Esencial · unas 1 h 20 min; 40 min de trabajo activo · 4 porciones

Escalopes al vino tinto y hongos de pino con puré de papas

Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.

Preparación

Éste es el plato de carne fina enharinada y frita, vino tinto y hongos de pino recogidos del fondo de la misma sartén, y un puré de papas para comer con la salsa. Se sirve abundante y caliente, con la costra de la carne todavía visible.

El desarrollo está en los detalles que cambian el bocado: secar y enharinar apenas la carne, dorar los hongos hidratados para que sepan a hongo y no sólo a agua de remojo, reducir el vino antes de añadir caldo y terminar la salsa con un poco de manteca y acidez. El puré se hace con papa bien seca, leche caliente y manteca suficiente para resultar sedoso sin tapar el sabor del vino.

Equipamiento especial: sartén pesada de 28–30 cm; pisapapas o prensapapas; colador fino

Ingredientes

Hongos de pino

• 25 g de hongos de pino secos, comprados para uso alimentario.
• 250 ml de agua caliente para hidratarlos.
• 10 ml de aceite neutro.
• Sal fina.

Puré de papas

• 900 g de papas harinosas.
• 70 g de manteca fría, en cubos.
• 130–170 ml de leche entera caliente.
• 6 g de sal fina, más la necesaria para ajustar.

Escalopes

• 680 g de bola de lomo o nalga, en 8–12 bifes finos cortados contra la fibra.
• 45 g de harina 0000 para enharinar; se retira el excedente.
• 8 g de sal fina.
• Pimienta negra recién molida.
• 30 ml de aceite neutro para freír, repartido entre las tandas.
• 20 g de manteca para la sartén, repartida entre las tandas.

Salsa de vino tinto y hongos

• El fondo dorado de la sartén de los escalopes.
• 1 chalota mediana, unos 50 g, picada fina.
• 5 ml de aceite neutro para sudar la chalota.
• 220 ml de vino tinto seco, de tanino moderado.
• 200 ml de caldo de carne sin sal o bajo en sal.
• Los hongos dorados de la primera sección.
• 5 ml de vinagre de vino tinto.
• 25 g de manteca fría, en cubos.
• Sal fina y pimienta negra.

Terminación

• 8 g de hojas de perejil picadas al momento.

Preparación

Hongos de pino

1. Hidratar. Cubrir los hongos con 250 ml de agua caliente, tapar y dejar 25–30 minutos hasta que estén flexibles. Retirarlos sin revolver el sedimento. Filtrar el líquido con filtro de café o tela fina; reservar 100 ml limpios. Cortar los hongos en bocados de 1–2 cm.
2. Dorar. Calentar la sartén pesada con 10 ml de aceite a fuego medio-alto y saltear los hongos 3–4 minutos, sin amontonarlos, hasta que evaporen el agua superficial y tengan bordes tostados. Salar apenas, retirarlos y reservarlos. La sartén sigue para la carne.

Puré de papas

1. Cocer y secar. Pelar las papas, cortarlas en trozos de tamaño parecido y ponerlas desde agua fría con sal. Cocer a hervor moderado 18–25 minutos, hasta que una punta entre sin resistencia. Escurrir bien y devolverlas a la olla caliente 1 minuto a fuego bajo, moviendo, para evaporar humedad sin dorarlas.
2. Terminar. Pasar las papas calientes por pisapapas o prensapapas. Incorporar la manteca fría y, cuando se absorba, 130 ml de leche caliente con los 6 g de sal. Añadir el resto de la leche de a poco hasta obtener un puré liso que sostenga una ondulación suave; rectificar sal. Mantener tapado a 60 °C o más si espera caliente, sin hervir. No usar procesadora: vuelve gomosa la papa.

Escalopes

1. Preparar. Si los bifes superan 6–7 mm, aplanarlos entre papeles hasta ese espesor. Secarlos, salarlos y pimentarlos justo antes de cocinar. Pasarlos por la harina y sacudirlos con energía: debe quedar un velo fino, no una cobertura blanca gruesa.
2. Freír. Calentar la sartén a fuego medio-alto con la mitad del aceite y la mitad de la manteca. Cuando la manteca espume, cocinar 2–3 bifes sin encimarlos durante 60–90 segundos por lado, o hasta que el exterior esté dorado y el centro cocido pero flexible. Abrir una pieza de la primera tanda para ajustar el tiempo al espesor real. Retirar a una fuente tibia, en una sola capa, y repetir reponiendo grasa. Si quedan partículas negras de harina, quitarlas con papel sin lavar la sartén; conservar el fondo marrón, que es la base de la salsa.

Salsa de vino tinto y hongos

1. Base antes de freír la carne. En una cacerola pequeña, cocinar la chalota 2 minutos a fuego medio con los 5 ml de aceite, sin quemarla. Agregar 180 ml del vino y reducir 5–7 minutos, hasta aproximadamente la mitad y sin olor alcohólico agresivo. Añadir el caldo y los 100 ml de líquido filtrado; reducir 6–10 minutos hasta unos 250–300 ml de salsa todavía fluida. Reservar caliente. Los 40 ml de vino restantes se usan después sobre el fondo de la carne.
2. Desglasar y acabar. Tras freír los escalopes, retirar el exceso de grasa y las partículas negras, pero dejar el fondo marrón. Verter los 40 ml de vino reservados, raspar 30–45 segundos y añadir la base de salsa y los hongos dorados. Hervir 1–2 minutos, apenas para reunir sabores y calentar los hongos. Añadir el vinagre y los jugos que haya soltado la carne; ajustar sal y pimienta. Apartar del fuego e incorporar los 25 g de manteca fría moviendo la sartén hasta que la salsa quede brillante. No hervir después de montarla.

Terminación

1. Perejil. Picar las hojas justo antes de emplatar. Deben aportar frescura, no convertirse en una capa verde.

El plato

Usar platos playos calientes. Poner una porción generosa de puré a un lado y formar una concavidad baja con la cuchara. Disponer 2–3 escalopes por plato junto al puré, apenas solapados y con parte del dorado visible. Repartir los hongos sobre la unión entre carne y papa y cucharar la salsa por encima de una franja de carne, dejando que otra parte caiga en la concavidad del puré. Terminar con una pizca de perejil sobre la salsa, no sobre toda la superficie. El plato debe leerse como carne avellana, salsa de vino oscura y brillante con hongos definidos, puré pálido y cremoso y un toque verde fresco; cada tenedor puede juntar los cuatro elementos.

Claves

• La harina es sólo una película: el exceso se vuelve pasta y deja un fondo amargo.
• Hacer tandas sin encimar bifes; si la sartén se enfría, la carne larga agua en vez de dorarse.
• Filtrar el líquido de los hongos y no usar el sedimento.
• Reducir el vino antes del caldo y corregir la acidez al final.
• Servir de inmediato: la salsa humedece la costra y el puré pierde textura si espera.

Maridaje

Un tinto joven de cuerpo medio, como el usado en la salsa. Sin alcohol, agua con gas y una rodaja de naranja para limpiar el paladar.

Notas

• Si la carne y el puré deben esperar más de lo previsto, mantenerlos separados de la salsa. Recalentar sobras de carne, puré y salsa hasta 74 °C en el centro; la costra no recupera su textura original.
• Si se adelantan hongos hidratados, puré o salsa, enfriar rápido en recipientes bajos y refrigerar a 5 °C o menos. La fritura de los escalopes conviene hacerla al servir.
• Comprobar en la primera prueba física el espesor real de los bifes, la reducción y si la salsa alcanza para las cuatro porciones.

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