De autor · unas 2 h 15 min; 45 min de trabajo activo · 4 porciones

Escalopes de lomo al vino tinto con hongos de pino en dos texturas y puré de papa asada

Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.

Preparación

La raíz es un escalope de carne fina pasado por harina, frito en sartén y servido con una salsa de vino tinto y hongos de pino hecha sobre su fondo, junto a un puré. Acá ese bocado se reconoce de inmediato: borde dorado, carne tierna, hongos carnosos y salsa que se puede recoger con la papa.

El giro está en separar y volver a reunir los sabores. Una parte de los hongos se pica fina y se cocina en el jugo hasta darle cuerpo; la otra se dora en trozos y conserva mordida. El vino se reduce antes de añadir fondo y líquido de hidratación para concentrar su aroma sin dejar una salsa aguada; el fondo de la sartén se incorpora al final. El lomo, abierto en escalopes, recibe sólo un velo de harina y una fritura breve. El puré nace de papa asada, más seca y tostada que la hervida, y se termina con manteca; unas chalotas crujientes aportan un contrapunto que debe seguir seco al servir.

Equipamiento especial: sartén pesada de 28–30 cm; prensapapas o tamiz; colador fino

Ingredientes

Hongos de pino en dos texturas

• 35 g de hongos de pino secos, comprados para uso alimentario.
• 300 ml de agua caliente para hidratarlos.
• 15 ml de aceite neutro.
• 15 g de manteca.
• Sal fina.

Puré de papa asada

• 1 kg de papas harinosas de tamaño parecido.
• 90 g de manteca fría, en cubos.
• 130–170 ml de leche entera caliente.
• 7 g de sal fina, más la necesaria para ajustar.

Chalotas crujientes

• 2 chalotas medianas, unos 80 g en total.
• 150 ml de aceite neutro para freír.
• Sal fina.

Escalopes de lomo

• 700 g de lomo limpio, de la parte central.
• 45 g de harina 0000 para enharinar; se retira el excedente.
• 8 g de sal fina.
• Pimienta negra recién molida.
• 25 ml de aceite neutro para la sartén.
• 25 g de manteca.

Jugo de vino tinto y hongos

• El fondo dorado de la sartén de los escalopes.
• 1 chalota pequeña, unos 40 g, picada fina.
• 10 ml de aceite neutro para sudar la chalota.
• 10 g de extracto de tomate.
• 400 ml de vino tinto seco, de tanino moderado.
• 450 ml de fondo de carne sin sal o bajo en sal, con cuerpo.
• La mitad de los hongos hidratados y picados de la primera sección.
• 1 ramita de tomillo.
• 8 ml de vinagre de vino tinto.
• 25 g de manteca fría, en cubos.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación

Hongos de pino en dos texturas

1. Hidratar y filtrar. Cubrir los hongos con los 300 ml de agua caliente, tapar y dejar 25–30 minutos hasta que estén flexibles. Levantarlos del líquido sin arrastrar la arena del fondo. Colar el líquido por filtro de café o tela fina y medir 120–150 ml limpios; descartar el sedimento. Cortar la mitad de los hongos muy fina para el jugo y el resto en trozos de 1–2 cm.
2. Dorar la parte visible. Calentar los 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Dorar los trozos grandes 3–4 minutos, sin amontonarlos, hasta que pierdan humedad y tengan bordes tostados. Añadir los 15 g de manteca, mover 30 segundos, salar apenas y reservar. La pasta fina entra luego en el jugo; no saltearla con los trozos.

Puré de papa asada

1. Asar. Calentar el horno a 200 °C. Pinchar las papas, ponerlas sobre una bandeja y asarlas 55–70 minutos, según su tamaño, hasta que una brocheta atraviese el centro sin resistencia y la piel esté seca. Abrirlas calientes, sacar toda la pulpa y pasarla enseguida por prensapapas o tamiz. Pesar o estimar la pulpa útil: el puré se ajusta por textura, no por un rendimiento supuesto.
2. Emulsionar. Incorporar la manteca fría a la pulpa caliente en dos o tres veces, mezclando hasta que desaparezca. Añadir primero 130 ml de leche caliente, los 7 g de sal y trabajar con espátula; sumar leche de a poco sólo hasta que el puré caiga lentamente de la cuchara y mantenga un relieve suave en el plato. Rectificar sal. Mantener tapado a baño María, a 60 °C o más si espera caliente; no hervir ni batir de más: la papa sobretrabajada se vuelve elástica.

Chalotas crujientes

1. Freír. Cortar las chalotas en aros finos y uniformes; separarlos y secarlos bien. Poner el aceite en una cacerola pequeña a 150–160 °C y freír las chalotas 4–6 minutos, moviéndolas, hasta dorado claro. Retirarlas antes del color final: siguen oscureciendo fuera del aceite. Escurrir sobre papel, salar apenas y dejar descubiertas; si se humedecen, pierden el contraste buscado.

