De autor · unas 2 horas de trabajo, más 24 h de labneh y 12–24 h de fermentación en frío · 4 porciones
Fatay de cordero a cuchillo con labneh, aceite de za'atar y granada
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La raíz es la empanada árabe o fatay sirio-libanesa: masa de pan fina, cerrada en triángulo, con un relleno crudo de carne, cebolla, tomate y limón que se cocina dentro del horno. Esta versión conserva intacto ese principio, el relleno crudo que se cuece en su propio jugo, y lo lleva a una entrada de bocado preciso: tres fatay chicos, abiertos en la punta, con el relleno jugoso y la masa tostada y ampollada.
El giro es tratar cada parte con la técnica que más la favorece. El cordero se pica a cuchillo, con parte de su grasa, para que el relleno quede jugoso y con textura en lugar de pastoso. La masa fermenta en frío una noche, lo que le da sabor y ampollas al hornearse muy fuerte sobre una piedra. En lugar de la salsa de yogur, un labneh casero colado 24 horas, untuoso y ácido; un aceite tibio de za'atar, melaza de granada en el relleno y granos de granada frescos dan perfume, dulzor ácido y frescura.
Equipamiento especial: piedra o bandeja gruesa para horno; cuchillo de chef bien afilado; lienzo o filtro de café para el labneh
Ingredientes
Labneh
- 500 g de yogur natural entero, sin espesantes
- 3 g de sal fina
Masa fermentada en frío
- 250 g de harina 000
- 140 g de agua fría
- 30 g de yogur natural
- 15 g de aceite de oliva
- 3 g de levadura seca
- 5 g de sal fina
- 3 g de azúcar
Relleno de cordero a cuchillo
- 400 g de paleta de cordero deshuesada, con un 15–20 % de grasa
- 150 g de cebolla blanca, en brunoise de 2 mm
- 80 g de tomate sin semillas ni jugo, en cubos de 4 mm
- 15 g de perejil picado fino
- 5 g de menta picada fina
- 20 g de piñones, tostados
- 15 ml de melaza de granada
- 15 ml de jugo de limón
- 3 g de sumac
- 2 g de comino molido
- 2 g de pimienta de Jamaica molida
- 1 g de canela molida
- 7 g de sal fina
- Pimienta negra recién molida
Armado y horneado
- Harina o sémola, para la piedra
- Aceite de oliva, para pincelar
Aceite de za'atar
- 40 ml de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de za'atar
- 1 pizca de escamas de ají, opcional
Terminación
- 40 g de granos de granada
- Hojas chicas de menta
- Ralladura fina de limón
- Sal en escamas
Preparación
Labneh
- Colado. Mezclar el yogur con la sal, volcarlo en un colador forrado con un lienzo o un filtro de café, apoyado sobre un bol, y refrigerarlo 24 horas. Tiene que perder cerca de la mitad de su peso y quedar espeso y untable, como un queso crema blando. Batirlo con una cuchara antes de usar; rinde unos 250 g.
Masa fermentada en frío
- Amasado. Disolver la levadura y el azúcar en el agua, sumar el yogur y el aceite, y después la harina y la sal. Amasar 8–10 minutos, hasta una masa lisa, suave y elástica, que estire en una membrana fina sin romperse. Formar un bollo, ponerlo en un recipiente aceitado y tapado y refrigerarlo 12–24 horas: tiene que crecer alrededor de un 50 % y verse con burbujas en la base.
- División. Una hora antes de armar, dividir la masa en 12 bollos de unos 35 g, bolearlos y dejarlos tapados a temperatura ambiente hasta que estén blandos y relajados.
Relleno de cordero a cuchillo
- Picado. Con la carne muy fría, cortarla en láminas, después en tiras y luego picarla a cuchillo hasta trozos de 3–4 mm, sin llegar a una pasta. La grasa picada con la carne es la que mantiene jugoso el relleno.
- Desgorgado. Mezclar la cebolla con 2 g de la sal, dejarla 10 minutos y exprimirla con fuerza en un lienzo; hacer lo mismo con el tomate, sin sal. El relleno lleva poca agua libre, así la masa no se moja.
- Mezcla. Justo antes de armar, mezclar el cordero con la cebolla y el tomate escurridos, las hierbas, los piñones, la melaza de granada, el limón, las especias, el resto de la sal y la pimienta. Debe quedar húmedo pero sin jugo en el fondo del bol; probar una pizca cocida en una sartén y ajustar la sal y la acidez.
Armado y horneado
- Horno. Calentar el horno al máximo, 250–270 °C, con la piedra o la bandeja gruesa en el tercio inferior, durante 45 minutos.
- Estirado. Estirar cada bollo con el palo en un disco de 11–12 cm, de unos 2 mm, sin harina en exceso.
- Formado. Poner en el centro unos 30 g de relleno y levantar el borde en tres puntos, uniéndolos en el centro para formar un triángulo; pellizcar firme las tres aristas desde la base hacia arriba y dejar una abertura chica en la punta, de 1 cm, para que se vea el relleno y salga el vapor. Apoyarlos sobre papel manteca espolvoreado con sémola y pincelar la masa con aceite.
- Horneado. Deslizar el papel con los fatay sobre la piedra y hornear 8–11 minutos, hasta que la masa esté dorada, con ampollas tostadas en los bordes, y el relleno se vea burbujeando en la abertura, cocido y sin rosado. Pincelarlos otra vez con aceite al salir.
Aceite de za'atar
- Infusión. Calentar el aceite a fuego bajo hasta 70–80 °C, apenas tibio al dedo, apagar y sumar el za'atar y el ají. Dejarlo 5 minutos: tiene que perfumar sin freír el tomillo.
Terminación
- Al servir. Tener el labneh batido, los granos de granada, la menta y la ralladura de limón.
El plato
Usar platos playos de cerámica clara o de piedra, templados. Poner una cucharada colmada de labneh, unos 60 g, y arrastrarla con el dorso de la cuchara en una media luna ancha, dejando una pequeña hendidura. Apoyar tres fatay sobre el labneh, apenas encimados y con las puntas abiertas mirando en la misma dirección. Verter una cucharadita de aceite de za'atar sobre la hendidura del labneh, para que se acumule y brille, y repartir los granos de granada sobre el labneh y entre los fatay. Terminar con unas hojas chicas de menta, una ralladura mínima de limón y unas escamas de sal sobre el labneh. Lectura final: tres triángulos dorados y ampollados con el relleno rojizo a la vista en la punta, la media luna blanca del labneh con su charco verde oscuro de za'atar y los puntos rubí de la granada.
Claves
- Picar el cordero a cuchillo, con su grasa y muy frío: picado a máquina queda pastoso.
- Escurrir bien la cebolla y el tomate: el agua libre moja la masa.
- Mezclar el relleno recién al armar, porque la sal y el limón sacan jugo.
- Hornear muy fuerte, sobre piedra caliente.
- Infusionar el za'atar en aceite tibio, sin freírlo.
Maridaje
Un Malbec de altura, fresco y especiado, o un Cabernet Franc. Sin alcohol, limonada con menta y agua de azahar.
Notas
- Cocción del relleno: el cordero picado se cocina dentro de la masa. Comprobar en la primera tanda que el relleno llegue a 72 °C en el centro; si no, sumar 1–2 minutos.
- Labneh: el suero que cae se puede usar en lugar del yogur de la masa.