De autor · unas 5 horas repartidas en 3 días (braseado de 2½–3 h dos días antes), más 8–12 h de salado · 4 porciones
Dolma de cordero, berenjena y yogur cítrico
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La dolma de la cocina levantina y turca: hojas de parra que envuelven arroz y carne especiados, servidas con yogur. Es la versión más aromática y fresca de la colección de niños envueltos: cordero braseado, berenjena ahumada y arroz basmati con menta, perejil, comino y coriandro, en piezas chicas y estilizadas.
El giro es darle a cada componente un papel preciso. La hoja de parra aporta una identidad mucho más clara que la acelga, con acidez vegetal y una astringencia leve. El cordero suma grasa y profundidad, y la berenjena, quemada entera sobre la llama, el humo. El arroz da estructura sin volverse protagonista. El yogur con limón, menta y perejil, servido apenas frío, y un aceite verde de hierbas limpian el paladar entre bocados.
Equipamiento especial: cocotte apta para horno; licuadora; vaporera u horno con vapor; termómetro de sonda
Ingredientes
Cordero
- 900 g de paleta de cordero deshuesada
- 10 g de sal
- 20 ml de aceite neutro
- 120 g de cebolla, en cubos chicos
- 70 g de zanahoria, en cubos chicos
- 2 dientes de ajo
- 4 g de semillas de coriandro
- 240 ml de vino tinto seco
- 500 ml de fondo de cordero o de carne
- 2 ramas de romero
- 2 ramas de tomillo
Berenjena ahumada
- 500 g de berenjena (2 medianas)
- 20 ml de aceite de oliva
- 10 ml de jugo de limón
- Sal
Farsa
- 310 g de cordero braseado deshilachado
- 120 g de berenjena ahumada escurrida
- 30 g de arroz basmati seco (60 g cocido)
- 12 g de menta picada
- 12 g de perejil picado
- 1 g de comino en grano
- 1,5 g de coriandro en grano
- 25 g de jus de cordero reducido
Envoltura
- 20–24 hojas grandes de parra, preferentemente en salmuera
Yogur cítrico
- 240 g de yogur griego
- 8 g de menta picada
- 8 g de perejil picado
- Ralladura de 1 limón y 10 ml de jugo
- 15 ml de aceite de oliva
- Sal
Aceite verde
- 15 g de perejil
- 10 g de menta
- 70 ml de aceite neutro
Terminación
- 80–100 ml del líquido desgrasado del braseado, para el jus
- Hojas pequeñas de menta o brotes
Preparación
Cordero
- Salado y dorado. Salar la paleta 8–12 horas antes. Secarla y dorarla con fuerza en la cocotte con el aceite; retirarla. Sudar la cebolla y la zanahoria 8 minutos, sumar el ajo y las semillas de coriandro y cocinar 1 minuto.
- Braseado. Desglasar con el vino y reducir a la mitad. Agregar el fondo, el romero y el tomillo, volver el cordero, tapar y brasear a 140 °C unas 2½–3 horas, hasta que se separe con la presión de una cuchara. Colar y desgrasar el líquido y deshilachar la carne todavía tibia. Reducir una parte del líquido hasta tener 25 g de jus concentrado para la farsa, y guardar el resto para el servicio.
Berenjena ahumada
- Quemado. Quemar las berenjenas enteras sobre la llama, la parrilla o una plancha muy caliente, girándolas seguido, 12–15 minutos, hasta que la piel quede completamente quemada y el interior casi colapsado. Dejarlas reposar 5 minutos.
- Pulpa. Abrirlas y retirar la pulpa sin arrastrar piel carbonizada. Escurrirla 20 minutos, picarla a cuchillo y condimentarla apenas con el aceite, el limón y la sal. Se usan 120 g.
Farsa
- Arroz. Cocinar el basmati hasta tener unos 60 g cocidos, sueltos.
- Mezcla. Tostar suavemente el comino y el coriandro y molerlos. Mezclar el cordero, la berenjena, el arroz, la menta, el perejil, las especias y el jus: la farsa tiene que quedar húmeda pero no pastosa. No salar todavía, porque la hoja de parra en salmuera aporta bastante sodio: calentar una muestra chica y probarla. Dividir en 12 piezas de unos 45 g.
Envoltura
- Hojas. Si son de salmuera, enjuagarlas bajo el agua y dejarlas en agua fría 20–40 minutos, probando una hoja a los 20 minutos. Si son frescas, blanquearlas 45–60 segundos y enfriarlas enseguida. Secarlas por completo y elegir las 12 mejores.
- Formado. Apoyar cada hoja con la cara más lisa hacia abajo, poner la farsa cerca de la base, doblar los laterales y enrollar en una pieza fina de 7–8 cm. No apretar tanto como un rollo de repollo: la parra se perfora con más facilidad. Guardarlas con el cierre hacia abajo.
Yogur cítrico
- Base y hierbas. Mezclar el yogur con el aceite, la ralladura y el jugo de limón, salar y refrigerar. Sumar la menta y el perejil el mismo día del servicio, para que conserven el aroma. Servirlo a unos 10–12 °C, no recién salido de la heladera.
Aceite verde
- Licuado. Blanquear la menta y el perejil 10 segundos, pasarlos a hielo, escurrirlos y secarlos muy bien. Calentar el aceite a 65–70 °C y procesarlo con las hierbas 3–4 minutos. Colar con un filtro fino, enfriar el recipiente sobre hielo y guardar el aceite en la heladera, protegido de la luz.
Terminación
- Jus. Reducir el líquido del braseado reservado hasta que tenga intensidad y napee apenas una cuchara: se necesitan unos 25–30 ml por plato.
- Regeneración. Calentar las dolmas al vapor a 90 °C —en horno con vapor o en una vaporera tapada— hasta 74 °C en el centro, controlando con sonda desde los 8–10 minutos, porque son piezas chicas. Pincelarlas apenas con jus y pasarlas sólo 20–30 segundos bajo el grill: no se busca tostar la parra.
El plato
Usar platos playos claros, templados. Extender 50–60 g de yogur en media luna y apoyar encima, en parte, las 3 dolmas en abanico. Verter 25–30 ml de jus caliente al costado del yogur, sin mezclarlo, y terminar con 6–8 gotas chicas de aceite verde y una hoja de menta o unos brotes. Lectura final: tres piezas verde oliva y brillantes sobre la media luna blanca del yogur, el jus oscuro al costado y puntos de verde intenso.
Claves
- Quemar la berenjena hasta que la piel quede negra y el interior colapsado: sin eso no hay humo.
- Dejar el basmati suelto y la farsa húmeda pero no pastosa.
- Probar la sal sobre una muestra caliente y recién después ajustar: la parra en salmuera ya sala.
- Enrollar sin apretar de más, porque la parra se rompe con facilidad.
- Regenerar hasta 74 °C en el centro, controlando desde los 8 minutos, y no tostar la hoja bajo el grill.
Maridaje
Un Syrah de clima frío o un Pinot Noir patagónico. Sin alcohol, agua muy fría con pepino, menta y piel de limón.
Notas
- Porciones: el original era un pase de degustación de una dolma de 45 g por persona dentro del menú de niños envueltos. Esta versión es plato principal: duplica el lote original y sirve 3 dolmas por persona, con el mismo tamaño y tiempo de regeneración por pieza.
- Conviene desalar o blanquear algunas hojas de más por si alguna se rompe.