Escalopes de lomo

1. Cortar. Dividir el lomo en 8 medallones de unos 85–90 g y aproximadamente 2 cm de grosor. Abrir cada uno como un libro, sin separarlo, y aplanarlo entre papeles hasta 7–8 mm de espesor parejo. Secar muy bien. Salar y pimentar justo antes de cocinar; pasar por harina y sacudir hasta dejar sólo una película fina. Preparar las cuatro raciones antes de calentar la sartén, sin apilarlas enharinadas.
2. Freír por tandas. Calentar la sartén pesada a fuego medio-alto con la mitad del aceite y de la manteca. Cuando la manteca espume sin quemarse, añadir 2 escalopes. Cocinar aproximadamente 60–90 segundos por lado, según espesor y calor real, hasta superficie avellana y centro cocido pero todavía flexible; abrir una pieza testigo para ajustar la tanda siguiente. Retirar a una fuente tibia en una sola capa. Repetir con el resto, reponiendo aceite y manteca; si la harina del fondo se ennegrece, retirar sólo las partículas quemadas con papel antes de seguir. No mantener la carne sumergida en salsa: se ablanda la costra.

Jugo de vino tinto y hongos

1. Base antes de la carne. En una cacerola pequeña, sudar la chalota picada a fuego medio 2 minutos con los 10 ml de aceite; añadir el extracto de tomate y cocinarlo 1 minuto hasta tono ladrillo. Verter el vino y reducir a hervor vivo hasta cerca de un cuarto de su volumen, unos 8–12 minutos; debe oler a vino cocido y verse denso, sin gusto alcohólico punzante.
2. Dar profundidad. Agregar el fondo de carne, 120 ml de líquido filtrado de hongos, los hongos picados finos y el tomillo. Reducir a fuego medio 12–18 minutos hasta obtener unos 280–320 ml de jugo que cubra el dorso de una cuchara. Retirar el tomillo. Si el líquido se concentra demasiado, corregir con el resto del agua de hongos filtrada. Reservar caliente para el final.
3. Recuperar el fondo y acabar. Después de freír la carne, retirar el exceso de grasa y toda partícula negra de harina, dejando el fondo marrón. Verter 60 ml de la base caliente en la sartén, raspar 30–45 segundos y devolver ese líquido a la cacerola con el resto. Incorporar los hongos dorados y calentarlos 1 minuto. Añadir los jugos que haya soltado la carne, el vinagre, sal y pimienta. Fuera del fuego, montar con los 25 g de manteca fría moviendo la cacerola hasta que el jugo quede brillante y fluido. No hervir después.

El plato

Usar platos playos amplios y calientes. Poner una cucharada generosa de puré de papa asada a un lado del centro y extenderla apenas para formar una base baja. Apoyar dos escalopes por plato, parcialmente superpuestos y con sus bordes dorados visibles. Poner los trozos de hongo al costado de la carne y repartir el jugo alrededor y sobre una franja de cada escalope, sin mojar toda la superficie. Dejar que una pequeña parte del jugo toque el puré para que cada bocado reúna carne, vino, hongo y papa. Terminar con unos aros de chalota crujiente sobre el puré, lejos de la salsa. La lectura final es de carne color avellana, jugo granate oscuro y brillante, hongos carnosos, puré marfil y un crocante dorado que permanece seco.

Claves

• Filtrar el líquido de los hongos: la arena arruina un jugo por lo demás sedoso.
• Mantener sólo un velo de harina sobre la carne; el exceso forma una capa pastosa y se quema en el fondo.
• Reducir el vino antes del fondo, y retirar las partículas negras antes de desglasar.
• El lomo es fino: cocinar una pieza testigo y ajustar el tiempo de la tanda, sin dejarlo esperar dentro de la salsa.
• Montar el jugo fuera del fuego y poner las chalotas al final para conservar brillo y crocante.

Maridaje

Un tinto seco de cuerpo medio y tanino moderado, servido algo fresco, acompaña el jugo sin volverlo pesado. Sin alcohol, té negro frío y suave con unas gotas de jugo de uva tinta.

Notas

• El fondo de carne puede hacerse con anticipación; elegir uno poco salado porque se reduce mucho. Si es comprado, evitar los concentrados muy salados.
• Los hongos hidratados, el puré y el jugo son perecederos: si se adelantan, enfriar rápido en recipientes bajos y llevar a heladera a 5 °C o menos. Al regenerar preparaciones cocidas y enfriadas, alcanzar 74 °C en el centro antes de terminar la emulsión y servir; la carne y las chalotas se hacen al momento.
• La altura, espesor y punto real de los escalopes, la reducción y el rendimiento del puré deben comprobarse en la primera prueba física.

Doble Fondo · Ver todas las recetas