tiene que conservar humedad para terminar la cocción de la pasta.
- Reservar el agua de cocción: el almidón es lo que da una emulsión estable en la mantecatura.
- Incorporar la manteca fuera del fuego, para que la salsa quede brillante y no se corte.
- Sumar el concassé al final, para que conserve frescura y textura.
Maridaje
Tintos con buena acidez y taninos moderados, que acompañan la acidez natural del tomate: un Chianti Classico joven, un Barbera d'Asti o un Pinot Noir patagónico. Sin alcohol, soda bien fría con piel de naranja, hielo y unas gotas de aceto balsámico blanco.
Notas
- La receta original estaba pensada para 2 porciones; esta versión duplica todas las cantidades. Para 2 porciones, usar la mitad de cada ingrediente y una sartén de 26-28 cm.