Esencial · 45 minutos · 4 porciones
Fideos al filetto con tomate, ajo, albahaca y manteca
La misma raíz que los fideos gourmet con filetto de tres tomates: pasta seca terminada en una salsa de tomate con ajo, albahaca y manteca, brillante y pegada al fideo. Esta versión es la del plato de todos los días en la mesa porteña, con un solo tomate de lata y veinte minutos de salsa.
El giro es el mismo que sostiene la versión gourmet: la pasta termina de cocinarse dentro de la salsa con un poco de su agua, y la manteca fría entra al final. Así el almidón liga tomate, aceite y manteca en una salsa que abraza el fideo en lugar de quedar abajo en el plato.
Equipamiento especial: sartén amplia u olla baja donde entre la pasta
Ingredientes
Salsa filetto
- 800 g de tomates perita en lata, enteros
- 60 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo, en láminas finas
- 1 cebolla chica, picada fina, opcional
- 1 pizca de ají molido, opcional
- 1 pizca de azúcar, sólo si el tomate está ácido
- 8 hojas de albahaca fresca
- Sal fina y pimienta negra
Pasta
- 400 g de spaghetti o fideos largos secos
- Agua abundante con sal (10 g por litro)
- 30 g de manteca fría
Terminación
- 40 g de queso parmesano o reggianito rallado
- Hojas chicas de albahaca
- Aceite de oliva
Preparación
Salsa filetto
- Tomates. Volcar los tomates en un bol y aplastarlos con la mano, dejando algunos trozos.
- Sofrito. Calentar el aceite en la sartén amplia a fuego medio-bajo y, si se usa, cocinar la cebolla 6–8 minutos, hasta que esté transparente. Sumar el ajo y el ají y cocinar 1–2 minutos, hasta que el ajo esté fragante y apenas dorado en los bordes: si se quema, amarga.
- Cocción. Agregar los tomates con su jugo, salar y cocinar a fuego medio 15–20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que la salsa espese, se vea brillante y el aceite empiece a separarse en los bordes. Probar y, si está ácida, sumar el azúcar. Apagar y sumar la albahaca en trozos.
Pasta
- Cocción. Hervir el agua con sal y cocinar los fideos 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Reservar una taza de agua de cocción y escurrir.
- Terminación en la salsa. Pasar los fideos a la sartén con la salsa a fuego medio, sumar 80–100 ml de agua de cocción y mover con pinza 1–2 minutos, hasta que estén al dente y la salsa se adhiera. Apagar, agregar la manteca fría y mezclar con energía hasta que se funda y la salsa brille; si quedó seca, sumar un poco más de agua.
Terminación
- Al servir. Tener el queso rallado, la albahaca y el aceite.
El plato
Usar platos hondos calientes. Tomar cada porción con una pinza, girarla dentro de un cucharón para formar un nido y apoyarla en el centro del plato. Volcar encima la salsa que haya quedado en la sartén y terminar con el queso, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva. Lectura final: un nido de fideos rojo brillante, el verde de la albahaca y el blanco del queso.
Claves
- Dorar el ajo apenas, sin quemarlo.
- Cocinar la salsa hasta que el aceite se separe en los bordes.
- Terminar la pasta dentro de la salsa con su agua de cocción.
- Sumar la manteca fuera del fuego, fría.
Maridaje
Un Sangiovese o un Barbera joven. Sin alcohol, agua con gas con limón.