Esencial · unas 2 h 30 min, con 60–75 minutos de levado · 4 porciones
Empanadas árabes de cordero con yogur, limón y menta
Las empanadas árabes o fatay de la cocina sirio-libanesa que se comen en todo el país: masa de pan fina cerrada en triángulo, con un relleno crudo de carne, cebolla, tomate y limón que se cocina dentro del horno. Esta versión conserva su carácter tradicional y usa ingredientes fáciles de conseguir.
El cambio está en el cordero, en lugar de la carne vacuna, especiado con comino, pimentón, sumac y ralladura de limón, y en la masa, que lleva yogur para quedar más tierna. Se sirven abiertas en la punta, con el relleno a la vista, sobre una salsa de yogur cítrica, con menta, sésamo tostado y cebolla morada encurtida que aportan frescura y acidez.
Equipamiento especial: piedra o acero para horno, opcional; termómetro de lectura instantánea
Ingredientes
Cebolla morada encurtida
- 1 cebolla morada chica, en plumas muy finas
- 80 ml de vinagre
- 40 ml de agua
- 1 cucharadita rasa de azúcar
- ½ cucharadita de sal
Masa
- 180 g de agua tibia
- 6 g de levadura seca
- 5 g de azúcar
- 400 g de harina 000
- 60 g de yogur natural (o 30 g más de agua)
- 25 g de aceite de oliva
- 8 g de sal
Relleno de cordero
- 600 g de carne de cordero picada
- 250 g de cebolla blanca, en cubos muy chicos
- 120 g de tomate, sin semillas, en cubos de 5 mm
- 1 diente de ajo, rallado o muy picado
- 20 g de perejil fresco, picado fino
- 1½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1½ cucharadita de sumac (4–5 g)
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 10–12 g de sal
- Ralladura fina de 1 limón
- 40 g de jugo de limón
Salsa de yogur y limón
- 200 g de yogur natural espeso o griego
- Jugo de ½ limón y un poco de ralladura
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Armado y horneado
- Aceite, para la bandeja
Terminación
- Hojas de menta fresca o de perejil
- Semillas de sésamo
- Aceite de oliva
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Cebolla morada encurtida
- Encurtido. Mezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal, sumar la cebolla y dejarla al menos 20–30 minutos.
Masa
- Amasado. Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar 5 minutos. Volcarla sobre la harina con el yogur y el aceite, mezclar hasta formar una masa y sumar la sal. Amasar unos 8 minutos, hasta que esté lisa y elástica.
- Levado. Ponerla en un recipiente apenas aceitado, taparla y dejarla levar 60–75 minutos, hasta que crezca notablemente. Dividirla en 10 bollos de 70–75 g, taparlos y dejarlos reposar 10–15 minutos antes de estirar.
Relleno de cordero
- Mezcla. Poner el cordero en un bol con la cebolla, el tomate, el ajo, el perejil, el comino, el pimentón, el sumac, la pimienta, la sal, la ralladura y el jugo de limón. Mezclar con suavidad, sin amasar la carne, para que el relleno no quede compacto. Taparlo y refrigerarlo 20–30 minutos.
- Control. Antes de armar, revisar el fondo del recipiente: si el tomate, la cebolla y el limón soltaron mucho líquido, escurrir el excedente. Tiene que quedar húmedo, pero no acuoso.
Salsa de yogur y limón
- Mezcla. Mezclar el yogur con el jugo, la ralladura, el aceite, la sal y la pimienta hasta una salsa lisa, ajustar limón y sal y guardarla en la heladera. Para una textura más densa, usar yogur griego o escurrir el natural 1–2 horas en un colador con un lienzo.
Armado y horneado
- Armado. Precalentar el horno a 240–250 °C, si es posible con una bandeja gruesa, piedra o acero adentro. Estirar cada bollo en un disco de 12–13 cm, no demasiado fino, y poner en el centro unos 40–45 g de relleno, dejando libres los bordes. Llevar tres puntos de la masa hacia el centro para formar un triángulo, pellizcar firme las tres uniones y dejar una pequeña abertura arriba, con el relleno a la vista.
- Horneado. Hornearlas sobre papel manteca o en una bandeja apenas aceitada 8–12 minutos, según el horno y el tamaño, hasta que la masa esté bien dorada, con los bordes apenas tostados y la base cocida y crocante. El relleno tiene que llegar a 71 °C en el centro: cocido, pero todavía jugoso.
- Toque tostado. Si se quiere, apoyar la base de las empanadas recién horneadas 20–30 segundos en una plancha o sartén pesada muy caliente.
Terminación
- Sésamo. Tostar las semillas en una sartén seca a fuego medio-bajo 2–3 minutos, moviéndolas sin parar, hasta que empiecen a dorarse, y retirarlas enseguida.
El plato
Usar platos amplios, oscuros o neutros. Poner una cucharada de salsa de yogur y arrastrarla con el dorso de la cuchara en una pincelada. Acomodar 2 o 3 empanadas en una composición triangular o en semicírculo, y sumar unas hojas chicas de menta o perejil y unos aros de cebolla morada encurtida. Terminar con unas gotas de aceite de oliva, sésamo tostado y pimienta recién molida, sin recargar: la empanada es la protagonista. Lectura final: triángulos dorados con el relleno rojizo a la vista, la pincelada blanca de yogur, el fucsia de la cebolla y el verde de la menta.
Claves
- Sacar las semillas del tomate y escurrir el relleno si suelta líquido: un relleno acuoso ablanda la masa.
- Mezclar la carne sin amasarla, para que el relleno no quede compacto.
- No estirar la masa demasiado fina ni poner relleno de más.
- Hornear muy caliente y corto, y verificar 71 °C en el centro del relleno.
- Pellizcar firme las uniones del triángulo para que no se abran en el horno.
Maridaje
Un Malbec joven, un Syrah o un Pinot Noir, evitando vinos muy tánicos o con mucha madera. Sin alcohol, una limonada fresca con menta, hielo y agua con o sin gas.
Notas
- Rendimiento a confirmar: la fuente indica 40–45 g de relleno por empanada, pero el relleno completo pesa cerca de 1 kg y supera lo que entra en 10 empanadas de ese tamaño. En la primera prueba, registrar si conviene armar empanadas más cargadas o reducir el relleno.